Ponga un chef en su cocina de I+D+I: el caso de Lumar

En la pasada edición de Expo Foodservice, uno de los encuentros profesionales trató precisamente de este tema, participando por el sector de operadores Marc Torres, chef corporativo de Prats Fatjó, Manolo Rincón, chef que en la actualidad colabora con la empresa Fripozo y Manuel Gil, profesional de cocina que lo hace, en la actualidad con Lumar.

Lumar es un grupo que se caracteriza por la integración vertical de sus actividades y lleva medio siglo tratando respetuosamente con los recursos del mar para servir al consumo domestico y más recientemente al extradoméstico. Su peculiaridad pasa por superar con creces los requisitos que una empresa debe cumplir con la normativa en materia de calidad, trazabilidad, sostenibilidad…

Pero lo que nos interesa destacar acá es que cuando sus responsables de desarrollo de nuevas estrategias en materia de nuevo producto, identificaron que, a sus especies de pescado había que dotarlas de más valor añadido, acudieron a los consejos de un profesional de cocina.

En este caso el elegido fue Manuel Gil, profesional de cocina, vinculado al CTAEX, Centro Tecnológico Alimentario de Extremadura que, con rapidez, captó lo que Lumar quería encargarle, bajo esta filosofía:
-Confeccionar menús a base de productos que se caractericen por su variedad y originalidad, pero también por su funcionalidad (ahorrando tiempo) no sin renunciar por precios a la homogeneidad de sabores.
-Un producto preparado no es necesariamente un producto terminado: debían ser productos con espacios abiertos a la creatividad del chef, ya sea en su acabado, decoración con las guarniciones,emplatado.…
-Transmitiendo la idea de precios estables conforme a la hora de confeccionar el food cost sepa el restaurador que ese producto carece de oscilación en materia de costos de suministro.

Bajo esas premisas, Lumar y Gil trabajaron en el desarrollo y lanzamiento de tres nuevas familias de platos a base de pescado:
-Las marinadas.
-Los pescados en salsa.
-Especialidades.

Entre los primeros aún se quiso distinguir en función de culturas culinarias que aportaran valor, de modo que se subdividieron las creaciones en sub segmentos tales como:
-Los de origen occidental-mediterráneo: una suprema de atún marinada en aceite de oliva.
-Los de origen americano, destacando el originario tomate en la suprema de atún marinada en tomate, con un claro sesgo hacia el consumidor más joven.
-Ayudándose de la soja, entrar en la cultura oriental, con la soja creando una suprema de atún marinada a la japonesa.

La otra gran colección de platos consistió en pescados en salsas. Así la suprema en atún se maridó con queso azul, y por otro lado con salsa de naranja, salsa de mostaza: precisamente, en el primer caso, la innovación realizada llevó a que destacara en la final del concurso que se celebró en la Seafood de Bruselas del 2010.

De entre las especialidades, cabe destacar el solomillo de atún relleno con bacon y dátiles así como cebolla confitada, la ventresca de atún marinada para hacer a la parrilla, o el conocido bien me sabe.

En suma, una colección de productos aptos para ser referenciados por cualquier empresa de restauración, en el bien entendido que además de cumplir con los requisitos enumerados al principio lo hace con uno de los más buscados: el del control-portion. En efecto, estos productos gozan de la virtud de se ofrece porcionado, con lo cual además de cumplir con las mas exigentes normas sanitarias, lo hace con la más deseada a nivel de costos: cero mermas. JRN