Paolo Mazzieri era diseñador de zapatos en Fornarina, y siempre estuvo ligado a la cocina y a los productos locales. Sus abuelos tenían un bar-restaurante de carretera y su padre era carnicero. El 1999 desató su gran pasión abriendo, tímidamente, las puertas de su restaurante Mangia, en un entorno privilegiado. Mazzoni trabaja los productos que se obtienen de su propia tierra y de su ganadería: todo tipo de cereales y legumbres, como farro, garbanzos, roveja (guisante selvático de los Montes Sibillinos), todos los animales de corral, como patos mudos o conejos que cría él mismo con la ayuda de su madre. También es un apasionado de las especias. Cómo el mismo explica “yo diferenciaría a los cocineros comerciantes de los cocineros artesanos, los primeros compran y revenden productos homologados por el sistema de producción; los segundos conocen la materia prima, la viven, la manipulan y la transforman. Esta última es mi categoría: busco productos de mi territorio, de la temporada, de mi finca, y me considero afortunado porque en Marche todavía hay una gran cantidad de recursos agrícolas autóctonos que puedo utilizar”. Su obsesión por el producto y por una técnica adecuada aplicada a cada uno de ellos le han convertido en un referente de la cocina italiana.”Para mí es muy importante la técnica, porque me permite respetar la materia prima. Para obtener un gran plato debo saber escoger la técnica más apropiada”.
La importancia del producto en su cocina es máxima, y trata la materia prima de alta calidad de una forma sencilla. “Conozco y utilizo nuevas técnicas como el vacío para varias preparaciones a base de pescado, carne y verduras, pero también uso técnicas tradicionales como las que aprendí de mi maestro Igles Corelli, gran chef de la cocina bio, y me gusta usar otros elementos como el carbón para asar o jugar con algunos platos.”
Su cocina está claramente orientada a la naturaleza, experimenta con caldos extraídos de leña de distintos árboles como encinas, hayas, álamos, pinos y piñas.
Apasionado de la cocina italiana, Paolo reivindica los productos y sus tradiciones, considerándolos un verdadero ejemplo para todo el mundo, “tenemos productos fantásticos como quesos, jamones, hortalizas o la pizza napolitana, que es única y solo en Napoli es tan buena” nos explica.
MANGIA
El restaurante Mangia está ubicado en una colina, rodeado de cuatro hectáreas de tierra. En sus tierras se cultivan trigo y girasoles. En la parte superior de la estructura Paolo ha construido su casa.
La decoración del local es sobria, con piedras naturales para los suelos y mármol travertino para la chimenea. Fuera se puede disfrutar de una veranda en madera y vidrio, los móviles no tienen cobertura y los únicos sonidos son los de la naturaleza.
Restaurante Mangia
Civitanova Marche Alta (MC)
Via Pitignano, 50.
Tel. 0733.890053
e-mail: info@mangiaagriturist.it
www.mangiaagriturist.it
JMaría Forcada
