Postres de alta costura

Se puede ver a Oriol Balaguer en acción en su obrador de la Ciudad Condal, el Estudi de Xocolata y Pastissería – bierto antes que las tiendas anteriormente mencionadas-. Allí elabora cada día, junto a su equipo, distintos postres y entre diez y doce mil bombones de treinta gustos diferentes, todos ellos en forma de media haba de cacao. Es un showroom abierto al público dónde poder observar el proceso artesanal de creación de su cocina dulce.

El local de Japón funciona como una franquicia. Su gestor empezó como distribuidor y posteriormente pasó a montar su propio punto de venta. De acuerdo con Balaguer, a Tokio llegó casi por casualidad, pero ahora medita seriamente nuevas aperturas en el extranjero, aunque su meta más inmediata es Madrid: “Estamos buscando local. A medio plazo abriremos porque hay demanda”. Asegura este pastelero, asesor además de firmas hosteleras, que seguirá trabajando el diseño de sus locales con el estudio catalán de arquitectura GSA. “Son tiendas distintas y gustan a todo el mundo”.

En sus planes también está el instalar en breve una zona de degustación de productos en los establecimientos que llevan su nombre.

Cocina y pastelería
Para Balaguer, las fronteras entre repostería y cocina salada son difusas y ambas disciplinas se influencian y enriquecen mutuamente. De pequeño, cuenta, “quería ser pastelero, bombonero o cocinero”. Su periplo profesional le hizo pasar por varios restaurantes, entre ellos, el Bulli, con cuya filosofía dice Balaguer sentirse identificado. Admite que la repostería goza de un reconocimiento que hace unos años no tenía, en parte como inercia por el buen momento que vive la cocina, y que está última siempre ha ido un paso por delante: “Siempre la cocina ha estado un poco más avanzada en investigación. Ahora unos cuantos estamos luchando por la cocina dulce (…) Los restaurantes ya sí tienen una persona exclusivamente trabajando la pastelería”.

Oriol, con un equipo de dieciocho personas, trabaja ahora las colecciones del año que viene. “En pasteles, estamos investigando unos que intentaremos sean caliente-frío, otros que sean ‘interactivos’, van con unas salsas y el cliente los puede terminar en casa. En bombones, estamos aún definiendo los conceptos”. Entre las recetas vigentes en el actual catálogo está el más legendario de cuantos ha creado Balaguer: “Las 8 texturas en chocolate”, además de pasteles como el “Intensidad”, de crema untuosa de turrón, compota de albaricoque y bizcocho tierno de almendra largueta, o el “Elegancia” de puré de marrons glacé con crema de membrillo. (www.oriolbalaguer.com)

El concept cake, una renovación continua
Es la joya de la corona en la tienda de Oriol Balaguer: el concept cake, un postre que cambia cada mes, fruto de la búsqueda de nuevos sabores, texturas y sensaciones. En la tienda de Barcelona, ocupa un lugar de honor en una vitrina aislada. Es una idea desarrollada a principios de 2005 y que según Balaguer “Nos sirve para no entrar en la rutina; para obligarnos”. Unas veces tiene más éxito y otras veces menos, y de ello depende que se incorpore a la siguiente colección de dulces, que se renuevan cada seis meses. Como en el mundo de la moda, para este confitero existen dos temporadas: Primavera-Verano y Otoño-Invierno. Precisamente su coqueteo con ese mundillo le ha traído algún encargo inesperado: interpretó los perfumes MAN y 2MAN de Comme des Garçons. Para ellos creo un chocolate crujiente con la forma del frasco y un packaging acorde.

Perfil
• Tiene 34 años.
• Estudió en la Escuela de pastelería de Barcelona.
• En el capítulo de experiencia laboral ffiguran Wittamer (Bélgica), El Bulli, Martín Berasategui o Foix Sarriá (Barcelona).
• En 1994 comienza a asesorar a empresas nacionales e internacionales en distintos campos: pastelería, restauración, hoteles, formación profesional, bombonería y desarrollo de producto.
• En 2002 abre el Estudi de Xocolata y Pastisseria en Barcelona.
• Dos años más tarde, un socio abre la tienda Oriol Balaguer en Tokio (Japón).
• En 2005 llega su “boutique” Oriol Balaguer de Barcelona.

Entre las distinciones que atesora…
• Mejor web gastronómica de España 2005: www.oriolbalaguer.com”.
• Mejor postre del mundo 2001 por “Las 7 texturas del chocolate”.
• Mejor libro del mundo 2000: “El libro de los postres” de Montagud Editores.
• Mejor postre de España 1997.
• Mejor Maestro pastelero artesano español en 1993.