Panaderías premium: Crustó

Es el caso de Ronit Stern y Rafael Campos, empresarios a la par que matrimonio, que durante años, se dedicaron al mundo de la moda. Su pasión por la gastronomía y por la calidad de los productos les llevó en 2008 a abrir Crustó, que hoy ya cuenta con tres puntos de venta.

El camino hasta llegar a la primera inauguración fue, cuanto menos curioso: en 2002, el matrimonio decidió dar la vuelta al mundo para inspirarse. En este viaje por capitales como París, Roma, Tel Aviv, New York… se dieron cuenta de que el camino a seguir era el de la restauración, pero entendida desde su punto de vista: “Vimos que en Barcelona había muchísimo mercado para desarrollar un concepto basado en la venta de pan de alta calidad, pero combinado con la degustación y venta de otros productos”, explica Ronit Stern. Es por ello que empezaron a documentarse y a estudiar el universo del pan. “No somos panaderos, pero de la teoría sabemos. Por eso, decidimos acudir a expertos maestros panaderos para que desarrollaran toda esa teoría”, añade Ronit Stern. Y así fue como contactaron hace un año con Josep Pasqual, reputado y prestigioso panadero catalán. Junto a él han sabido impulsar el negocio ofreciendo una gama más amplia de panes y de especialidades dulces.

Panes “naturales” y nueva gama de panes bio
Crustó ofrece “pan natural”. Su gama de panes es amplia y va desde las barras naturales a panes con frutos secos, pasando por otras curiosas especialidades, como el pan de queso, el pan de chocolate blanco, la ciabatta o el filone. “Nuestro pan está elaborado con masa madre propia y exclusiva de Crustó, que contribuye a que el pan sea más sabroso, tenga mejor costra, mejor color y mejor aroma, así como más duración en buen estado”. “Compramos materias primas de gran calidad y las mejores harinas del mercado, ya sean de aquí, italianas, francesas o de cualquier otro sitio”, añade Stern. En esta búsqueda de harinas, toparon con las ecológicas, que les van a permitir crear una nueva gama de panes bio. “No son panes muy solicitados por la clientela, pero nosotros queremos apostar por ellos, porque son de mucha calidad”, apunta Stern.

En las tiendas Crustó, con obrador a la vista, “lo primero es el pan, el protagonista, pero la degustación tiene que ir acompañando a este pan. No pretendemos ser un restaurante, pero sí un lugar donde se pueda comer algo ligero en lo que nosotros llamamos ‘La mesa de Crustó’”, explica Stern. ‘La Mesa de Crustó’ ofrece una carta ligera basada en ensaladas, sopas, tablas de embutidos, hamburguesas y lasañas. La mayor parte de las especialidades están elaboradas con materias primas de pequeños productores y de fincas ecológicas; por ello, “nos adherimos al movimiento Slow Food, que promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento”. Además, ofrecen servicio de catering y servicio a domicilio, con platos dulces y saldos.

Proveedores de la alta hostelería
Ronit Stern asegura que su idea es seguir creciendo, aunque nunca llegar a convertirse en una franquicia, ya que se perdería calidad. “El pan es un producto muy delicado. Haciéndolo con los mismos ingredientes y receta puede salir diferente en cada momento. Es muy complicado, por eso no queremos bajar la guardia y con demasiadas tiendas no podríamos controlarlo”, asegura. De todas formas, sus planes de expansión pasan por llegar a Madrid, aunque todavía no haya fechas. De lo que si hay ya un plan de negocio es de la apertura de una tienda online de sus productos, algo que en breve estará ya en marcha.

Mientras tanto, además de en sus tiendas, el pan Crustó se puede comprar también en establecimientos gourmet como Félix Shop y Mary’s Market. Y son proveedores de algunos de los hoteles y restaurantes de más prestigio de la ciudad de Barcelona, como Blanc, dirigido por Jean Luc Figueras en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona; el restaurante del Hotel Bagués, del grupo Derby Hoteles; y los populares bares de tapeo Cañete y Pinotxo.

JI.Acevedo