Perfección y detallismo al servicio del catering

Uno de los secretos del éxito de Esther Conde es la perfección de los pequeños detalles, algo de lo que siempre se encarga ella misma en persona. Es la supervisión de todo el proceso, desde los ingredientes y recetas de los platos, hasta las flores de cada centro. “Lo preparo –explica Esther Conde- como si fuera una fiesta en mi casa”.

Esther Conde nació en Barcelona en 1956 y se crió en una familia en donde la cocina formaba parte de sus vidas, en donde las mesas se engalaban en cada ocasión especial. Tras estudiar Interiorismo y Decoración -conocimientos que aplica cada día en su labor profesional- su condición de joven esposa y madre la empujó a buscar un aliciente en la cocina. Así fue como se formó en varias escuelas de gastronomía. Poco después se animó a compartir con algunas amigas sus conocimientos. Lo hacía en su propia casa, pero el éxito de convocatoria fue tan grande que a los pocos años montó, junto con una socia, la escuela de cocina y empresa de catering Conde & Carrreras. “Creo que el éxito de los primeros años se debía a que enseñaba recetas fáciles, pero muy bien presentadas. Y es que en realidad por entonces tampoco sabía cocinar tanto, por eso sólo enseñaba recetas sencillas”, recuerda la empresaria. Sin embargo, su afán perfeccionista la empujó a viajar por las principales capitales de Europa para conocer las últimas tendencias culinarias. Así fue como pasó por acreditadas escuelas de París, Lausana e incluso su propia ciudad, en donde estudió bajo la batuta de la gran chef Mey Hofmann en su primer escuela Arnadí. “De todos los sitios en los que estuve aprendí algo, incluso si simplemente iba a comer a un restaurante. Por ejemplo, confieso que al único que le sigo siendo fiel es al Luis XV de Alain Ducasse, porque me marcó mucho en el servicio. Para mí es la sensibilidad en persona y creo que en una sola cena llegué a aprender más de 25 cosas”, comenta Esther Conde.

Las clases de cocina las abandonó a los pocos años de abrir la escuela barcelonesa, porque quiso concentrarse en el negocio del catering, y con el paso del tiempo, logró independizarse y crear su propia empresa en 2002, Esther Conde Catering.

Vocación
Desde su oficina y showroom de la calle Manuel de Falla de Barcelona, esta cocinera y empresaria recuerda que en todos sus años de enseñanzas y de dedicación ha conseguido recopilar más de ochocientas recetas –aunque a ella le gusta puntualizar que no son más que combinaciones diferentes de ingredientes-, y labrar una merecida buena fama. “No pienso cambiar, sí mejorar, porque disfruto con esto”, comenta Esther Conde al responder la pregunta sobre un posible crecimiento empresarial. Y es que Esther Conde tiene claro que el detallismo y la personalización se logra si el negocio no se desborda y sigue siendo fácil de controlar personalmente. De esta forma controla algo tan importante como el personal de sala. En Esther Conde Catering predominan los camareros hombres y adultos. La explicación la da la propia empresaria: “me gustan los profesionales de toda la vida, porque hoy día en las escuelas de hostelería nadie quiere ser camarero y si se dedican a ello es para ganar un dinero extra o por aprender algo del oficio. Ya no quedan camareros vocacionales como antes, por eso, intento buscar hombres a los que les gusta este oficio, después les vestimos muy bien –modernos, pero elegantes- les enseñamos a moverse y la calidez, la proximidad y la hospitalidad ya la llevan consigo. Podríamos revalorizar la profesión de camarero si el resto de empresas hicieran esto”.

Su empresa, que mantiene en nómina a 18 personas entre oficina y cocina –la cocina central está ubicada en Pallejà (Barcelona), puede llegar a emplear hasta doscientas personas en un día. En 2005 realizaron 400 servicios para empresas y un centenar de banquetes sociales (bodas, comuniones, bautizos, reuniones familiares…), sin embargo, la facturación se divide más o menos al 50%, puesto que, como apunta la propia empresaria, “los servicios para empresas suelen ser más económicos, al no necesitar un servicio tan completo como en un banquete de boda, por ejemplo”.

Competencia
Pero el mundo del catering pasa por un momento clave. La competencia es cada vez mayor y los precios se disparan. Esther Conde explica que este aumento de los precios se debe a que hoy día el personal es muy caro porque se ha profesionalizado y legalizado; además, las exigencias sanitarias son elevadísimas, lo que conlleva un gasto extra en sistemas de seguridad alimentaria, laboratorios sanitarios, inspecciones…; y finalmente, la calidad de los materiales y de los productos encarecen mucho el servicio.

Sin embargo, pese a la alta competencia, Esther Conde considera que “es positivo, ya que como también aumenta la demanda de calidad, todos nos esforzamos más para mejorar. Mi filosofía es mantener siempre la calidad y no bajar precios. Para vender más es preferible inventar algo que emocione a los clientes, que se sientan interpretados y sorprendidos y que, con un plus inesperado, estén convencidos de que han elegido bien. Siempre se puede dar algo más, pero no hace falta que sea material. Un buen posicionamiento en el mercado cuesta mucho de conseguir y muy poco de perder. Hay que trabajarlo cada día”.
Itzel de Gayán

Desde 20 a 1.000 personas
Entre los eventos más importantes que ha montado Esther Conde recuerda con especial agrado un montaje que se realizó en la platea del Gran Teatro del Liceo de Barcelona, la cena de gala con motivo de la nominación de Ferran Adrià como Hijo predilecto de L’Hospitalet de Llobregat, una cena de presentación de la marca Bombay realizada en la Casa Batlló, o un catering en el fondo del mar (en realidad en enormes peceras), para Morgan Stanley. l