El cocinero madrileño ha firmado un acuerdo con NH para asumir el 100% de la titularidad y gestión de la marca Estado Puro, cuyos establecimientos explotará de forma independiente al grupo hotelero.
El motivo del acuerdo entre el chef y la cadena hotelera es “evolucionar y madurar el concepto” tanto estética como gastronómicamente y “expandirlo a nivel nacional e internacional”. En esa evolución Roncero ha hecho un restyling de la “casa madre” del madrileño Paseo del Prado, cuyo diseño servirá de espejo para los futuros proyectos. Éste lleva la firma del estudio valenciano estudi{H}ac y ofrece una estética moderna y rompedora, con notas de humor y guiños a lo cañí: a los volantes de la falda flamenca, al azulejo andaluz y a la peineta, icono de la marca.
En el nuevo Estado Puro tanto el espacio como la carta se abren a la versatilidad, con opciones para un picoteo informal o para comer relajadamente con primero y segundo. Funcionalmente cuenta con mesas altas, octogonales de apoyo, presididas por un “ham corner” y mesas bajas con bancada corrida al estilo bistró. Mientras que en lo gastronómico continúa apostando por las tapas de toda la vida, elaboradas y presentadas en su mejor versión.
“Hemos escuchado al cliente, aprendido de sus gustos y seleccionado aquellas recetas que más se han demandado a lo largo de estos seis años”, explica el chef. Entre ellas las croquetas (de jamón, de boletus y de sepia con su tinta), la tortilla española, la ensaladilla rusa, los callos a la madrileña, los mejillones tigre o los buñuelos de bacalao.
Aunque también se han incorporado tapas creativas, como la tortilla del siglo XXI, el huevo escalfado a 63ºC o el filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo de La Terraza del Casino, propuestas de corte internacional, como el tataki de pez mantequilla con ensalada de wakame, el ceviche de corvina con guacamole y totopos caseros o el atún en tartar con verduras del mar, y un apartado de primeros, pescados y carnes entre los que destacan el caldero de rabo de toro, la paella mixta, el bacalao al pil pil o el jarrete de ternera, todo un clásico de la cocina de Paco Roncero.
