Por fin Madrid

De las Muelas tenía claro que esta era la forma correcta de conquistar la ciudad, junto a un gran grupo hotelero que lo respaldara. Y de qué manera lo ha respaldado. La inversión conjunta ha ascendido a 752.000 euros. Sin duda una apuesta arriesgada si se contempla el panorama circundante, pero de la que ambas partes se sienten orgullosas y seguras. “Con la crisis que hay, este nivel de inversión no es fácil, pero estamos convencidos de que es un concepto ganador”, manifiesta Gabriel Escarrer, vicepresidente y consejero delegado de la cadena hotelera. Mientras que De las Muelas ha desembarcado con su artillería más pesada, como lo demuestra su implicación monetaria o el trasladar a buena parte de su equipo de cocina y sala, pero sobre todo, la propia denominación del establecimiento: Dry by Javier de las Muelas. Con ello, su reputación se pone también al servicio del proyecto madrileño.

Pero las sinergias Sol Meliá – De las Muelas no se limitan a temas de imagen, como explica el empresario: “En los últimos años ha habido un boom de la restauración en hoteles, con vistas a la imagen, pero no tanto a la rentabilidad. El participar en la inversión también garantiza mi compromiso en lo económico”. Se reconoce el entrevistado muy “japonés” en este sentido, ya que valora, por encima de otras cosas, la eficacia y la productividad, además de la amabilidad en el trato con el cliente.

Con pies de plomo
A pesar de mostrarse optimista, el catalán apela a la paciencia de los que él llama “feligreses”, porque “los arranques son siempre difíciles”, si bien es verdad que, dice haber percibido, desde octubre, que es cuando se puso en marcha la maquinaria, que la respuesta de la clientela está siendo muy favorable. “Ahora la idea, es rodarlo mucho y que en el plazo de un año esté consolidado”. A partir de ahí, el recorrido del concepto, puede ser largo, como da a entender el empresario barcelonés: “El acuerdo con Sol Meliá se inicia aquí y a ver qué nos depara el futuro”.

Muchos de los que hasta el momento se han acercado al Gran Fénix a probar la coctelería o la cocina del establecimiento, son catalanes que ya conocen los locales barceloneses, donde De las Muelas ha impreso un sello muy personal: Casa Fernández, Montesquieu, Speakeasy, Gimlet y Dry Martini. Pero, si bien es verdad que en la Ciudad Condal son toda una institución, también lo es que en Madrid De las Muelas cuenta con un número importante de seguidores: “Hace años que estamos trabajando aquí en Madrid con marcas como Nespresso, Mahou y Schweppes. La gente de aquí nos valora y nos tiene cariño”. Como los sentimientos suelen ser mutuos, él confiesa su debilidad por una ciudad en la que “hay una fuerte cultura de servicio de hostelería”.

En el grupo hostelero que a lo largo de tres décadas ha alimentado Javier de las Muelas, trabajan 115 personas aproximadamente. El capitán se define como ecléctico en sus gustos. No podía ser de otra manera, dedicándose, como se dedica, a las mezclas. Un fiel reflejo de su personalidad son sus locales, cada uno con un carácter propio; pero también la diversidad de actividades que conforman su carrera; y sus diversas aportaciones al mundo de la mixología, que le han convertido en un referente a nivel mundial. Entre los cócteles que más repercusión mediática le ha proporcionado asegura, es el que lleva por nombre Carnyvore, servido en una flor carnívora y que se incluye en su gama creativa Exotiks. La pasión, confiesa, ha sido el motor para la creación de ésta y otras novedosas creaciones como las incluidas en las gamas Dry Frappés (martines con maceraciones naturales y congelación de alcoholes a alta graduación), Dry & Tonics (tónica, hielo y el propio cóctel), Fresh Fruits Martines (martines de frutas de baja graduación), Spoon Martinis (cócteles para comer con cuchara) o los Christmas Cocktails, con los que desde hace cinco años nos obsequia cada Navidad. Fruto de su colaboración con la marca Mahou-San Miguel, nacieron The Beer Cocktails, diez propuestas a partir de cerveza. Más recientemente ha elaborado para Nespresso una carta de cócteles con café llamada Sensory Cocktails. Y con Schweppes trabaja también en la misma línea. El célebre barman se declara muy orgulloso del resultado de estas colaboraciones, aunque preferiría que las futuras generaciones le recordaran más que por un cóctel por “ser una buena persona, trabajadora, entusiasmada por la cultura del bar y que disfruta con su trabajo” y también por “haber ayudado a abrir nuevas vías”. Y se refiere con ello a reivindicaciones como la “feminización” de los bares y el beber inteligente. “Los bares eran antes oscuros, inhóspitos para las mujeres. Estamos consiguiendo que una mujer no se sienta extraña al entrar en el bar”.

