Por Clara Román
Nacho Bonilla se acaba de convertir en el nuevo socio estratégico del proyecto PerretxiCo, del grupo vasco de restauración organizada Grupo Hirviendo. En Restauración News hemos querido charlar un poco con él y con el presidente del grupo desde hace nueve años, Josean Merino, para que nos descubran las claves de la nueva etapa y profundizar en el ambicioso proyecto de expansión de la marca.
El empresario Nacho Bonilla inicia una nueva aventura laboral dentro del Grupo Hirviendo, en el que se encargará de la expansión como socio estratégico en varias zonas de Madrid. Bonilla comenzó en el mundo de la restauración, al que considera “un negocio de personas” teniendo poca experiencia sobre él, ya que provenía de otro sector profesional tras haber estudiado Derecho y Empresariales en ICADE. Según él mismo explica, fue Plácido Arango quien hace 20 años le hizo introducirse en el sector gracias a su incorporación al grupo VIPS. En este largo tiempo, Bonilla ha sido director de la mayoría de los restaurantes titulares de Vips y en la última etapa, lideraba su plan de franquicias, abriendo aproximadamente las 60 primeras franquicias del grupo. Esta trayectoria excepcional fue lo que atrajo a Josean Merino en Bonilla a la hora de decidir contar con él en Grupo Hirviendo: “Nosotros estamos empezando el viaje que él ya ha hecho, por lo que, ¿qué mejor persona para acompañarnos mutuamente en esta nueva etapa?”.
Merino, por su parte, cuenta a sus espaldas con una trayectoria profesional en el sector de la restauración de más de 20 años, de los cuales nueve los ha pasado dentro del Grupo Hirviendo. El empresario vasco tiene claro qué es lo que la incorporación de Bonilla puede aportar al grupo de restauración: “La creación, la gestión de equipos y el acompañamiento en esta nueva etapa. Quieras que no, en los crecimientos hay que ir encajando piezas, funciones y roles que antes no teníamos, y en eso Nacho Bonilla nos va a ayudar mucho”. Así, la nueva etapa consistirá en continuar con el asentamiento de la estructura de la empresa y en prepararla para una expansión mucho mayor en el que la personalidad e identidad de la enseña no se pierda. “PerretxiCo no es un nombre o simplemente una taberna, sino que es algo que tiene alma, y su personalidad propia se transmite en cada uno de los locales”, asegura Nacho Bonilla.
PerretxiCo, un proyecto con futuro
El concepto que reina en PerretxiCo, enseña que en 2020 fue merecedora del Hot Concept al Casual Dining de esta publicación, conquistó desde un primer momento a un Nacho Bonilla que, tras haber salido del grupo Vips hace cuatro años, buscaba un proyecto que le atrajese, que tuviera futuro y desarrollo. “Este proyecto lo reúne todo, tanto el concepto como los socios fundadores, en este caso, Josean Merino y Estibaliz Pérez. Creo que podemos hacer un buen tándem para llevar el crecimiento de PerretxiCo y Grupo Hirviendo en los próximos años”, afirma Bonilla.
Las claves sobre las que la cadena se apoyará para ese crecimiento están basadas en la esencia y cultura vasca que reina en PerretxiCo, en el equipo y personas que componen el proyecto, y en los aprendizajes y desarrollos que cada uno de los que forman parte del grupo tienen que realizar con el objetivo de lograr un buen resultado común.
Merino insiste en que “no queremos que sea un concepto que por la expansión vaya perdiendo identidad como ha ocurrido en otras experiencias de cadenas que crecen”. Con esta intención, el propio Grupo Hirviendo parte como socio en todas las nuevas tabernas que se abren: “La compañía que desarrolla el negocio es una sociedad participada tanto por el socio estratégico como por la propia matriz del grupo Hirviendo”, explica Bonilla sobre el funcionamiento del proceso de expansión.
“La decisión de que la matriz participe en los locales como socio es precisamente para que no se pierda el alma de la marca y mantener ese ánimo de preservar el ADN y no solo eso, sino también reforzarlo”, asegura Merino. A esta idea, Bonilla añade que “no vale cualquier localización ni cualquier persona para abrir una nueva taberna, sino que tiene que ser que tanto el franquiciado como nosotros veamos la viabilidad y potencial de ese negocio”.
Una oferta variada para todo tipo de clientes
De esta manera, el modelo de PerretxiCo es coherente y se basa en ofrecer al cliente una experiencia vasca en todos los sentidos, así como una oferta diferencial gracias a la flexibilidad del concepto, que así define Merino: “En PerretxiCo ofrecemos muchos productos con distintos tickets medio y tiempos de consumo, lo que hace que se genere un tráfico de consumo importante y unas facturaciones interesantes”.
Esta libertad y amplitud de registros refuerza la experiencia diferente que la cadena busca ofrecer a sus clientes, en palabras de Nacho Bonilla: “Es un concepto que lo puedes utilizar tanto para desayunar, como para tomar algo, comer, cenar… Lo que harías en cualquier otro establecimiento, pero estando en un entorno moderno que te recuerde a esas tabernas de pintxos de San Sebastián”.
Aunque ahora en PerretxiCo estén centrados en la expansión, lo cierto es que debido a la pandemia ha habido un gran frenazo que ha ralentizado este proceso. Sin embargo, visto desde una perspectiva más positiva, este momento de incertidumbre y parón en el consumo, ha permitido hacer una revisión de concepto y ampliar las miras, y así lo explica Josean Merino: “Donde antes no veías una línea de negocio, ahora sí la ves. Además, se ha acelerado el delivery y la digitalización”. En PerretxiCo están acostumbrados a las crisis, pues el negocio nació en plena crisis del 2008 y eso, de alguna manera, les ha hecho poder estar preparados y aguantar mejor la crisis económica y social de Covid-19.
En estos tiempos de crisis, otra de las claves que llaman la atención del grupo es “la visión de mejora continua que hay en todas las áreas, la idea de ser crítico y mejorar cada día”, añade Bonilla, el nuevo fichaje de Hirviendo. Prueba de esto son las tres nuevas inauguraciones previstas en Madrid para los próximos meses en el barrio de Chueca, la zona de Cuzco y la localidad de Boadilla del monte. Para 2022 el ritmo de crecimiento comenzará a acelerarse todavía más, y por eso se han fijado como objetivo la apertura de 17 nuevos restaurantes. No hay dudas de que el proyecto de PerretxiCo está cogiendo fuerza e impulso para lograr estar presente y alzarse con una buena posición dentro del sector de la restauración organizada en nuestro país, siempre sin perder la identidad y esencia vasca que tanto define a la marca.
