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Época dorada para el casual en EEUU

El ritmo de vida de las personas ha influido en la creación de restaurantes de comida rápida, aunque cada vez más se demanda comida sana. Se ha impuesto la moda de los menús personalizados, donde el cliente decide qué ingredientes añadirá o donde pueden optar por ensaladas, sopas y sándwiches. Muchos de estos nuevos establecimientos se caracterizan por el cuidado en la selección de las materias primas, optando por recursos locales como carnes de animales criados de forma natural.

El liderazgo ante este concepto en EEUU lo ostenta “Chipotle”, aunque hay otros locales que aspiran a cosechar su mismo el éxito. Destacan “La Piada italiana”, que pasó rápidamente a apodarse “El Chipotle de la comida italiana”, “El Chipotle griego”, (Cava Mezze) y en Nueva York “Hello Pasta” ha sido denominado “El Chipotle de la Pasta”.

El jefe ejecutivo de Chipotle, Steve Ells, afirma sentirse muy alagado por los imitadores y asegura que, pese a ello, no serán capaces de superar su éxito.

Del Chipotle mejicano al “Chipotle italiano”
Chipotle Mexican Grill fue fundado por Steve Ells en 1993, con sede en Denver, Colorado (EEUU) Se caracteriza por ser una de las primeras cadenas exitosas en una nueva categoría de establecimiento de comida rápida. Su fórmula consiste en mostrar los ingredientes frente al cliente, permitiéndole elegir la combinación que desee para crear su menú.

Chipotle ha logrado trimestre tras trimestre obtener resultados positivos de ventas, terminando el 2010 con un incremento del 9,4%, asegurándose un hueco como modelo empresarial a imitar. Su volumen promedio es de 1,8 millones de dólares en 2.000 metros cuadrados.

Chris Arnold, portavoz de Chipotle, afirma que el modelo de servicio es sólo una parte del trabajo de la compañía. Hace siete años la empresa era propiedad de McDonald’s y aunque funcionaba de forma independiente, sus recursos le ayudaron a crecer de 15 a 500 unidades.

Recientemente, Chipotle ha registrado en la Oficina de Patentes y Marcas de EEUU el nombre de “ShopHouse cocina del sudeste asiático”, ya que la cadena se plantea dar a conocer un concepto de diseño asiático.

La imagen, cuidadosamente pulida, de Chipotle fue empañada cuando se convirtió en el blanco de una investigación por parte del servicio de Inmigración y Aduanas de EEUU. La cadena permitía a cientos de trabajadores ilegales trabajar en cincuenta restaurantes en Minnesota y se estimaba la misma situación en otros sesenta lugares en Washington DC y Virginia.

Chris Doody, co-fundador del grupo de restaurantes Bravo Brio, debutó en Columbus, Ohio, el pasado septiembre, con un nuevo concepto al poner en la calle comida Italiana poco conocida: la “piada”. Una especie de burrito italiano, elaborado a base de harina orgánica, asado en una piedra caliente dejando a la elección de los consumidores el relleno con pollo o ternera con romero, ajo y limón; salmón y verduras; calamares con pimientos picantes o salchichas italianas. Después viene la elección de la salsa y la adición de otros ingredientes, aunque los clientes también pueden seleccionar ensaladas, pasta o sopas.

Innovando en el sector con pasta y platos tradicionales griegos
El primer Hello Pasta fue abierto en Nueva York el pasado julio, y la compañía ha crecido con tres establecimientos más, anunciando que se abrirá un cuarto pronto.

El Grupo vio un vacío en el mundo del casual-food, en concreto para la pasta, por lo que la compañía ofrece desde el clásico espagueti al fusili integral pasando por el penne sin gluten. Además, los clientes pueden añadir otros ingredientes como pollo, gambas, albóndigas o queso, ensaladas y sopas.

Al principio la empresa trató de conservar un menú simple, pero se encontraron con que el cliente estaba habituado a personalizar sus menús solicitando más opciones.

El director ejecutivo de Cava Mezze Grill, Brett Schulman, afirma que tras establecer el reconocimiento de la marca Cava, parecía un paso natural para los socios ofrecer una versión limitada del menú en un ambiente más rápido de servicio.

De esta forma nació en enero Cava Mezze Grill para servir casual-food, planeando abrir dos más en el área de DC este año. Como en Chipotle, los clientes construyen sus propios menús, con pan de pita caliente, arroz basmati, ensaladas o mini pitas para los primeros y platos como harissa, tzatziki, hummus, berenjenas con pimiento rojo o el “feta loco”- una mousse de queso feta salteado con jalapeños. Después viene la selección de proteínas, incluyendo carnes como cordero estofado, pollo asado, solomillo, salchicha griega de cerdo o falafel, para los que prefieren prescindir de la carne.

Las comidas del medio día representan el 65% del total de ventas y las cenas un 35%. Shulman dice que fundarán dos restaurantes más, quizá tres. Y antes de pasar a otras regiones establecerán 10 o 15 restaurantes en el área de DC.

Los negocios de casual-food pronto se sentirán en España, ya que cada vez es más perceptible la demanda de comida rápida, de calidad, sana y a precios razonables con un servicio rápido. Según el Ministerio de Sanidad y Consumo, el gasto en alimentación fuera del hogar cayó un 3,8% durante el último año, hasta situarse en un total de 66.210 millones de euros, lo que demuestra que el actual escenario de crisis económica también afecta al sector de restauración. Esto permitirá abrir un nicho para el desarrollo de este tipo de establecimientos, con una relación calidad-precio equilibrada.

JMARTA ARDIZONE

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