Primero abrieron el restaurante El Negro de Anglona en septiembre de 2006 y en el mismo mes del pasado año, Brookei. Se guían por dos máximas: estar encima del negocio, como quien dice, y avanzar sin prisa, pero sin pausa.
Además, participan de un catering de cocina mediterránea que sirve a oficinas en Miami y gestiona en el día a día su socio allí.
Desde los 17 años los hermanos Infante están “en el ajo”, si bien su modus operandi difiere de lo que han visto en casa, reconocen sin tapujos. “Hacemos las cosas de forma distinta a como hemos visto. Mi padre no está tomando notas en las mesas y, en cambio, nosotros sí”, señala Juan Infante. Practicamente a cualquier hora del día alguien que vaya a los restaurantes, encontrará a uno de los dos hermanos trabajando allí y así lo confirman las palabras de Juan: “Nos pueden las ganas de estar. Si no estoy en El Negro, estoy en mi casa con las cámaras de seguridad. A veces me dice la gente que se sienten como en Gran Hermano. Estoy llamándoles además, cada diez minutos”. Por su parte, Borja reitera: “Me gusta estar y que las cosas se hagan bien”.
Si los dueños se implican, trabajan y transmiten entusiasmo, es más fácil que se lo contagien al resto de la plantilla (25 personas), piensan: “Tenemos trabajadores que sienten mucho el sitio porque ven que nosotros nos lo curramos y lo sentimos (…) En nuestros restaurantes, hacemos casi de todo; menos cocinar…”. Su jornada suele comenzar antes de las doce porque cuando aún no han recalado en el restaurane, pueden estar ya cogiendo reservas por email o teléfono, enviando presupuestos, etc…Respecto a las compras, es el jefe de cocina quien se encarga, aunque los hermanos Infante supervisan y se relacionan con la mayoría de proveedores.
Dos caminos confluyentes
Su padre junto con otros socios posee actualmente en Madrid locales como Samarkanda, La Leyenda o el Berlín Cabaret (ocio nocturno), además del citado Pizza Jardín, que es un concepto de franquicia. En cambio, Juan y Borja Infante no son aficionados a este sistema. Pese a que no lo descartan totalmente para proyectos futuros, sí declaran que no les atrae demasiado la idea “porque suelen ser sitios faltos de personalidad. Queremos restaurantes que tengan alma, que sean chulos, que se esté a gusto, se coma bien y que estemos nosotros”. Y saben de lo que hablan; sobre todo Juan Infante, que durante años fue el director de expansión y franquicias de Pizza Jardín.
Ambos estudiaron dirección hotelera en Suiza, pero a partir de ese momento sus caminos se separaron y mientras Juan Infante hacía carrera en la empresa familiar, su hermano recorría compañías hoteleras y países caribeños. Todo para confluir ambos en este proyecto común.
Con el Negro de Anglona, afirman, los dos primeros años, fueron buenos pero luego el tema ha ido algo peor. “Hemos pasado lo peor y aguantado bien, a pesar de su ubicación, que no es tan buena como parece”, explica Juan Infante. El local, en el popular barrio de La Latina, está sin embargo, un poco escondido. El público que se acerca hasta allí (muchos extranjeros y noctámbulos) es ligeramente distinto del de Brooke. La decoración y el ambiente es muy cuidado, pero el nivel gastronómico, reconocen “es algo superior en Brookei”. Y gran parte precisamente de ese nivel, se lo debe Brookei a Alfonso Sánchez, el cocinero, discípulo de Alberto Chicote durante seis años en Nodo y Pan de Lujo.
Brookei surgió por “unos conocidos, que nos dieron la oportunidad de quedarnos con este local ya montado que apenas requería inversión extra”. De hecho, el interiorismo ha variado poco respecto al establecimiento que anteriormente ocupaba este mismo espacio, que sí abre a medio día, al contrario que El Negro de Anglona y recibe a esa hora la visita de la gente que trabaja en la zona. Para los propietarios, “el 70% del éxito de un negocio es la ubicación. De poco sirve que te dejes dinero en publicidad si el restaurante no está en buen lugar”, sentencia Juan.
Encontrar cocinero para Brookei no fue tarea sencilla. Según cuenta Juan Infante, entrevistaron a una treintena de personas antes de dar con Alfonso Sánchez: “Hay poca gente equilibrada y con un proyecto coherente, y muchos que van de artistas”, se lamentan. Continúan, en términos más genéricos: “con la crisis sí es verdad que hay más personal disponible para trabajar, pero poca gente realmente con ganas de trabajar, que vengan y les veas contentos”.
Si de aquí en adelante surgen oportunidades de negocio tentadoras, Juan y Borja Infante piensan aprovecharlas, aunque con algunas reservas. No es probable que sea fuera de Madrid, ya que sería difícil pues ambos apuestan por los “trabajos presenciales”. Igualmente improbable resulta el que recurran a terceros socios, pues por propia experiencia saben lo complicado que es lidiar en estos asuntos: “Es complicado que no haya problemas con los socios. Entre Borja y yo también los hay – dice Juan – pero es distinto porque somos hermanos. Si podemos, seguiremos solos”. Y solos continúan, de momento, con Brookei y El Negro de Anglona, consolidando estos negocios, aunque ideas no faltan y piensan demostrarlo.
Los restaurantes de los hermanos Infante
Brookei
Brookei debe su nombre al halcón peregrino mediterráneo, un reflejo de la afición de los hermanos Juan y Borja Infante por la cetrería. El chef Alfonso Sánchez, formado por Salvador Gallego y curtido en la cocina de Nodo y Pan de Lujo a las órdenes de Alberto Chicote, practica una cocina de autor y de temporada, alternando platos tradicionales con otros más novedosos y en su mayoría con clara influencia asiática. Muestra representativa de su carta son el “Tomate Chicote con burrata y sal ahumada”, la “Raya a la plancha con espuma crujiente, tomatitos especiados y alcaparras” o el “Steak tartar con huevo de trufa”. El desembolso asciende a unos 35 euros, si bien existen de lunes a viernes al medio día dos opciones más económicas: el menú Brookei (a escoger entre 3 primeros, 3 segundos, postre, café, pan y bebida) a 15 euros y el guiso del día (con pan, bebida, postre y café) por 10 euros.
Brookei está ubicado en pleno barrio madrileño de Chamberí, en el local, con capacidad para 80 personas, que anteriormente ocupó el restaurante Diablo Mundo. Fue decorado por aquel entonces por Ignacio García de Vinuesa y Juan Sobrino, y apenas ha sufrido cambios. La carta de vinos está firmada y guiada por Juancho Asenjo y dispone también de un amplio espectro de bebidas espirituosas. (www.restaurantebrookei.com)
El Negro de Anglona
El Negro de Anglona ocupa los bajos de lo que fue un antiguo palacio, el del Príncipe de Anglona. Abierto hace cinco años y decorado por Luis Galliussi, el local está tenuemente iluminado y juega con el contraste blanco-negro y con los espejos y cortinas al estilo palaciego. Cuenta con dos planta (300 pax.) y una zona de copas para los noctámbulos. La cocina también permanece abierta hasta la 1.00 h. entre semana, y hasta las 2.00 h. los fines de semana y a medio día permanece cerrado. La carta es de tipo mediterráneo, con especialidades como la “Terrina de foie con cecina, manzana caramelizada y reducción de Coca-Cola” o la “Merluza con confitura de tomate y parmentier”. Su precio, se sitúa en torno a los 35 ó 40 euros. (www.negrodeanglona.com)
JE.G.G.
