Pasola, panes artesanos a medida para la alta gastronomía

Y esto es lo que hizo el joven chef Juan Jiménez Gallego, de la Terraza Alaire (Hotel Condes de Barcelona), a la hora de buscar una receta ganadora, la que obtuvo el primer premio en el Concurso de Bocadillos de Sandwichforum 2010, celebrado en el Hotel Alimara de Barcelona el pasado noviembre. Jiménez Gallego buscó un pan exclusivo para su receta ganadora: el Bocadillo de pan negro de wasabi y cremoso de queso con láminas de salmón al eneldo. Y ese pan lo consiguió de la empresa Pasola, especializada en la elaboración de pan artesano de alta calidad para hostelería.

Enric Flo, gerente de Pasola y quinta generación de maestros panaderos, recuerda que el pan de wasabi fue un encargo inicialmente para un restaurante japonés: “Ideamos un pan que combinase con los platos japoneses, de ahí el wasabi, pero finalmente no funcionó en ese local. Sin embargo, posteriormente, cuando Juan Jiménez y los responsables del Condes de Barcelona, me pidieron un pan especial, le ofrecí este pan mejorado para su receta”.

Panes elaborados a mano
En Pasola trabajan siempre a medida. Es su punto fuerte y diferenciador, lo que hace que muchos de los grandes cocineros y empresas del país quieran sus panes, chefs como Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Carles Abellán, hoteles como el Condes de Barcelona, o caterings como el del Grupo Husa (para el campo del Barça), etc. “Yo siempre digo –añade Enric Flo-, que nuestros clientes son todos aquellos que saben apreciar y valorar nuestro pan”. Y es que, aunque no son productos baratos, sí son de altísima calidad, panes con texturas, aromas y sabores únicos, ya que, al ser elaborados a mano, siempre salen con características especiales y únicas, no homogéneas. Así es como Pasola ofrece un catálogo (inexistente, físicamente, por otro lado) tan amplio como la imaginación y exigencias de sus clientes. “Uno de los más creativos que hemos elaborado es un pan con harina de garbanzos y lentejas, para una convención de vegetarianos”, pone como ejemplo Enric Flo, aunque entre sus panes haya de todo tipo, desde focaccias a crackers.

Los panes de Pasola son artesanales, sin aditivos artificiales y elaborados con materias primas de alta calidad (aunque no utilizan harinas ecológicas). “Hacemos el pan a mano –sólo tenemos una amasadora y una divisora-, y trabajamos la masa madre, además cultivamos y fermentamos nuestras propias levaduras, ya que no utilizamos levaduras prensadas –sólo un poco en invierno, por cuestiones de temperatura-. Después ofrecemos el pan precocido y congelado, para que el cocinero acabe de darle su punto al momento”. Pero pese a su artesanal proceso, en Pasola llegan a utilizar entre 1.000 y 2.000 kilogramos de harina a la semana, lo que da una idea de la altísima producción de su obrador. Ubicado en el municipio barcelonés de Argentona, el obrador de Pasola cuenta con diez trabajadores dedicados exclusivamente a la elaboración del pan. “Nos gusta formar al personal desde cero, porque así no vienen con ideas preconcebidas y les podemos enseñar nuestra manera de trabajar, la que hemos heredado de mi tatarabuelo”, cuenta Enric Flo.

Cuatro generaciones de panaderos
Pasola se remonta a una tradición panadera histórica. La familia de Enric Flo elabora pan desde el 1800 y se vanaglorian de haber inventado el pan en formato pequeño, el que hoy encontramos en caterings y restaurantes. “Mi bisabuelo inventó el pan pequeño por encargo del restaurante El Racó d’en Vinu. Por aquel entonces teníamos una tienda con venta al público. Fue posteriormente, cuando nos quisimos especializar en el sector hostelero. Hace seis años que dejamos la tienda y nos concentramos en el sector”, explica Flo.

Otro de los logros de la familia de Pasola es la invención del pan del frankfurt. Enric Flo recuerda que también fue un encargo, esta vez, de los míticos frankfurts Can Vallés. Desde entonces, ese panecillo blandito y esponjoso fue copiado por el resto de empresas y se convirtió en una especialidad más.

Y es que esa filosofía del encargo es la que han mantenido desde sus orígenes. “Nosotros cuidamos mucho a nuestro cliente. Le asesoramos y le enseñamos cuál puede ser el mejor pan para sus necesidades, pero también elaboramos lo que él quiere. Así hemos conseguido un crecimiento lento pero constante, ya que nuestro cliente es muy fiel. Y la prueba es que en esta época de crisis, nosotros hemos seguido creciendo, y la clave es hace pan a la carta, hacer un pan que la máquina no sea capaz de hacer”, añade Enric Flo, a la vez que asegura que el mercado del pan seguirá creciendo, “no sólo porque cada vez se aprecia más el pan, sino porque están aumentando las bocadillerías, los bares de tapas y montaditos… y allí, el pan es el protagonista”.

JIsabel Acevedo