Queso

A pesar de sus extraordinarias cualidades gastronómicas, el queso continúa siendo una asignatura pendiente para los paladares españoles. Reconocidos especialistas consultados por RESTAURACIÓN NEWS coincidieron en expresar su preocupación por el reducido consumo de queso en los restaurantes, algo que ellos atribuyen en gran parte a la escasa o nula formación de los profesionales, tanto de cocina como de sala, acerca de las aplicaciones gastronómicas de este producto. Precisamente tan pobre punto de partida, es lo que les hace concebir un futuro forzosamente más boyante, al menos a medio plazo.
A la escasez de consumo en nuestro país, se añade además la peculiaridad de que una gran parte de este se dirige hacia productos de importación, franceses sobre todo, cuando lo cierto es que en España se elaboran quesos de hasta 18 denominaciones de origen diferentes capaces de competir con aquellos en condiciones de igualdad o, incluso, directamente de superioridad. “¿Por qué han de servir, por ejemplo, ensalada con lascas de parmesano y no una de Roncal, zamorano o de Mahón? Tendríamos que ser algo más nacionalistas con nuestros quesos”, aconseja José Manuel Soria, director del gabinete gastronómico Cata y Degustación y presidente de la Asociación Nacional de Catadores de Quesos.

Producción y consumo
España, de hecho, con su séptimo lugar en la clasificación de países productores, pasa por ser uno de los mercados en donde más dinero mueve este negocio. Pero en agudo contraste con el dato de producción está la realidad de un muy parco consumo nacional, ya que los 7,5 kilos per cápita nos coloca como unos de los países europeos con menor consumo quesero por habitante. Asturianos, canarios y baleáricos son los mayores consumidores de queso, mientras que por el lado contrario, navarros, manchegos y vascos, destacan por registrar las cifras más bajas.
En lo que sí nos parecemos a otros países europeos es en la hegemonía conquistada por los quesos industriales frente a los artesanales, al facilitar algunos parámetros inexcusables en las fórmulas de restauración organizada moderna, como son la garantía del suministro, la estandarización de los productos, las presentaciones fáciles de utilizar por personal poco formado o las garantías y controles sanitarios a que son sometidos. José Luís Martín, un profesional de dilatada trayectoria profesional en el mundo del queso, que comenzó como elaborador de quesos ecológicos en Extremadura y continúa actualmente como afinador y consultor desde la asesoría gastronómica Quesarte, afirmó que “el queso artesano de calidad va pesando cada vez más, creciendo anualmente a ritmos del 15%, pero todavía representa tan sólo un 3% del total. El queso industrial y el de mezcla constituyen la mayoría del mercado”.
En su opinión, son contados los restaurantes que tienen un buen servicio de quesos. “Hay mucha inseguridad –dijo- porque hay poca formación. En España hemos basado todo en torno al tipo manchego o a un tipo de queso que aguante mucho y que siempre esté igual, pero eso es imposible en algunos tipos de queso en los que su textura y cremosidad, que se pierden en un mes, son claves. Lo que hacemos los afinadores es ofrecer el queso en su punto óptimo de consumo. Hacemos de vínculo entre los productores y la hostelería. Pero nos estamos dando cuenta de que el sector hostelero es muy exigente, quiere que el producto esté mañana, que siempre sea la mismo y eso es imposible. Lo hacen así por desconocimiento.
Aparte de una adecuada formación de sus profesionales, un restaurante que quiera ofrecer un buen servicio de quesos tiene varias opciones. La más básica es disponer de una carta de quesos con fichas descriptivas elaboradas por catadores expertos. Un paso más sería componer diferentes tablas con diversas combinaciones “lógicas” y, finalmente, el summun sería disponer de un carro de quesos bien elegidos donde el cliente pueda ver el producto y, por tanto, sentirse más inclinado a consumirlo.
En general, la consistencia del queso es un excelente indicador del tratamiento más adecuado en la mesa o en la cocina. Así, los quesos duros como el Manchego, Emmental, Mahón o Roncal resultan idóneos para rallas, para gratinados y para salsas. Los quesos azules y los curados con mohos, como Roquefort o Cabrales, son adecuados para ser degustados untados en panecillos o también para preparar salsa. La tercera gran variedad por consistencia, los quesos blandos y frescos, entre los cuales el de Burgo es el más popular, se suelen emplear con preferencia para ser batidos o desmenuzados para hacer cremas y pastas o para dar cuerpo a recetas de salsas o soufflés.