¿Perfumista o cocinero?

La historia de Etxebarri, o lo que es lo mismo, la de Victor Arginzoniz, nos trae al recuerdo algunas como la de Victor Enrich (Enriiich, Moraleja-Madrid) o la del siciliano Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid); ya que es la historia de un inconformista que lo deja todo por su amor a la cocina.

Victor Arginzoniz no tenía nada que ver con la hostelería hasta que en 1990 decidió embarcarse en su propio negocio de restauración, abandonando su trabajo en una empresa de celulosa: “empecé en esto porque quería un negocio propio y porque la cocina me trae recuerdos familiares”. Abrió su restaurante en una antigua casa de comidas, en el bar del pueblo, popularmente hablando; y poco a poco acabó haciéndose con toda la propiedad. Del edificio conservó sus cuatro paredes, el resto, construcción propia en piedra y maderas de gran calidad. Su filosofía gastronómica estuvo clara desde el principio, iba a cocinar a la brasa; una técnica que resultaba primitiva pero que para Víctor se hacía enormemente interesante, sobre todo si se sacaba de ella todas las posibilidades, llegando a convertirla en alta cocina, y así lo hizo. De esta manera empezó utilizar distintos tipos de madera, empleando, por ejemplo, la de encina especialmente para pescados y mariscos, las cepas de vid, los sarmientos para las carnes… Se trataba en definitiva una manera de cocinar tradicional en el País Vasco que había quedado un tanto olvidada.

Más que brasas, producto de primera
Parece que la fama le llega a Victor Arginzoniz a partir de las brasas; sin embargo, ésta es sólo una parte de su personalidad culinaria. El verdadero secreto está en el producto que emplea, “la base es la materia prima. Esta técnica permite resaltar tanto la grandeza como la mediocridad de los productos, por eso es tan importante”, nos explica Víctor. Este empeño por conseguir lo mejor le obliga a estar al tanto de lo que se mueve constantemente en el mercado. A veces acude personalmente a mercados pequeños de Guernica o Durango, a gentes de caserío; las verduras son de su propia huerta y los pescados llegan de Bermeo, de Ondarroa, y de otros lugares, de donde más le guste. No se casa con ningún proveedor fijo, la mejor oferta es la mejor materia. En carnes lo tiene claro, compra carne gallega de la mejor calidad, reses entre 6 y 10 años, para sacar lo mejor de ella.

Pero no sólo pescados, mariscos y carnes son ahumados en sus maderas, también caldos y distintos tipos de leche con la que elabora mantequillas o helados son sometidas estos aromas. El resultado es una cocina intensa, fragante y de calidad absoluta.

Uno de los platos más comentados de Etxebarri son las angulas a la brasa, un plato disponible en su inestable carta hacia finales de noviembre. Fue uno de los primeros que sometió a estas diminutas delicatesen a las ascuas, utilizando una especie de malla inventada por él y evitando la doble cocción. Se hace imprescindible para su elaboración disponer de unas angulas limpias y frescas, del día, para someterlas simplemente a una cocción y siempre al momento de servirlas.

Victor Arginzoniz dice hacer poco caso a los premios y a las posiciones en las listas de las mejores guías internacionales. Sin embargo, lleva ya tres años formando parte de la privilegiada lista “The best restaurants of the world”, de la publicación británica Restaurant; en el año 2006 recibió el premio al Mejor Cocinero del Año y en 2009 la Guía Michelín se rindió finalmente a sus pies otorgándole la primera de sus estrellas. Pero este chef que enamora con sus brasas perfumadas, y trabaja tranquilo en la pequeña población de Axpe, en compañía de su mujer, Patricia, lo tiene muy claro “seguiré haciendo lo que me gusta, lo que quiero hacer, como siempre he hecho y con honestidad”. Un concepto que, desde luego, nunca pasa de moda. JMaría Forcada