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Pasión por la verdura

Si hay algún restaurante en España que se identifique con la verdura, éste es el Treintaitrés de Tudela (Navarra). Como su propio eslogan reza, ellos sienten “pasión por la verdura”. De hecho, a este paraíso gastronómico hay que atribuirle recetas que han marcado un antes y un después en la cocina profesional de las verduras, como las pencas de acelgas rellenas o la menestra de verduras sin harina.
Ricardo y Angelines fundaron este establecimiento, junto con su joven hijo Ricardo Gil, hace ya 25 años. Procedentes de una próspera familia de restauradores (con varios establecimientos por la región desde el año 1952), la labor no parecía compleja. Lo suyo era aprovechar el filón que significaba estar en tierra de verduras y hortalizas, como es la rivera navarra. El objetivo era dejar en manos de su hijo Ricardo Gil el restaurante Treintaitrés, pero antes, enseñarle todos los secretos de la profesión. Así, según recuerda el propio Ricardo Gil, “mi madre venía todos los días a enseñarnos en la cocina, sobre todo a Marisol Pastor, que lleva con nosotros desde el principio. Ella, más en cocina, y yo en sala, hemos crecido juntos, hemos aprendido juntos y hemos creado lo que hoy es Treintaitrés juntos”. Efectivamente, esta conjunción –a la que hay que añadir la también exitosa labor que la esposa de Ricardo, Pilar Vicente, realiza en la repostería casera del restaurante- ha sido una de las claves del éxito de esta casa de comidas, aunque no la única.
Para Ricardo Gil, sin embargo, su secreto mejor guardado no es otro que “haber apostado por la investigación”. De hecho, ya impulsados por la madre de Ricardo, él y su jefa de cocina, Marisol, iniciaron hace quince años un profuso camino de estudio y pruebas con las variedades de verduras y hortalizas más arraigadas a su zona. “La nuestra es una cocina tradicional, pero siempre nos ha interesado mucho investigar para conseguir sabores más auténticos, cocciones más saludables, y, en definitiva, platos más sabrosos, para hacer disfrutar a nuestros clientes”, añade Ricardo Gil. De esta forma, y en colaboración con un laboratorio químico de la zona, Ricardo y Marisol han logrado recuperar algunas especies antiguas para la cocina de alta gama, pero también, han logrado nuevas elaboraciones mucho más equilibradas y gustosas. Incluso en esta búsqueda de la máxima calidad, llegaron a crear sus propias cacerolas, que permitían mejores cocciones. “Nunca hemos llegado a patentar estos inventos, porque al fin y al cabo, los hacemos para que en nuestro restaurante los platos salgan mejor y sepan mejor; si alguien las quiere copiar, tampoco nos importa”, explica Gil.
El resultado de tan buen trabajo es innegable. En su establecimiento, donde la alcachofa es la estrella, llegan a consumir 1.400 Kg. de espárragos naturales por temporada (tres meses), 36.000 ajos tiernos frescos/año, 1.000 Kg. de pimientos de cristal/año, 16.000 piezas de pencas de acelgas/año o hasta 1.000 Kg/año de cardo. Productos que consiguen directamente desde el agricultor: “tenemos acuerdos con agricultores para que nos cultiven en exclusiva lo que mejor les salga, nunca más de un producto por agricultor, porque así nos aseguramos que está cuidando al máximo ese producto”, explica Ricardo Gil.
Esta labor cuidada les ha valido, además, numerosos premios, como el galardón al mejor Plato de Verduras, en las Jornadas de Exaltación de las Verduras que se celebran en Tudela y que llevan consiguiendo varios años consecutivos; o como la medalla gastronómica en Pau (Francia) y plato de oro a los productos de la tierra y su elaboración con imaginación.

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