En España, al frente de la compañía se sitúa Paolo Maglia, su fundador, que ha hablado para Restauración News sobre la exitosa implantación de su marca en el país.
Papizza cada vez está más consolidado en el mapa internacional, ¿qué le llevó a operar en España?
Me vine a Madrid con las ideas poco claras pero quería ser totalmente independiente. Durante mi carrera universitaria abrí mi propia pizzería en Italia pero por desgracia el propietario decidió cerrar. Ante mi decepción me trasladé a Madrid y después de estar año y medio dando vueltas por la ciudad dije “aquí se puede inventar algo, me gustaría vender productos que yo sé hacer”, inventar algo para vender en microespacios, y así fue como empezó mi profesión en España. Adapté todo mi conocimiento a las pizzas y distribución de quesos y toda mi pasión a un proyecto de 18 metros cuadrados y fue todo un boom ya que se convirtió en un punto de referencia del mundo de la noche, el producto gustaba mucho.
En cuanto al modelo de expansión, ¿son locales propios o franquiciados? En el caso de ser franquiciados, ¿qué política de implantación se ha llevado a cabo?
Actualmente contamos con ambos modelos, en total tenemos diez locales operativos. Ocho en Madrid y dos franquicias en Ibiza y Vitoria, pero tenemos firmadas otras cuatro franquicias en Salamanca, Sevilla, Valencia y Londres.
La primera feria de franquicia a la que estuve fue en mayo del año pasado y hasta el momento tengo más de 3.000 pedidos de franquicia. Sin embargo, no he querido darlas porque el concepto de Papizza era incompleto. La implantación de vender sin mesas es un concepto un poco difícil de entender fuera de Italia. La gente en Madrid asociaba mucho el producto con la noche, y muchos no reconocían la calidad, por eso había que darle una base refrescada. Cuando no tienes mesas y abres las 24 horas del día se asocia el producto a comida basura.
¿Con cuántos empleados cuenta en sus locales y franquicias?
La última franquicia, en Vitoria, tiene cuatro empleados y una facturación de 2.200 euros al día. La media de empleados tanto en tiendas propias como en franquicias son de cinco a seis y con una facturación media de 2.000 euros diarios.
¿Qué perfil ha de reunir el candidato para obtener la franquicia?
Necesitamos dos tipos de perfiles, uno para el modelo kiosco y otro para el modelo tienda. Para el kiosco el franquiciado será alguien que busque una zona y que quiera abrir un determinado número de ellos; el franquiciado de una tienda deberá tener un poco más de experiencia en el sector de la hostelería aunque el modelo va a seguir siendo un fast food italiano, buena presencia, muy barato y rápido.
¿Cuál es el proceso de formación del personal de los locales?
La preparación dura en torno a un mes. Todo el personal tiene un aprendizaje interno en el laboratorio. Primero reciben una formación teórica, seguida de una práctica y un manual de 120 páginas. Posteriormente se le hace un examen y si lo superan podrán trabajar. Los franquiciados tienen la obligación de trabajar en sus locales con nuestros empleados al menos dos semanas.
¿Qué ventajas y desventajas se encuentra un franquiciado en Papizza?
Los franquiciados toman las riendas de un negocio de fácil gestión y un proceso muy homogeneizado, una sola persona puede facturar mucho dinero en un turno. Además gracias al laboratorio de pizzas y a la presencia de la firma en múltiples ferias gastronómicas, están al tanto de las últimas novedades de la cocina. La única desventaja con la que se encuentran es que Papizza es una droga porque es fácil y tiene mucho éxito.
El concepto de pizza es muy amplio, ¿qué es para usted “Papizza”?
Para mi Papizza es más que una pizzería, es un concepto de degustación de variedades de calidades italianas. Es un concepto artesanal que queremos que se convierta en cosmopolitan, como un snack saludable. La masa junto con la mozarella es la clave de un producto de calidad. Nuestra pizza es pura, orgullosa, exclusiva y auténtica pasión.
Hábleme de la variedad de sus productos, ¿cómo cuidan la calidad?
Hasta ahora sólo podías encontrar en los mostradores pizzas, pero debido a las necesidades del cliente, he introducido pasta y quiero añadir una heladería. Mi idea es tener una barra de doce metros llena de productos italianos artesanos y buenos que se puedan ir cambiando segundo a segundo.
La calidad se cuida teniendo un laboratorio donde se experimenta todo, reuniones del personal, formación de cómo se mueve la mozarella, de como se esparce, y una formación constante de cómo servir el producto al cliente.
¿Cuál cree que sería el nicho de mercado en España?
Actualmente no lo tengo en mente pero lo que tengo claro es que nuestro trabajo es seguir vendiendo siempre producto fresco, estar siempre detrás del cliente. El común denominador debe ser la pizza y de ahí el desglose de productos, satisfacer al cliente ampliando o estrechando el mostrador. En estos momentos la pérdida es muy poca, estamos alrededor del 0,5% y es muy buen dato para impulsarnos a seguir creciendo.
¿Cuál es el perfil de público que suele acudir y el ticket medio?
El cliente ha variado desde la primera apertura, antes eran los borrachos y prostitutas pero ahora mismo el cliente es muy variado, desde niños hasta ancianos, tanto de clase baja, media o alta. El ticket medio está en torno a 5 o 5,50 euros.
Dada la importancia que tiene Internet en estos momentos, ¿están presentes en las redes sociales y publican promociones u ofertas?
Por el momento no estamos utilizando mucho las redes sociales aunque de aquí a poco empezaremos a ponerlas en marcha. Facebook lo utilizamos pero no tanto como deberíamos. Me he centrado en hacer una página web en la que hemos sacado el nuevo concepto de Papizza, ‘By Night’ en las que a media noche todas las tiendas se convierten en kioscos y los empleados cambian de uniforme.
¿Qué planes de expansión contemplan a corto y medio plazo?
Hemos cerrado un contrato con un grupo al que le hemos dado la exclusiva aquí en Madrid y Sevilla, vamos a cerrar otro contrato con una empresa muy grande para la zona del Levante y otras tres o cuatro zonas de España, estamos abriendo en Londres, y negociando para abrir en México y, Brasil entre un año y medio o dos. La expansión quiero hacerla por zonas con grupos grandes que sepan llevar el asunto. Pero, abriremos en pequeñas ciudades como Murcia o Salamanca que serán inversores responsables que quieren abrir dos o tres tiendas.
Quiero que nuestra pizza empiece a ser una marca de moda, que la comida también pueda transmitir elegancia, calidad y que pueda representar la vida nocturna sin perder la calidad del producto. JNazaret Marcos
