fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioProveedoresPara reducir costos en cocinas centrales: ¿Mejor bandejas o barquetas?

Para reducir costos en cocinas centrales: ¿Mejor bandejas o barquetas?

Aunque, a continuación, se hace un resumen sobre los costos de ambos materiales, se anticipa que en la actualidad, si se evalúa costo económico y se le añade costo medio ambiental, la barqueta sale ganadora frente a la bandeja gastronorm.

Bases para el análisis
Los organismos franceses que han realizado el estudio han sido la ADEME y el ECOEFF, además del Comité 21 en el que figura una de las empresas líderes en materia de envases de plástico: Nutripack. Como datos de partido se ha elegido una cocina central en línea fría que elabora platos para un colegio que sirve 150 cubiertos al día durante un curso estimado en 140 días al año. Se ha calculado que para esa tarea se puede optar por 25 bandejas gastronorm modelo GN 1/1, con un peso de 2,3Kg unidad, mientras que a nivel de barquetas se debería contra con cuarenta unidades del modelo GN1/3 y 38 del modelo GN 1/8.La tasa de reciclaje es del orden del 75% para las barquetas y del 95% para las bandejas gastronorm que poseen una tasa de obsolescencia del orden de diez años.

Con esta información, Ecoeff ha realizado sendas tablas de cálculo donde en una describe el módelo optimo de explotación (cuadro 1) y en otra donde trabajando con barquetas se estima el coste adicional de pasar al uso de bandejas gastronorm (cuadro 2).

Los resultados obtenidos, de forma sucinta, se explican a continuación y desvelan lo siguiente:
– A nivel de estudio económico, la bandeja gastronorm es más cara que la barqueta, ya que la primera cuesta 11 céntimos más que la segunda, debido a las cargas de trabajo suplementarias, al proceso de lavado, a los costos de personal para acondicionamiento y el mayor flujo de transporte ya que por peso se precisan más unidades de transporte para las bandejas que para las barquetas.
– A nivel de office, también las bandejas son más onerosas ya que en materia de limpieza el lavado encarece las primeras sobre las segundas, que incluso pueden servir como plato de consumo de boca, en ocasiones.

En lo que se refiere a temas medio ambientales que cada vez se toman más en consideración, tal como está haciendo ANTA y sus socios que está abordando estudios de sostenibilidad en los restaurantes españoles, también la barqueta sale ganadora respecto a la bandeja gastronorm, por un menor consumo de agua, electricidad, productos de limpieza, transporte….y a que el polipropileno de la barqueta es más fácil de reciclar o reutilizar, contamina menos, deja menos huella de carbono….de modo que la utilización marca la diferencia, al poder convertirse, sin incinerar, en un pellet que después sirve para crear nuevos envases de acondicionamiento de non-food.

Estos estudios pueden ser cuestionados en cuanto a las variables de partida, a las aplicaciones y a los sistemas operativos, pero lo que sí es evidente en que se ha iniciado ya la carrera por velar que los costos de los procesos y sus sujetos se tengan controlados al céntimo.

Y esta es una buena prueba.

JRN

artículos relacionados

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí