Desde su establecimiento Miramar, en pleno paseo marítimo del pequeño municipio ampurdanés de Llançà, consigue la mejor materia prima a diario.
Paco Pérez se abastece principalmente de los propios pescadores del pueblo, pero también de otras lonjas cercanas. Para lo que no puede conseguir, echa mano de productores gallegos. “Aunque llevo años con algunos proveedores, soy de los que le gusta buscar y probar, porque siempre se pueden encontrar cosas mejores, productos de más calidad o variedades diferentes; y nosotros intentamos siempre tener los mejores productos del mar”, comenta el chef. Calidad en todos los aspectos, por eso tiene bastante claro que apuesta por la máxima temporalidad. “Hemos logrado estudiar muy detenidamente cuál es la estacionalidad de algunos de los productos que utilizamos en la cocina, para así sólo comprarlos en la mejor época del año, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al precio”, apunta Paco Pérez. Es por eso que, por ejemplo, en su carta cuesta encontrar el atún, aunque asegura que ya hay empresas que están trabajando el terma para conseguir buenos atunes sin dañar el ecosistema. “Durante muchos años mucha gente ha hecho las cosas mal –en referencia a la pesca furtiva-, pero nosotros siempre lo hemos tenido muy claro: el pescado de lonja, porque es una manera de apoyar al pescador y a la zona”.
De Llançà a Berlín
Este trato sublime de la materia prima es una de las claves de su éxito y una de las razones que explican cómo este chef, casi sin hacer ruido, desde un pueblecito de poco más de 4.000 habitantes, logró el pasado año su segunda estrella Michelin, y como está ya proyectando su cuarto restaurante para la próxima primavera. De hecho, desde el año 2008 su carrera ha tomado un impulso casi vertiginoso. En febrero de ese año cogía las riendas del restaurante Enoteca, ubicado en el Hotel Arts de Barcelona. Un año después, ya obtuvo la primera estrella para esta cocina. Ya por aquel entonces se empezó a forjar un nuevo proyecto, que vio la luz a finales de 2010. Un cliente de Enoteca le propuso hacerse cargo de la cocina de un nuevo hotel barcelonés. Así nacía The Mirror, un establecimiento donde Paco Pérez se permite un poco de relación, ofreciendo una cocina más marinera y no tanto de vanguardia. “En The Mirror ofrecemos una cocina más sencilla, basada en los arroces y el pescado, una cocina más informal y tradicional, pero que se basa en todo el conocimiento que tenemos”, explica el cocinero a la par que asegura sentirse muy satisfecho del nuevo local, puesto que “ha tenido muy buena acogida entre el cliente barcelonés y nacional, entre el cliente que sabe qué está comiendo y que aprecia el producto, y eso nos encanta”. Y es que, pese a abrir las puertas de este flamante local en plena crisis, Paco Perez explica que “los buenos resultados se basan en que no todo el mundo quiere comer por 20 o 30 euros; sabíamos que era una propuesta arriesgada, pero el tiempo nos está dando poco a poco la razón”.
Y como una cosa leva a la otra, todavía no había inaugurado The Mirror cuando ya se empezó a forjar lo que será su próximo proyecto: Five, el restaurante del hotel de lujo Das Stue, en Berlín. “Este proyecto viene un poco por amistad, porque las familias Fierro, Gimeno y Aristot me conocen y me propusieron que me hiciera cargo de la gastronomía de una nueva línea hotelera que pretende establecerse en las mejores capitales europeas y en edificios emblemáticos”, cuenta el cocinero. Así, el primer establecimiento abrirá la próxima primavera, aunque estaba previsto que lo hiciera este octubre. “Las obras se van a retrasar porque los propietarios han fichado a la interiorista Patricia Urquiola y al estudio CGA; esto significa un retraso, pero merecerá la pena”, apunta el chef. Será la salida al exterior de Paco Pérez, la primera aunque no la única, ya que los socios pretenden inaugurar en otras capitales como París, Londres o Milán.
Cocinero antes que empresario
Y ante tanto proyecto, preguntamos al chef cómo se las apañará para no perder un ápice de su filosofía culinaria. “Yo soy cocinero y seguiré siéndolo, para eso, tengo a un equipo fantástico en el que poder delegar y que se encarga de todo lo más empresarial. Yo seguiré trabajando como sé y seguiré dando la cocina que sé hacer, una cocina mediterránea, marinera y de vanguardia; ahora bien, sé que tendré que dedicarme a ello las 24 horas y repartiendo mis días entre todos los restaurantes”. Y es que, tanto Miramar, como en Enoteca –que acaba de inaugurar temporada con una reforma integral de la cocina y del comedor-, en Five y en The Mirror, Paco Pérez intenta utilizar sus materias primas (para el restaurante de Berlín ya ha previsto un puente aéreo que le llevará el producto fresco tres veces en semana), las que consigue en su tierra ampurdanesa. De hecho, el mismo Paco Pérez asegura que “Five será como una despensa catalana en Berlín”.
Sea como sea, Paco Pérez no ha perdido ni su sencillez, ni su pasión y dedicación por la cocina y es ese entusiasmo el que le da energía para mantener en lo más alto sus establecimientos. Quién sabe si en la próxima edición de la Michelin consiga más gratas sorpresas.
Paco Pérez, chef catalán de adopción
Paco Pérez (Huelva, 1962) es un cocinero pasional. Catalán nacido en Andalucía, se inició en la cocina practicándola en el bar de un familiar en Llançà (Girona). Durante los fines de semana empezó a trabajar en otros restaurantes de cocina tradicional. Lo suyo estaba claro, así que se empezó a formar. Logró realizar varios stages en Francia con Michel Guérard y en España con cocineros de gran prestigio, entre ellos Ferran Adrià, de quien se siente discípulo. De hecho, en El Bulli logró enfilar su trayectoria en la alta gastronomía y definir su filosofía culinaria. Con el tiempo consiguió hacerse con una antigua fonda de Llançà, abierta desde 1939, y pudo inaugurar su propio restaurante, Miramar. En 2006 logró su primera estrella Michelin, y en 2010, la segunda. Entre medio, en 2008 fue fichado para ensalzar la cocina del Enoteca del Arts, reto que cumplió ya que en sólo un año consiguió la primera estrella de la Guía Roja. En noviembre de 2010 también inaugura The Mirror, en el hotel homónimo barcelonés. Para él “ser chef es cada día mejorar y no dejar nunca de aprender”.
Isabel Acevedo
