Desde hace tres años, el certamen Saborea es el altavoz que pregona a los cuatro vientos que la gastronomía puertorriqueña debe ser un importante añadido a la interminable lista de atractivos turísticos que posee esta isla caribeña, un “Estado libre asociado a Estados Unidos” con vistas a convertirse en el destino culinario preferente de la zona.
Cobijado debajo de unas carpas al ladito mismo de la playa (lo cual es de agradecer), la tercera edición de este encuentro organizado por la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, por sus siglas en inglés), reunió los pasados 11 y 12 de abril a más de cuarenta chefs, principalmente locales y estadounidenses, que realizaron sus demostraciones en directo. Estuvieron además presentes en el lugar convenido, Punta del Escambrón, en el Viejo San Juan; sesenta restaurantes y casas de licor. De sus degustaciones de comida, vinos y licores disfrutaron, de acuerdo con la organización, unas siete mil personas y ¡con vistas al mar!
Un recorrido por Saborea y unas cuantas conversaciones pueden hacer comprender, al menos mínimamente, la mezcla de culturas de la cual resulta una forma singular de vivir, pero también de cocinar y comer. Productos y técnicas internacionales se aplican a una cocina taína (de las tribus precolombinas), hispana y africana. Si bien debemos puntualizar que a la mixtura existente ya de por sí, se suma el hecho de que muchos de los presentes cocineros trabajen para hoteles, donde suele ser habitual que el peso de la cocina internacional sea bastante elevado.
Es el caso de José Mª López el encargado de asuntos culinarios del hotel Club Seabourne, natural de Perpignan y de ascendencia española, quien, como cabía esperar, se declara un apasionado de la cocina francesa. Esta combinación europeo-caribeña da lugar a platos como el “Hojaldre de camarones, con base de cilantrillo y mozzarela” que pudimos degustar en Saborea. “Es un reto buscar nuevas fusiones de sabores”, asegura, pero parece estar convencido de que los profesionales de la cocina están por la labor de asumir nuevos desafíos y que el escenario gastronómico en la isla ha variado, y no sólo en este sentido: “Cuando yo llegué no encontraba fácilmente productos que hoy sí lo encuentro sin dificultad, como el roquefort. (…) Ahora hay buenas escuelas de hostelería y el cliente es más exigente”.
La desfavorable situación económica, de la que tampoco se libra Puerto Rico, ha hecho mella en los márgenes de los restaurantes. El Club Seabourne se vio obligado a fijar un precio módico. Hoy se puede comer por entre 16 y 35 dólares. Personalmente, a López le hizo cerrar su propio negocio y comenzar a trabajar en este pequeño hotel de doce habitaciones, donde la restauración aporta, según su chef, el 60% de los ingresos.
Imprescindibles
El cocinero no concibe la gastronomía local sin productos como el plátano, el cilantro, el recao (una especia local), el tamarindo o la piña. No en vano, alguno de estos productos, componen la base de la cocina puertorriqueña: el sofrito, utilizado para sazonar cualquier elaboración, y que se prepara de muy distintas maneras pero contiene cilantrillo, recao, cebolla, ají, ajo, pimiento y aceite vegetal… “Si la base es deficiente, el resto del plato podrá tener algún sabor, pero no el típico de la cocina puertorriqueña”, afirman los expertos.
Otro de los presentes en las demostraciones de Saborea, el chef Juan Peña, del restaurante Trois Cent Onze (311), en San Juan, también está influenciado por la cocina gala, y recibe una clientela formada al 50% por locales y turistas con un precio del plato principal entre 20 y 35 dólares. Para él las ansias de innovar, de crear y de aprender fuera son una constante del país, que ha sufrido una gran evolución a todos los niveles: “Antes los chefs no teníamos consideración, se creía que cualquier persona podía hacer este trabajo (…) Cada vez hay más cocineros y establecimientos muy buenos de todo tipo de cocina (española, italiana, árabe…)”. Asimismo destaca que hay restauradores extranjeros que se han afincado en la isla fusionando su cocina de origen con la local.
José Rolón, de Las Brasas, dentro del Hotel Rincón Beach Resort, practica cocina caribeña contemporánea, también con un fuerte componente internacional – “hay muchos chefs que buscamos ideas fuera para fusionarlas con ingredientes y elaboraciones locales” – . El establecimiento pone especial atención en los pescados y mariscos frescos. Durante su demostración en Saborea preparó una “ensalada cítrica de langosta servida sobre canasta de plátano”, como muestra de su quehacer diario. Cuando se le pregunta por su visión de la restauración isleña saca a colación los restaurantes de fusión asiática, que han proliferado en los últimos tiempos, lo que viene a reafirmar una tendencia prácticamente planetaria. Precisamente una lúcida cocina criollo-asiática es la que practica en su restaurante Budatai, otro de los participantes, el chef Roberto Treviño. En estos momentos, según nos reveló, él y sus socios, buscan local para abrir una sucursal de su restaurante en Madrid.
A pesar del carácter básicamente local del encuentro, hubo representación española, personificada en Juan Andres R. Morillas, flamante representante español en la próxima edición del Bocuse D’Or y propietario además de chef, de El Claustro, dentro del hotel AC Santa Paula de Granada. Morillas se mostró encantado de la hospitalaria acogida de los boricuas (gentilicio proveniente del nombre indígena de la isla), y de haber probado algunas las especialidades más típicas: el mofongo, la alcapurria, el plátano frito, las tortitas de bacalao… A esto debiéramos añadir en el capítulo de bebidas, el omnipresente ron, producido en la isla y exportado al resto del mundo. En el caso opuesto se encuentran los vinos, de Chile, California, España…
El encomiable esfuerzo y entusiasmo mostrado por los participantes y organizadores, hace prever larga vida a esta iniciativa, que está sirviendo también de acicate para la renovación de la cocina puertorriqueña, que aunque aún distante de la sofisticación alcanzada en otras latitudes, se muestra al mundo orgullosa y dinámica.
