Pastelería Mallorca, producción centralizada y aún más artesana

Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de la nueva planta de Pastelería Mallorca. Foto: ©Javier Mesa
Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de la nueva planta de Pastelería Mallorca. Foto: ©Javier Mesa

Corren nuevos tiempos en Pastelería Mallorca. A la incorporación de nuevas propuestas de inspiración healthy en su oferta y la apuesta por la digitalización y el delivery, se sumó hace un par de meses la puesta en marcha de un nuevo obrador central en el barrio madrileño de Vicálvaro.

Las nuevas instalaciones constan de 3.000 metros cuadrados construidos dentro de un solar de 10.000 metros cuadrados donde la histórica compañía, cada vez más cerca de su 90 cumpleaños, prevé en un futuro próximo centralizar en un mismo punto toda su producción. De hecho, tal y como nos adelanta Carlos Arévalo, director comercial de la compañía, “ya tenemos aprobado un proyecto de ampliación del nuevo complejo y a finales de año darán comienzo las obras de construcción de un nuevo edificio donde se instalarán las oficinas de Pastelería Mallorca, las cocinas centrales, un almacén y, posiblemente, una tienda donde poder probar nuevos productos antes de su lanzamiento”.

Hasta la fecha, la cocina de la firma se encuentra en la localidad de Boadilla del Monte, la producción de chocolates y caramelo se realiza en Móstoles y el resto se hacía en el histórico obrador de la calle Juan Pérez Zúñiga, cerrado el año pasado para convertirse en simple tienda.

Estreno de la planta de producción de Pastelería Mallorca en Vicálvaro.
Estreno de la planta de producción de Pastelería Mallorca en Vicálvaro.

Ahora, las tres salas de masas anteriores se unifican en la planta superior del nuevo complejo donde, entre las 03.00 y las 04.00 h, empiezan a trabajar los turnos para seguir enviando el producto fresco a las tiendas cada día. Las masas pasan por túneles de reposo y abatidores de temperatura para dar un golpe de frío que adormece el proceso de fermentación. La nueva planta dispone de cámaras de semielaborados y de producción en crudo sin congelación para realizar el horneo diario en su red de 14 tiendas que tienen que estar abastecidas para poder abrir a las 9.00 h gracias a una flota de vehículos refrigerados.

En la planta baja, de otros 1.500 metros cuadrados dispone de zonas comunes además las áreas de preparación de tartas, con una sala especial para la máquina de corte por chorro de agua y ultrasonido por donde pasan antes de introducirlas en las cámaras.

La superficie también incluye la zona de preparado de pasteles terminados y de cocción de masas con relleno; un cuarto con mantecadoras para batidos y helados; la zona de frutas donde se preparan los smoothies; una cámara de almacenamiento de materia prima; además de una sala con túnel de lavado.

2,5 millones de inversión

“Hemos hecho una inversión aproximada de 2,5 millones de euros para la puesta en marcha del nuevo obrador, donde la mayor inversión se la ha llevado la renovación del antiguo almacén y, sobre todo, la partida de renovación del equipo de frío industrial”, aclaran los hermanos Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de la nueva planta de Vicálvaro. “La cadena de frío es nuestra principal obsesión porque no queremos congelar nada. Nos distinguimos por ser una empresa productora de masas propias, es una de nuestras señas de identidad”.

Entre las novedades más destacadas por los hermanos Moreno en sus nuevas instalaciones se encuentra un sistema de renovación de aire que “evita corrientes y mantiene la instalación a una temperatura constante de entre 18 y 20º y que cuenta con  un dispositivo que evita que la harina en suspensión termine entrando en los conductos. Esto nos permite prevenir problemas respiratorios que pudiera generar la harina a las 40 o 50 personas que se encuentran siempre trabajando a pleno rendimiento en cada turno”.

Por otra arte, la dirección de la empresa ha apostado por realizar una desinversión en maquinaria obsoleta para apostar por un mayor peso del trabajo artesanal en el nuevo obrador. “Producimos 10.000 croasanes a diario que se ahora se vuelven a enrollar ahora a mano, lo mismo que los torteles, porque este sistema da mejor resultado que si se hicieran a máquina a pesar de ser un proceso más caro. Pero la calidad es lo que más nos importa en Mallorca. Nos empeñamos en hacer el acabado del croasán a mano y con los cuernos cerrados porque es sinónimo de trabajo artesano. Por este motivo, tras pasar el producto por las máquinas terminadoras para masas hojaldradas, se mete la mantequilla a mano entre pliegue y pliegue”.

Los responsables de la nueva planta reconocen su empeño por invertir en tener más personal “a cambio de vender maquinaria y ahorrar un espacio que hemos podido destinar, por ejemplo, a tener un almacén más grande de materias primas que nos permite llevar un mejor control del trabajo. Es decir, que el aumento de personal se ha compensado con un descenso en los gastos y en las pérdidas de producto, además de una mejora de la operativa y de la logística”.

Pastelería Mallorca apuesta por un trabajo más artesano en su nueva planta. Foto: ©Javier Mesa
Pastelería Mallorca apuesta por un trabajo más artesano en su nueva planta. Foto: ©Javier Mesa