Preparados para resistir

A pesar de la esperada contención de estos gastos, desde la Federación de asociaciones dedicadas a la restauración social (Feadrs) auguran que habrá concursos públicos a los que no podrán ni querrán presentarse firmas de restauración colectiva por una mera cuestión de rentabilidad; la inversión necesaria no cubrirá costes.

Las exigencias son muchas y lograr la rentabilidad en los servicios de restauración para las empresas de colectividades, especialmente en el sector público, cuesta cada vez más. La nueva Ley de contratos con el Estado que ha entrado recientemente en vigor establece que en la revisión de precios, estas empresas no pueden aumentarlos el 100% del índice de referencia que se haya establecido en el susodicho contrato (normalmente el IPC alimentario o el IPC general), sino sólo un 85%.

Para Fernando Sánchez Olavarría, presidente de Feadrs, esta ley “es un elemento más de distorsión de su actividad”. Estrangula aún más los márgenes, hasta límites difícilmente soportables: “En Feadrs estamos intentando transmitir a las autoridades que habrá muchas renovaciones de contratos públicos a los que no se presentará el gestor actual y habrá concursos que quedarán desiertos si las empresas que concurren ven que no cubren costes. No puedes pedir a una compañía que se suicide gestionando centros en pérdidas”. Es una opinión que corrobora al cien por cien Raimon Bagó, responsable del área de alimentación de la firma catalana Sehrs: “Los concursos públicos salen con inversiones muy elevadas y rentabilidad muy ajustada. Nuestra política es de mantener siempre un mínimo margen. No vamos a hacer locuras (..) Eso no quiere decir que no nos vayamos a ajustar al máximo porque la competencia es muy dura, pero si hay que decir que no, tendremos que decir que no”.

El presidente de Feadrs, que además es director general de Compass, insta a las administraciones además a tener en cuenta a la hora de fijar los precios los valores añadidos que aportan las compañías de colectividades, cada vez más activas en tareas de investigación, formación, y concienciación sobre buenos hábitos alimentarios.

Por otro lado, el receso de consumo también se dejará notar en este mercado; si bien, en general, es menos sensible a estos altibajos económicos que el de restauración comercial. Este hecho se puede ver reflejado, sin ir más lejos, en el Panel de consumo alimentario extradoméstico en España que elabora Nielsen para el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Recientemente ofrecía los datos del año comprendido entre el tercer trimestre de 2007 y 2008. La hostelería española ha consumido un 4,6% menos alimentos y bebidas que en el mismo periodo del año anterior situándose el volumen en 9.646 millones de kilos/litros, señala el estudio. Sólo hay una excepción: las colectividades, que consumieron un 10% más.

Los más afectados
Lógicamente, los pacientes tendrán que comer en los hospitales o los presos en los centros penitenciarios, pero hay otras áreas que se están viendo mucho más alteradas. De acuerdo con Bagó, “en 2008 hemos notado bajada de consumo en cafeterías de cara al público de hospitales, universidades, comedores de empresa,…”. Matiza, no obstante, que en estos últimos depende asimismo en gran medida de la política social de la compañía, si subvenciona o no el coste a sus empleados, o si se trata de una empresa pública o privada, ya que los funcionarios lo suelen acusar menos.

Los centros escolares también pueden verse afectados, explican los entrevistados. El paro puede hacer mella en la economía familiar, y los padres que antes pagaban comedor para sus hijos, se pueden ver obligados a recortar gastos en un futuro inmediato.

Por otra parte, explica Bagó, que algunos de sus proveedores también están sufriendo, con lo que se esfuerzan por hacer propuestas interesantes. “Serhs es una empresa solvente, que lleva mucho tiempo en el mercado, y eso ellos lo valoran mucho. Saben que cumplimos lo que pactamos y eso lo compensan en servicio y precio”.

