“Quiero clientes exigentes, que me obliguen a mejorar a mí y a mi equipo”

Porque Moreno, a pesar de probada valía a la hora de elaborar combinados, reconoce que en un local que se precie, éstos deben pasar a un segundo plano, a favor de la atención que debe dársele al cliente, que es lo primero: “nuestro principal trabajo es hacer feliz a la gente. Mi filosofía es muy clara, es lo que he mamado en casa desde siempre: tratar de sacar la sonrisa del que tienes enfrente y hacerle la vida un poco más llevadera, sobre todo en estos tiempos que corren”, explica el barman. “Lo primordial es el servicio, por encima de la copa… puedes venir a tomarte una cerveza únicamente, pero te tengo que tratar con el mismo cariño, con la misma cordialidad, con el mismo respeto que si te tomas un cóctel más caro”, añade.

Y lógicamente ese trato se añade a los puntos fuertes a favor del resurgir de esta profesión, hoy en día en “la cresta de la ola”. Después, la innovación se convierte en un arma importantísima a la hora de aportar valor añadido, así como la cooperación entre los distintos representantes del sector, que tan buenos resultados le ha dado, por ejemplo, a los cocineros de la Capital.
“Eso ayuda a crecer a las profesiones… y yo procuro llevarlo a cabo. Somos seis millones de personas en Madrid, hay usuarios para unos cuantos bares…”, bromea Moreno. “La primera copa que se la tomen aquí, pero hay que compartir… lo de estar de medio lado para que no vean lo que haces, forma parte del pasado. Además, no podemos endiosarnos, porque es muy peligroso y al final somos camareros: gente que hace feliz a los demás-que es muy importante-, pero sólo eso”.

Estilo ‘mostoleño’
Pero ser camarero –y esta clase de camarero- tiene sus compensaciones: da la posibilidad de percibir las emociones de los clientes por lo que toman y eso hace que merezcan la pena las horas que se pasan en el bar. En la actualidad, además, el usuario reconoce cuándo se le pone una “buena copa”, ya que la cultura del destilado, del cóctel, ha comenzado a cuajar entre la sociedad.
“Todavía es mínima, pero el que la tiene es muy bueno. Y la costumbre del cóctel se está adquiriendo: la gente ya sabe dónde tomarse su gin fizz favorito… porque ahora, por ejemplo, es la época de las ginebras y el cliente viene con expectativas. Antes no pasaba. Pero eso es positivo: busco clientes exigentes, porque cuanto más exigentes sean mejor, ya que me obligan a mí y a mi equipo a mejorar también”.

De este modo, en la actualidad, el estilo que se desarrolla en O’Clock, tiene influencias británicas, así como americanas, pero sobre todo se define por no asustarse ante lo que llega de fuera y ser flexible y autodidacta. En definitiva, como afirma el barman: un estilo “mostoleño” que ha sabido hacerse un nombre dentro del escenario actual.
“Vosotros, los periodistas, los empresarios y los clientes, nos habéis dado lo que demandábamos, que era un lienzo para poder pintar. Y ahora depende sólo de nosotros que continuemos en auge”, explica Moreno, que rememora “cuando abrimos el Glass Bar en el Urban, era un poco una locura abrir una coctelería porque sólo había dos. Pero ahora todo el mundo quiere ‘meter’ cócteles y es cuando tenemos que tener cuidado. Un empresario lo puede ver como la gallina de los huevos de oro, y los apasionados de esto tenemos que tener cuidado de no estropearlo. También hay más competencia pero el que le tenga miedo que se quede en su casa. Cada uno hace una cosa diferente. El riesgo no está en que se abran bares, sino en que se abran bares malos, que va en contra del resto: si te tomas un mojito malo, no vas a repetir, si te tomas una buena copa, sí”.

