Mucho tiempo ha pasado desde que, según cuenta la leyenda, el conde de Sándwich, John Montagu, se hiciera el primer sándwich oficial con panecillos y carne asada. Hoy en día, los negocios que los tienen como parte central de su oferta proliferan por doquier: el bocadillo y, por ende, el sándwich, son un negocio. Un negocio en buena forma y que puede adoptar las más diversas variantes.
Según los datos presentados por la consultora especializada NPD durante la pasada edición de Sandwichforum (Barcelona, el 7 de noviembre), un 14,5% de las visitas realizadas a establecimientos de foodservice en España incluyeron algún consumo de productos con base pan, de los que más de un 60% fueron bocadillos. Éste continúa siendo el producto más popular aunque, cada vez más, aumentan los casos de los que prefieren apostar por el sándwich a la hora de nombrarlo buque insignia y baluarte de su estrategia empresarial.
Adictos al sándwich
Porque el sándwich es el elemento encargado de liderar la oferta de enseñas tales como Rodilla, Delina’s, o Viena Capellanes, aunque, como en todo, las diferentes marcas han logrado especializarse de una u otra forma para satisfacer mejor a sus respectivos clientes.
Dentro del sector, tanto Rodilla como Viena Capellanes podrían definirse como clásicos. La primera, lleva apostando por los sándwiches desde la apertura de su primer local en 1939 y, aunque andando con los años, la compañía ha introducido otra serie de productos dentro de su oferta, el porcentaje de éstos es minoritario, amén de que son los primeros por los que la firma es reconocida por sus clientes. Rodilla ha apostado tanto por un producto que le ha caracterizado desde el principio que hasta decidió contar con el asesoramiento del chef Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid) para elaborar su línea de sándwiches gourmet.
En 1997 se inauguró el primer local de la marca Delina’s que basa su atractivo en la posibilidad de que el cliente deguste unas especiales ensaladas customizadas, pero no sólo eso: Delinas’s postula que todos sus productos son frescos y elaborados a mano, uno por uno, desde las baguettes hasta los sándwiches que oferta, que ocupan un porcentaje elevado de lo que comen los comensales que atraviesan sus puertas. Un modelo parecido –con decoración de Jordi Labanda incluída- siguen los barceloneses de Sándwich& Friends, que alternan los sándwiches que justifican el nombre de los cinco locales de su cadena, con ensaladas frescas, enrollados en pan de molde, pizzetas, baguettes…
Dentro de la capital, dos nombres resaltan como decanos de la restauración madrileña y, en ellos, los sándwiches cobran una importancia especial: Viena Capellanes y Pastelerías Mallorca -a través de su enseña Club Sandwich-. Recientemente Viena Capellanes celebró sus 135 años de existencia de modo que puede presumir de ser la que más tiempo lleva en el mercado. Lo conoce a la perfección y oferta una amplia gama de sándwiches clásicos así como integrales o bocadillos. Pastelerías Mallorca, por su parte, lleva cuarenta años apoyando sus productos de pastelería con otros salados, destinados tanto al público que visita las tiendas y, o bien come en ellas o se los lleva, como a las empresas. Todo, hasta el pan, se elabora dentro de las instalaciones de la marca, que se enorgullece de poder afirmar que hay productos clásicos, como el sándwich ‘inglés’ que se ha mantenido en la carta y sido demandado desde el principio.
Pero, a pesar del indudable prestigio de estas firmas, n España el bocadillo continúa reinando sobre otro tipo de producto con base pan. Por ejemplo, en Barcelona, un clásico como Conesa se ha convertido en toda una referencia a la hora de ofrecer un producto que es susceptible de ofertar a quien se aventura en él múltiples posibilidades. The Eat Out Group se estableció hace algunos años como un actor destacado del mismo, operando las marcas Pans & Company y Bocatta, pero los modelos de negocio han progresado desde el bocadillo customizado de Subway, hasta los tipos basados en un tamaño pequeño.
