Con varios locales abiertos, al empresario de la restauración se le agravan ciertos problemas que antaño ya se apuntaban. Se encuentra con que, incluso aunque los restaurantes funcionen, es complicado encontrar beneficio; las dificultades para encontrar profesionales, se multiplican; las cocinas necesitan reformas e inversiones; se hace cada vez más complicado controlar los costes; y mantener la calidad y seguridad alimentaria. Así que la solución para simplificar las estructuras, facilitar la gestión, reducir la necesidad de recursos humanos, aumentar la productividad y facilitar el control en sus establecimientos, puede venir de la mano de una unidad de producción central (UPC). Lo que deja únicamente trabajos residuales para las cocinas de cada uno de los locales. Según Agustí. “Lo que quedaría en manos de las cocinas tradicionales sería básicamente la retermalización y ciertos trabajos simples como hacer los alimentos a la plancha o algún toque final a lo que llega de la cocina central”.
Centralizando se logra, de acuerdo con la experta, reducir las inversiones en cada restaurante; tanto en maquinaria, como en personal. “En las cocinas satélite no haría falta que fuese excesivamente cualificada”. Al tiempo que se facilita la gestión de los APPCC, la trazabilidad, el almacenamiento y las compras. Pero no todo es tan sencillo, pues requiere una inversión importante; hay que contar con una distribución y un transporte puntual y eficiente a cada establecimiento. Aparte, hay que preguntarse cuál puede ser la reacción del personal del restaurante sin cocina y sin cocinar; si el nuevo sistema requerirá formación; gastos añadidos de envases; problemas de gestión de residuos,… En cualquier caso, exigirá una adaptación más o menos costosa a los nuevos sistemas de trabajo.
¿Qué tal la externalización?
Optar por la externalización, por confeccionar una cocina con base en el ensamblaje, plantea los mismos handicaps que una UPS en cuanto a amoldarse a un nuevo sistema y la acogida que puede tener un cambio como éste en el personal de cocina de cada uno de los restaurantes.
Pero antes que nada, hay que tener en cuenta que una cocina de ensamblaje podría sustituir a una UPC sólo si el restaurador encuentra en el mercado productos de cuarta y quinta gama acordes a sus necesidades en cuanto a características y precios. Se debe tener claro, eso sí, qué tipo de platos se buscan y hacer un catálogo de productos. En caso de hallar lo que se busca, el ahorro de costes puede ser aún mayor que con una cocina central, ya que no exige la inversión en una cocina central; el consumo energético se minimiza y las posibilidades de expansión, al no necesitar recursos humanos cualificados, se multiplican. Asimismo, todas las gestiones administrativas (almacén, compras, contabilidad,…), se aligeran.
Concepció Agustí concluye, sin embargo, que “es difícil con cuarta y quinta gama suplir las cocinas” y que “la conveniencia de crear una UPC debe ser analizada desde varios puntos de vista”. Al margen de lo dicho, hay que contemplar, en general, que el número de servicios simultáneos que se ofrece en los restaurantes sea superior a trescientos y haya más de tres puntos de venta. Después, se deben analizar los recursos económicos disponibles, los humanos, las necesidades de expansión, el control sanitario y el tipo de gastronomía que se pretende ofrecer. l
E.G.G.
