Pescado fresco y elaborado de forma sencilla y al momento. Esta es la base de lo que empieza a ser un negocio hostelero al alza: los nuevos “fish shops”. Restaurantes con parada o mostrador de pescado, al estilo pescadería. El cliente elige la pieza que más le gusta y su tipo de elaboración. En Barcelona, el fenómeno se ha expandido en los últimos años y se está desarrollando en diversas opciones: desde la más sencilla, estilo fast-food, a elegantes y vanguardistas locales con mostradores de marisco y pescado de alta calidad.
Daniel Martínez, director del Mercado del Pescado en Mercabarna, confirma esta tendencia: “es una modalidad que está teniendo bastante aceptación por parte del público y, por eso, muchos restauradores se están animando a abrir locales más modernos y con producto más caro”. El momento económico también ha impulsado la apertura de estos negocios, ya que el precio del pescado ha descendido entre un 7 y un 8% en los últimos meses, según Martínez. En este sentido, considera que “sería más beneficioso para todos que, aprovechando esta bajada del precio del pescado fresco, los restaurantes-pescadería siguieran un modelo de oferta más económica, para promocionar más este tipo de negocio entre un público más amplio”. Sin embargo, la realidad es que la oferta es amplia y variada. Así lo reafirma Nuria Gustems, vocal de Assocome (Asociación de Concesionarios de Mercabarna) y gerente de la empresa proveedora de pescado Gran Blau: “sin duda están proliferando este tipo de negocios porque son rentables para todos. La gente busca comer pescado fresco fuera de casa a precios asequibles. En estos locales, aunque sean de alta gama, lo consiguen”. Efectivamente, desde lo más económicos a los más chic, la oferta es sugerente y variada.
La Paradeta
Uno de los veteranos en esta tipología de restaurante, ya que abrió las puertas del primer local hace 16 años. La Paradeta es una cadena de marisquerías self-service (cinco locales en Barcelona y Sitges), cuya clave del éxito es su relación calidad-precio, que consiguen tanto por el volumen de compras, que realizan directamente a Mercabarna, como por su servicio. De hecho, y conscientes de la gran competencia que en los últimos años ha aparecido, sus responsables han optado por la creación de un sello propio, una imagen de marca basada fundamentalmente en una línea de servicio más cercana a los self-service, que a la de los restaurantes tradicionales. El cliente selecciona su comida directamente en la parada de pescado, elije el método de elaboración y espera en la mesa a que le llamen por un altavoz para recoger los platos cocinados. Es, por tanto, un servicio muy informal que logra abaratar, por tanto, el ticket medio, que puede variar considerablemente según la elección del producto, desde unas sencillas sardinas a una langosta. “La idea original surgió de la posibilidad de poder comer del mercado directamente a la mesa, sin intermediarios. Son muy conocidas las freidurías andaluzas, que nos inspiraron”, explica Pedro Rodríguez, responsable de comunicación de La Paradeta.
Fishhhh!
Otro de los impulsores de este tipo de negocio es Luis de Buen, todo un visionario de la restauración. Su apuesta, sin embargo, va más allá y ofrece también la unión entre pescadería y restaurante, pero de alta gama. Con Fishhhh!, abierto en 2005, rompió esquemas: un establecimiento vanguardista, ubicado en el centro comercial L’Illa Diagonal, donde el blanco sólo se ve perturbado por los colores del pescado fresco que reposa en el mostrador a la espera de ser seleccionado por un comensal. Aquí el producto es mimado hasta límites de alta cocina. “Quería un restaurante donde se pudiera comer desde 18 euros hasta más de cien, ya que el cliente elige si quiere un pescado sencillo o un maridaje de ostras, percebes y otros mariscos de alta gama. Me gusta decir que Fishhhh! es un restaurante gastronómico disfrazado de pescadería”, explica De Buen. Entre sus últimas aportaciones –le encanta incorporar novedades culinarias siguiendo las últimas tendencias gastronómicas-, cocinar sin sal y simplificar las elaboraciones: “es mucho más saludable y mis clientes me lo agradecen; ojala pudiera incluso hacerlo todo en la sala, una cocina sin cocinero”, añade el chef-empresario. Ahora, que ha visto que su concepto ha ganado adeptos, su próximo objetivo es abrir algo similar a pie de mar, estilo chiringuito.
