Hoy con la ayuda de expertos y asesores técnicos en “mill service” tal limitación ha pasado a la historia y si hay algún problema para hacer pan de calidad, puede que se deba a la cocción en hornos inapropiados u obsoletos.
El hostelero puede decidir hacer pan en su propio obrador, pero debe meditar sobre la procedencia de elegir un proveedor de panes de calidad. Un sencillo DAFO despejaría la incógnita y le proporcionaría la posibilidad de crear una carta de panes donde las novedades actuales en materia de pan de rosetta, focaccia, chapata, centeno, cereales y semillas o simplemente un pan rústico, haría las delicias de los comensales de sus establecimientos.
En esa elección, cabría considerar de forma preferente la innovación, la imaginación, la creación y la profesionalidad, que son los cuatro puntos cardinales que un hostelero ha de tener en cuenta, a la hora de seleccionar un proveedor de panadería. Si así no fuera, un consultor profesional le puede ayudar al diseño de su propia carta de panes, en las cuales los procedentes del todo el mundo, podrían estar presentes: desde los de origen local a los más internacionales, como los alemanes o escandinavos, sin olvidar la rica variedad de los italianos.
Por ejemplo, está llegando a las mesas de los restaurantes el pan “carasau”( significa doble cocción), con raíz en la isla de Cerdeña: un pan hecho de harinas nobles, sin miga, crujiente , de larga duración, en formatos diferentes y que permite múltiples combinaciones con alimentos tan versátiles que van desde la tradición de un buen aceite de oliva virgen a la moderninad de un untable o de una salsa de las que permiten “dipear”.
Ha llegado la hora de comer buen pan en los restaurantes.
José Ramón Ferré
Presidente de Ferré & Consulting Group