Didáctico
Otra línea de actuación, amén de los establecimientos y su colaboración con marcas de gran consumo, pasa por la formación, en sentido amplio. Cursos, conferencias para empresas e instituciones… Sin ir más lejos, De las Muelas está a punto de comenzar una gira por las principales escuelas de turismo de España para transmitir su saber hacer y de inaugurar un aula de formación en el propio Dry Martini de Barcelona, que estará abierto a aficionados y profesionales. La diversificación del negocio, entre otras ventajas, hace que la crisis se lleve mejor. Eso, pero sobre todo, el haber construido marcas fuertes durante treinta años. “Estamos trabajando bien porque llevamos años invirtiendo en marcas”. La prueba de que la inversión no ha sido en vano es que un nombre propio, Javier de las Muelas, es ya una marca en sí. JElia garcía

El Dry de Madrid
Dry by Javier de las Muelas está concebido a imagen y semejanza del Dry barcelonés, que en junio pasado sirvió su Dry Martini un millón. El local madrileño tiene la misma vocación de calidad y de provocar en el cliente sensaciones a través de la mixología, la cocina y el ambiente, aunque está claro cual será el principal atractivo. Los míticos Dry Martini o las especialidades más originales de Javier de las Muelas, elaboradas y servidas por su equipo madrileño, formado por 25 entregados profesionales.

La bebida viene acompañada de una carta de tapas, donde se pueden encontrar ostras, tortillas de camarones, ortiguillas, tacos de salmón Carpier, coca de vidre con jamón SRC 5J o el célebre canapé Lola Flores.

El Dry abrirá los 365 días del año, desde las 12,30 hasta las 2,30 y los viernes y sábados hasta las 3,30. Desde las 9 de la mañana, sin embargo, estará abierto el Coffee Corner anexo a Dry, los Grand Cru de Nespresso y las copas de Blanc de Blancs de Ruinart. Este es uno de los cuatro espacios diferenciados del establecimiento, diseñado por Francesc Pons. Otro es el Bar, con una barra de madera de diez metros de longitud y su mise en place de acero inoxidable de tres metros, coronada e iluminada por una lámpara de latón igual que la de su hermano barcelonés, que guarda en su interior copas de cóctel a -10º, con espacios refrigerados para las botellas. En breve el pintor Jorge Diezma terminará un gran bodegón clásico de más de nueve metros de largo, que se colocará detrás de la barra.

Junto a ésta, encontramos la zona de Back Office, un espacio para preparar creaciones especiales, que alberga una fabricadora de cubitos de hielo ITV de 400 Kgs.

Separado de la barra por cristales, se encuentra el salón “Cuatro Estaciones”, de estilo clásico, con sus sofás y una chimenea con librería que rinde homenaje a los Beatles, que una vez estuvieron alojados en este hotel allá por 1965. A través de la puerta giratoria del salón se llega a una terraza de 180 m2 que da a la Plaza de Colón, acceso principal del Dry.