Fishop
En la misma sintonía de alta gama, se coloca Fishop-Pescadería moderna. Con dos locales (en Barcelona y en Platja d’Aro), Eduardo Soler y el chef Marc Gascons (Els Tinars, una estrella Michelin) han logrado dar un giro de tuerca más al concepto de pescadería-restaurante. Se trata, en base, de lo mismo: un mostrador de pescado fresco para que el cliente elija. Sin embargo, aquí tanto el establecimiento como las elaboraciones se sofistican, incluso con toques de fusión asiática (tienen barra de sushi). Además, la idea es que el local se abra a eventos festivos con buffet de comida japonesa, djs y música en directo. “Aquí ofrecemos sólo pescado de Lonja, que compra a diario un empleado nuestro, sin intermediarios; luego, el cliente puede llevárselo a casa o comérselo en el restaurante, en un espacio sofisticado –decorado por Lázaro Rosa Violán-“, explica Eduard Soler. La idea es expandir el negocio con la apertura de nuevos locales en Cataluña (los próximos en Terrassa y en Girona), más tarde en el resto de España, e incluso el extranjero.
MariscCo
Víctor Arrese es el responsable de uno de los más nuevos en aterrizar en Barcelona: MariscCo. Inaugurado en septiembre de 2009, el local ya cuenta con una fiel clientela, sobre todo, y por ubicación (Ensanche barcelonés), al mediodía. Su apuesta también quiere distanciarse de los negocios que ploriferan en Barcelona y que no van más allá del self-service o fast-food. “Nosotros compramos a diario pescado fresco en Mercabarna y luego lo elaboramos como quiere el cliente, aunque uno de nuestros platos fuertes es el arroz, tanto caldoso de bogavante como de cigalas”, explica Arrese. De hecho, su carta es mucho más extensa y con más platos elaborados que la de la competencia; asimismo, ofrece un menú diario a 10,90 euros. “Lo que queremos es distanciarnos de los locales que están abriendo, sobre todo empresarios chinos y paquistaníes, aprovechando esta moda, pero que ofrecen poca calidad”, señala el empresario. Y lo logra, no sólo con su producto, sino con un local moderno, decorado con toques marineros, pero de vanguardia.
Segons Mercat
Otro experimentado restaurador-chef, Eduard Roca, también se ha lanzado a la aventura de las pescaderías-restaurantes con Segons Mercat (Según Mercado). Este sugerente nombre explica muy bien el concepto que Roca y sus socios quieren impulsar con sus establecimientos. “Originariamente lo abrimos como un local de tapeo, pero lo complementamos con una barra de pescado fresco para que el cliente coma lo que le apetece, según el mercado”, explica Roca. La aventura la inició hace dos años y medio, un tiempo en el que ha abierto además una tienda delicatessen y dos nuevos restaurantes, algo más sofisticados, por lo que a la decoración se refiere, todos ellos en Barcelona. “Karima Elbertai nos ha diseñado los dos últimos locales con aires neoyorkinos, sin olvidar nuestras raíces marineras”, añade el empresario y cocinero. Él mismo sigue supervisando directamente las cocinas de los locales, algo que no sabe si podrá mantener si siguen creciendo como grupo. “La idea es expandirnos con el mismo modelo, adaptado a cada zona, claro está, aunque nuestro sueño sería ir a Madrid”, matiza Roca. Su plato estrella sigue siendo el atún, que le proporciona uno de los mayoristas más importantes de la ciudad, Peixos Amadeu, y que le garantiza una alta calidad en todos sus productos.
Bonito 33
Esta empresa es la prueba de que el modelo no sólo gusta en la capital. Bonito 33 abrió en julio de 2008 en la población costera de Gavà (a pocos kilómetros de Barcelona) de la mano de Juan Carlos Samper y Montserrat Téllez, que también ejerce de chef. Trabajan pescado de Mercabarna y de Lonja, ya que su oferta abarca desde pescados económicos a mariscos y pescados de alta gama, eso sí, garantizan la máxima frescura: “cada día retiramos el pescado sobrante, porque para nosotros la calidad es una prioridad”, comentan sus gerentes. Su local, con cocina abierta desde las 9 de la mañana hasta las 23 horas, invita a una comida rápida e informal. “Queremos que nuestro cliente escoja el pescado que quiera y nos diga cómo cocinarlo, aunque recomendamos que sea de la forma más natural y sana posible”, explica Téllez. Su oferta va más allá del servicio en restaurante, ya que venden sus pescados también por teléfono e Internet.