El tamaño es lo importante
El tamaño de los bocadillos ha sido importante para varias empresas pero, en contra de lo que pudiera pensarse, un tamaño reducido. Paco Torreblanca y Sergi Arola se apuntaron al carro de este tipo de ‘bocadillos’ con su aventura común, La Paninoteca D’E (anteriormente, Adriá y NH lo habían hecho en Fast Good), en la que ambos autores intentaban popularizar su arte dando a los bocadillos creativos, elaborados en varios tipos de pan, un protagonismo especial.
Otro caso es el de, por ejemplo, la idea basada en ‘mini bocadillos’ que calaba hondo entre los consumidores: 100 Montaditos, que basaba sus bazas principales en una amplia variedad de ‘mini bocadillos’, a bajo precio, con los que la empresa regalaba las patatas una vez que los servía. Un formato parecido ofertaba la enseña Taberna Bocatín, que aunque también cuenta entre sus opciones con productos tales como ensaladas o cazuelitas, aproximadamente un 85% de su oferta está compuesta por este tipo de bocadillos, de menor tamaño que el habitual.
“Al ser bocadillos pequeños, afirma Alfredo Heredia, director General de Taberna Bocatín, el cliente puede probar más variedades, porque suelen consumir una media de cuatro unidades. En este sector la variedad es importante y, como los tickets son bastante económicos, en tiempos de crisis es uno se los sectores que mejor se adaptan por lo que, durante este 2008, a pesar de la incertidumbre económica, es previsible que el sector continúe creciendo”.
De hecho, como manifiesta Heredia, la principal prueba de que el sector goza de buena salud la constituye el hecho de la cantidad de operadores independientes que lo pueblan, aunque en cuanto a restauración organizada, ya es otra historia.l
Ana I. García
Éxito basado en la regionalidad
Establecer un negocio en una determinada región geográfica y crecer en la misma, hasta convertirse en una seña de identidad de dicha zona, puede convertirse en toda una estrategia empresarial. Viena Capellanes campa a sus anchas en Madrid; Establiments Viena lo hace en Cataluña; Krunch, en el Pais Vasco.
Krunch inició su actividad empresarial en 1992 y, desde entonces, cuenta con ocho locales propios. Desde la firma, hasta ahora asentada en el País Vasco, se considera que ha llegado el momento de dar el salto al ámbito nacional salvaguardando las cosas que le han garantizado el éxito dentro de sus fronteras naturales: crujientes bocadillos, recién horneados, que adoptan el estilo centroeuropeo. Bocadillos clásicos y de autor que se acompañan de cervezas nacionales e importadas.
En Establisments Viena, sin embargo, no se plantean trascender de las fronteras de Cataluña, donde la compañía se ha desarrollado y prosperado, porque, como explican desde la firma, “de momento hay muchas oportunidades en dicha zona y, además es esencial que la gente nos conozca”.
Locales grandes (unos seiscientos metros cuadrados), más de cincuenta variedades de producto, muy cuidado, y una política de expansión mesurada (de momento, para este año, hay previstas dos aperturas), se han convertido en factores clave para la compañía barcelonesa. l A.I.G.
SDWCH, el recién llegado a la ciudad Condal
SDWCH es un restaurante de diseño con un toque de modernidad, situado en el mítico barrio del Borne barcelonés. Sus creadores lo definen como “un espacio acogedor, que ofrece, además de buena música, una carta fresca y creativa de deliciosos entrantes, ensaladas y sándwiches gourmet. Los nombres de los platos nos recuerdan a las calles, barrios y mercados más pintorescos de Barcelona”. Es el “arte servido entre panes”, reflejado en propuestas como el Princesa (carpaccio de Angus, rúcula, parmesano y aceite de oliva). Postres caseros como cheesecake de oreo, o brownie bañado en helado de dulce de leche. Los fines de semana después de cenar es ideal para quedarse tomar las primeras copas y escuchar buena música. l RN
Concurso bocadillo de autor de Berlys
Durante la pasada edición de Madrid Fusión, celebrada del 21 al 24 de enero, los bocadillos también tuvieron su lugar. Con un bocadillo de pollo de corral y ali-oli de queso de cabra, Juan Antonio Villamar, chef del restaurante La Fundición de Miranda de Ebro (Burgos) se proclamaba campeón del V Concurso de Bocadillos de Autor de Berlys, en el que participaron otros seis finalistas, elegidos entre más de medio centenar de cocineros inscritos de toda España.