Como afirma Carlos Moreno, ahora se ha inaugurado el nuevo local de Javier de las Muelas en Madrid, y se preparan algunos otros “cuando yo empecé en esto no te podía mandar a ningún sitio, pero ahora yo mismo me tomo copas a gusto como mínimo en tres sitios de Madrid, aparte del mío”. JIsabel Cano.

Cuestión de magnetismo
Cuando piensa en qué fue lo que lo llevó a dedicarse a lo que en la actualidad es su medio de vida, Moreno se acuerda del bar de su barrio en Móstoles “donde lo más parecido que hacían a un cóctel era un carajillo, un cubata o un sol y sombra. Aún así, ese hombre, el dueño, tenía algo dentro de la barra: se acordaba perfectamente de los gustos de cada cliente. Recuerdo, sobre todo los domingos, el bar muy lleno, él con mucho trabajo y todo el rato riéndose. Me llamó la atención mucho”.

Más tarde, él mismo comenzó a trabajar de camarero en un establecimiento de la madrileña calle de La Luna donde expone “mis primeros clientes fueron putas, trileros y policías. Poco a poco fui avanzando, me fue encantando esta profesión y tuve la suerte de conocer gente que se cruzó en mi camino, que han hecho que llegara hasta aquí”. ¿Influencias notables? Los cinco años en Viridiana, con Abraham García; la etapa en el Urban, “donde realmente fui barman, porque antes de ello era mi hobby”… y una película: Cocktail, protagonizada por Tom Cruise.
“Vi a Tom Cruise en Cocktail y me llamó la atención. No cómo tiraba las botellas y todo esto, que no va conmigo, no es mi estilo de trabajo, sino el magnetismo otra vez… lo que cuando era un niño veía en el bar de mi barrio: alguien que marcaba el camino de la noche, el camino que iba a seguir cada cliente. Estudiaba un poco las mentes de los clientes y les hacía la noche más sencilla”. J I.C.

En pocas palabras
Marcas: En la actualidad, en O’Clock se trabaja con unas 300 marcas de destilados. A la hora de elegirlas “el requisito básico es la calidad, si no, no entra. Segundo punto es el precio, obvio: hay que vivir, pagar catorce nóminas, alquileres… el precio es importante. Y la variedad, la originalidad. Exclusividad… me gusta mucho tener cosas que no sean fáciles de encontrar. No me gusta que todos mis productos estén en el súper: es una manera de diferenciarse”.

Competencia: “Están abriendo muchos bares, de momento todos los que se están abriendo en Madrid son muy buenos. Lo que no se puede abrir son malos bares, porque a la larga me harían daño. Es mejor que la gente se acostumbre a beber bien”.

Tendencias: “Ferrán abre un bar en Barcelona, porque da dinero. Pero eso me da miedo: que nos vean como la gallina de los huevos de oro. Un bar da dinero, o puede dar dinero, pero tiene que hacerlo durante mucho tiempo y no puedes quitar calidad al producto. Eso exige una inversión”.

O’Clock: “el último año y poco ha sido mágico. Vine con miedo, porque salía de un hotel muy moderno, asentado, chic; con cierto respeto por dónde iba, dónde me iba a meter… las tres primeras semanas fueron duras, pero muy pronto vimos resultados. Volvimos del verano con miedo por la época de crisis, pero cual ha sido nuestra sorpresa que estamos trabajando más”.

En veinte años: “Me veo detrás de una barra… me gustaría detrás de una barra en la que no hubiera carta, ni prisas… en la playa… en un chiringuito de playa e incluso, abriendo cuando me apetece y sin cobrar. Obviamente estos 20 años tengo que ahorrar para eso, pero poniendo lo que yo quiero, pero si pongo lo que yo quiero no cobro”.

Muy personal: “Mi cóctel favorito es el daiquiri, porque pienso que es una bebida que no se puede tener en las manos sin una sonrisa. Y si pudiera elegir una persona a la que me gustaría darle de beber algún día… es fácil… a mi padre, que lamentablemente no puede ser”. J I.C.