Juanjo Fradera, del departamento de ventas, explica todos los aspectos a tener en cuenta: “Situación geográfica, clientela del restaurante, época del año, que compagine con la carta general y con el resto de postres del restaurante…”.
Pero lo principal, ante todo, es saber responder a la pregunta de qué se quiere conseguir en ese postre en cuanto a texturas, contraste de temperaturas o cromáticas, volumen,…
En todo caso, para Fradera, está claro que lo que se pretende es unir dos factores básicos: “un producto sorprendente, pero con mínima dificultad de elaboración, manipulación y servicio al cliente”. Otra tendencia visible es la cada vez superior demanda de lo que han llamado pastelería salada “por su versatilidad de crear en un momento un aperitivo (…) También como acompañamiento de un primer o segundo plato. Pastelería y salada, no son términos contradictorios, sino complementarios. La mezcla con criterio de una base de pastelería con un producto salado y complementos, ofrece resultados realmente increíbles”, concluye.
Art Sucre desarrolla una serie de productos de pastelería general por catálogo, a excepción de pedidos concretos que requieran los clientes. Aparte de las labores descritas, esta pequeña compañía realiza asesoramiento de hostelería en general en aspectos como los sistemas de producción, pasteurización, línea fría, V gama,… (www.artsucre.com) l