Estas declaraciones y las que se exponen a continuación de Isidor Ramos, responsable de comunicación de la compañía Alessa, señalan a las compras como una actividad crítica para poder obtener rentabilidad y sobrevivir en un entorno competitivo y severo: “Intentamos, -con organización, con trabajo en el diseño de los menús, con mayores aprovechamientos-, no repercutir tal cual estos incrementos de precios a nuestros clientes. Esta situación, de por si preocupante, no nos ha cogido totalmente desprevenidos. Desde hace años, nuestro departamento de compras busca y selecciona proveedores, que cumpliendo unos exigentes requisitos, puedan pasar a engrosar nuestra cartera de proveedores homologados”.

El sector coincide en que hay que exprimirse las neuronas para buscar rentabilidad mejorando la gestión y buscar fórmulas nuevas para que la gente siga consumiendo.
“La empresa que decida recortar calidad, se equivoca”, opina Bagó.

Ellos están comenzando a utilizar en restauración social, siempre que sea posible, la cocina al vacío que se elabora en una de sus unidades de producción, lo que según el responsable de alimentación hace que se pueda trabajar con la mitad de plantilla de la que sería necesaria en una cocina normal. Otro reto fundamental para Sehrs en 2009: evitar la desmotivación de los equipos. “Nos lo hemos tomado muy en serio. Hay que transmitirles que aunque haya una crisis, aquí no pasa nada. Estamos muy bien posicionados. Intentar que la gente no se desmotive ni ponga la situación económica como excusa para asumir una actitud pasiva”.

En manos de terceros

En los últimos años ha existido un claro avance de los comedores colectivos subcontratados. Entre 2002 y 2007 crecieron en términos de facturación a una media anual del 7%, mientras que los autogestionados lo hicieron al 1%, de acuerdo con la consultora Gira Foodservice. Sin embargo, la porción del mercado en autogestión aún es mayor que la externalizada: un 57% del total del mercado de colectividades en 2007, que en conjunto se situó en los 3.130 millones de euros.

De otra parte, el reparto de las subcontratas de comedores escolares, de empresa, de hospitales, etc… tiende a agruparse en cada vez menos manos. Tanto como que los datos de Gira Foodservice muestran que las seis primeras concesionarias del mercado por facturación, concentran más del 60% de la tarta que se contrata con terceros: Compass (Eurest, Medirest, Scolarest,…), Serunión, Aramark, Sodexo, Arturo Cantoblanco y Mediterránea de Catering. En esta línea de concentración también se puede hablar de la compra de caterings de pequeño o mediano tamaño, en ocasiones con un marcado carácter local, por parte de empresas mayores, reduciendo así el número de operadores en juego. Tal ha sido el caso de ISS catering, una división de reciente creación por parte de la compañía de servicios ISS, tras la adquisición en diciembre de 2007 del catering Rocha y en septiembre de 2008 de RV Catering. Ambas operan ahora bajo el paraguas de esta firma recién introducida en este mundo de los comedores colectivos.

Las intenciones del Grupo Serhs pasan igualmente por expandir su negocio más allá de Cataluña, donde actualmente está fuertemente implantado en colectividades. Se muestran abiertos a nuevas adquisiciones, aunque el pasado año no se produjo ninguna, por las dificultades, admite Raimon Bagó, responsable de alimentación del grupo, que supone integrar dos filosofías diferentes de trabajo.

El control de buena parte del negocio por multinacionales ha traído consigo una creciente profesionalización que se deja notar en muchos aspectos, pero también una competencia cada vez más encarnizada. Sin embargo, el censo del INE es alentador para los participantes en este mercado. A comienzos de 2008 este organismo tenía registrados 12.912 comedores colectivos en España (autogestionados y no autogestionados), un 5% por encima del año anterior y un 27% más que cinco años antes. Se incrementa, por tanto, la cantidad de comedores, así como la parcela del negocio de gestión que pasa a manos de terceros. La construcción de nuevos hospitales, el aumento de la población inmigrante, así como de la tercera edad, son algunos factores que ayudan a explicar este aumento.

Los datos del INE reflejan asimismo que existe una fuerte concentración geográfica. El 70% de los comedores colectivos existentes en España se agrupan en únicamente cuatro comunidades autónomas (Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana y Madrid, por este orden). l