Rastreando fuentes de información, me he encontrado -porque haberlas haylas- con algunas cifras de interés, que indican que esto no va bien. Me quedo con una (pese a que en el MARM siempre están dispuestos a facilitar información si se solicita) para empezar que además, no ha sido dada por alguien del sector de la restauración. Se trata de la que nos manda “a segunda división”, al señalar que el consumo extradoméstico, en 2010, supuso el 23,82 % del total en valor y el 21,65 %( ¡¡!!) en volumen. Si ambas cifras, no son erróneas, y las comparamos con las del 2008 y 2009, francamente la caída libre es evidente.
Procedo rápidamente a modificar la diapo de mis presentaciones, en las que se me llenaba la boca señalando que, íbamos de cabeza (hasta el 2006) a superar el 30% del total consumo alimentario, con el extradoméstico y que la progresiva pérdida de cuota de estómago por parte del canal super-hiper, hacía del foodservice un ganador impenitente.
Cuando recibo este tipo de noticias, dada la actual escasez de declaraciones empresariales, que puedan ofrecer fundamentos firmes de cuál es el motivo de esta regresión (pese a que influya el tema del tabaco y la propia crisis) suelo desempolvar la copia de una conferencia que, precisamente antes de que se dijera que no había crisis, fue impartida ante numerosos directivos de empresa a los que el foodservice les afecta, de un modo u otro, por uno que también lo es, y que conoce bien el sector, ya que ha estado y está, tanto aguas arriba como aguas abajo.
Decía este empresario que, ante los duros tiempos que se avecinaban, corría finales del 2008, las empresas “debían transformarse de modo profundo, tanto en el modelo de gestión como en el modelo de negocio” y, para ello, se debían exigir:
Reorganización de departamentos y procesos, orientándose al cliente y a la eficiencia en los costes.
Toma de decisiones para la centralización y consolidación de funciones.
Externalizar y descentralizar funciones no críticas.
Racionalizar al máximo la cadena de suministro, en aras de la productividad, capacitando recursos, buscando la eficiencia de los activos e invirtiendo en tecnología.
Tomar decisones tipo “make or buy”.
Acometer iniciativas de saneamiento del balance.
Pues bien, por lo que indican las cifras y los hechos, pocas empresas han hecho los deberes o la crisis nos ha pillado confiados en que nadie daría la espalda al consumo extradoméstico. !Y vaya si se la han dado! Hasta mi inspirador había señalado que “la gente está empezando a comprar la cerveza en el súper para tomarla en casa”. Que se lo digan a Cerveceros de España.
Varias ligas
Esta situación (la última declaración, la de los hosteleros de Castilla León con pérdida del 28% de las ventas sobre 2009) encubierta por una febril actividad promocional desde distintas instancias de la hostelería, me lleva a pensar que lo de las cosas del comer se libra, como en el deporte rey, en varias ligas o divisiones. La champions, formada por restaurantes que suelen poseer al reconocido chef, como propietario que ni se inmuta ante la situación económica, ya que lo que no recauda por tránsito en su local, lo logra con creces a través de su agente de licensing o impartiendo docencia allende fronteras o en templos culinarios.
Después está la premier, donde compiten, con fortuna, los que, no habiendo logrado plaza para la champions han elegido el desarrollo de los gastrobares o neotascas para sobrevivir y para poder sortear el efecto-abandono de aquellos clientes que, dotados de las “corporate”, les habían permitido mil y una maravillas. Profesionales que ahora se ven acosados, con total fair-play, por una nueva generación de restauradores independientes capaces de sacarle los colores al más pintado. Eso sí a golpe de tapa, pintxo y similar, porque parece que no hay más recurso culinario bajo las estrellas y para las estrellas.
Finalmente resta la liga nacional donde concurren, en el mercado, la restauración tradicional y moderna, a la búsqueda de un comensal que posee tal interpretación de aquel “desayunar como rey, comer como príncipe y cenar como mendigo…” que debo manifestarles mi preocupación por el deterioro de la relación comensal/restaurante, en cuanto a nivel de calidad y servicio ofrecido, con un bajo perfil, inexplicable y peligroso.
Porque, parece como que, en esta última liga, vale todo con tal de que el cliente consuma, pues no es fácil que con las barreras que le ponen, para llegar a un restaurante, se pueda jugar con el fair play de las otras divisiones. Además, éramos pocos y… apareció la restauración alternativa de un retail new age que finalmente aprendió a recuperar la cuota de estómago por otros medios.
No son buenas noticias y cuando se cierra un trimestre de estos años de la ya larga onda baja del ciclo económico, se me ponen los pelos como escarpias, a la espera de conocer los resultados que ahora se hacen desear. Además hay pocas ideas para levantar una bandera por los restaurantes como lugar de convivencia, más allá de las tecno emociones. A mi se me ocurre reinventar las Restaurant Week o las Tous Au Restaurant que se promueven en Francia desde que Alain Ducaisse las trajo de NY, pero no para levitar con una tapa y una caña, sino para demostrar a la ciudadanía que un restaurante es una actividad económica, que paga sus impuestos y cargas sociales, que compra a la agricultura y a la industria, que crea empleo y que hasta transmite ilusiones con más feeling que las redes sociales.
Mientras encontramos a algunos “jacques borel” que nos lideren en eso de defender la necesidad de restaurantes que sean frecuentados los siete días de la semana, luchemos porque los restaurantes no desaparezcan. La Hacienda marbellí es un ejemplo de lo que no debe repetirse. J