El compromiso de Sol Meliá
Desde hace mucho, en los mejores hoteles del mundo, la coctelería ocupa un lugar principal y en Sol Meliá más si cabe, porque a partir de ahora uno de los más prestigiosos barman del mundo regenta un establecimiento dentro del buque insignia de la cadena hotelera en Madrid: el Gran Meliá Fénix. Hablamos de un hito en la historia de la marca, pero también de un paso lógico en el camino que sigue desde hace años, otorgando gran importancia al capítulo de Food & Beverage, como señala el vicepresidente y consejero delegado, Gabriel Escarrer: “El pasado año, más de un tercio de la facturación de Sol Meliá vino de F&B. En las gamas Premium significó el 41% de los ingresos”. A nivel mundial, más de 11.000 empleados de Sol Meliá trabajan en comida y bebida.

En cada una de las siete marcas del grupo hotelero, se manejan conceptos de restauración muy diferentes, componiendo así una amplia oferta. Resaltaigualmente su apuesta por los productos locales, el ánimo de innovación que les ha llevado a crear conceptos como los restaurantes Albufera o Aqua, y las múltiples alianzas con cocineros de renombre, grupos hosteleros y, ahora, barman también. En ese punto salieron a colación Dani García, los Hermanos Torres, el Grupo Gerber, etc…
“Sol Meliá ha hecho un esfuerzo para salirse del concepto de hotel aburrido”, comenta Escarrer. De ahí surgieron los afterwork de sus hoteles, que según él: “nos está funcionando bien para atraer al público local también”. Esta fue la génesis de Me, de Q-Lounge, y también la de Dry by Javier de las Muelas, que nace con una clara intención: “Queremos que sea un lugar de encuentro con mucha clase, pero también con un toque divertido que la gente local se sienta atraída, que les apetezca venir a probar los cócteles”.

Javier de las Muelas
– Nació en Barcelona en 1955
– Estudió medicina y coqueteó con la música rock, la literatura, el arte underground…
– Tras fundar el cóctel bar Gimlet Rec, en 1982 crea el Gimlet de Santaló
– Le siguieron el multiespacio Nick Habana, las cervecerías Casa Fernández y Montesquiu
– Más tarde, la coctelería Dry Martini, inaugurada en 1978 por el que reconoce como su principal maestro: Pedro Carbonell
– En 2002 abre el restaurante clandestino Speakeasy en el almacén del Dry Martini
– El pasado 4 de noviembre de 2010 presenta en sociedad Dry by Javier de las Muelas, en el Gran Meliá Fénix de Madrid, lo que supone su desembarco en la capital.
– Actualmente cuenta con seis espacios en marcha: Casa Fernández, Montesquieu, Gimlet, Speak Easy, Dry Martini (todos ellos en Barcelona) y Dry by Javier de las Muelas (Madrid).
– Ha impartido e imparte cursos, seminarios y conferencias en escuelas como ESADE, IESE, Universidad Pompeu Fabra o el Instituto Superior de Marketing, y ha participado en diversos encuentros profesionales del mundo del bar a nivel nacional e internacional: Londres (para él es la capital mundial de la coctelería), Berlín, Roma, Tokio, Amsterdam…
– Autor del libro “Cocktails & Drinks Book” (2009) con los secretos de la coctelería, es uno de los barman que goza de mayor prestigio a nivel mundial.
– Lo que dicen de él sus colegas:
“Comprendí en pocos minutos que el día que yo tuviese un bar, sería como el Dry Martini de Barcelona. Y de hecho hoy el Hemingway Bar ha pedido prestadas muchas ideas de Javier y de ese Reino de los cocktails” – Colin Meter Fieldl – Bar Hemingway del Hotel Ritz (París)
“Su personalidad es impresionante y su Dry Martini Bar en Barcelona es simplemente el mejor. Sus cocktails crean adicción” – Salim Khoury – American Bar, Hotel Savoy (Londres)
“Cuando ves la pasión que tiene Javier de las Muelas y su equipo en el Dry Martini, no puedes sino admirarlo” – Brett Clarke – Zeta Bar (Sydney)
“Mr. De las Muelas es el Maestro de la profesión” – Sasha Petraske – Milk&Honey (New York)