Los finalistas elaboraron y presentaron sus creaciones ante un jurado de siete personas compuesto por los chefs Juan Mari Arzak, Sergi Arola, los periodistas y expertos gastrónomos, Lorenzo Díaz, Maricar de la Sierra y Raquel Castillo, y el comentarista de sociedad, Josemi Rodríguez Sieiro. Y tras la entrega de un Trofeo y Diploma al ganador, Juan Antonio Villamor fue para recibir su peso en pan: 84 kilogramos. l A.I.G.
Los ‘Bakery Cafés’ toman Barcelona
El concepto de los bakery cafés, una panadería que ha extendido su oferta a un servicio de degustación en el local, comenzó su expansión en España a lo largo de los años ochenta, sobre todo, en la zona de Cataluña. Es en esta región han aparecido diversas empresas que corresponden a esta tipología, como El Molí Vell que, actualmente, cuenta con más de 35 establecimientos dentro y fuera de Cataluña; el Fornet d’en Rossend, con unos treinta; o Central Café y Bopan, ambos con cuatro locales en Barcelona.
¿Cuáles son los atractivos de estos establecimientos? En primer lugar la variedad, que puede superar fácilmente el centenar de productos a elegir, aunque todos ellos, o casi todos, giran en torno a sabores tradicionales. El ambiente suele ser relajado y, contrariamente a lo que sucede en los restaurantes de servicio rápido, al público de éstos, presenta una edad media entre treinta y cuarenta años.. l A.I.G.
Lord Sandwiches: el punto de vista del fabricante
Como en cualquier sector, los fabricantes son algunos de los actores implicados que más tienen que decir sobre la marcha del mismo. En este caso, una de las empresas de referencia es Lord Sandwiches, una compañía que vio la luz en 1996 y que, hoy por hoy, en materia de restauración, suministra sus productos a firmas tales como Parques Reunidos, Eurest, o Autobar, con presencia en diecinueve comunidades autónomas. Con una producción de 18,4 millones de sándwiches al año (el mayor crecimiento ha venido dado por la linea Biggest y Lord Sandwiches -alta gama-, manteniendose con un ligero incremento la linea basica Tentebien), desde la compañía tienen muy claras cuáles son las necesidades del canal horeca.
“La tendencia del mercado y, sobre todo, cuando hablamos de horeca, es la de demandar productos mas elaborados, con un mayor valor añadido, en donde se juega principalmente con una diferenciación con respecto a los sándwiches basicos y del vending. Son diferentes tanto por los formatos, tipos de pan (uso de panes especiales mas utilizados en mercados mas desarrollados como, por ejemplo, Inglaterra) y por los rellenos especiales, en donde se mezclan una mayor cantidad de ingredientes y salsas y condimentos muy diferenciales a las clasicas”, explica Miguel Ángel Guiñales, representante de la compañía
“Todos aquellos establecimientos, en general de horeca organizada, asi como los independientes que se dirigen a un publico con un poder adquisitivo medio, medio-alto, deben diferenciarse de los productos basicos que un consumidor puede encontrar en vending o supermercados. Por eso los fabricantes, tenemos que diferenciar claramente los productos para evitar la contaminacion de canales de distribucion. Un consumidor, en general, no esta dispuesto a pagar un determinado precio por un producto, aunque el entorno lo justifique, si sabe que es el mismo que se puede adquirir bastante mas barato en otros establecimientos”, sentencia Guiñales. l
