¿Quién es Joël Robuchon?

Ciudades tan distantes como París, Hong Kong, Macao, Nueva York o Londres albergan los distintos conceptos que forman parte del imperio Robuchon. Nos hallamos ante uno de esos chefs, que no sólo reinan tras los fogones de un afamado restaurante, sino que lo hacen en medio mundo, en restaurantes, medios de comunicación o a través de su amplia obra editorial. Un chef que acumula, desde los albores de su trayectoria profesional, estrellas Michelín allá donde va y que, para muchos, ha sido el mejor del mundo.

El 7 de abril de 1945 veía la luz por primera vez el que estaba llamado a convertirse en uno de los primeros tenedores del mundo, el chef francés Joël Robuchon. Un genio de los fogones reconvertido en empresario, rey de las ondas (de televisión) y prolífico autor de libros de cocina, tanto en francés, su lengua natal, como en inglés. Formado como cocinero dentro de la Mauléon-sur-Sèvre’s Séminary, poco antes de cumplir los cuarenta años, su primer restaurante parisino, el Joël Robuchon era elegido como mejor restaurante del mundo por el Herald Tribune. Ya entonces poseía una dilatada experiencia profesional, pero a raíz de ese acontecimiento, la trayectoria de Robuchon fue imparable.

Actualmente, el chef francés cuenta con locales alrededor del mundo, situados en ciudades tan cosmopolitas y variadas como Londres, París o Mónaco, en Europa; o Tokio, Nueva York, Las Vegas, y Macao, fuera del Viejo Continente. Robuchon está bien representado en Europa, Norteamérica y Asia. Aunque hasta llegar a la situación actual, su trayectoria pasó por diversas fases.

Falsa retirada
Tres locales en París, tres en Londres y uno en Montecarlo, conforman el grupo de establecimientos que operan en Europa bajo la supervisión y el sello de Joël Robuchon. El punto de partida lo constituyó la capital francesa; más tarde llegó la expansión fuera de esas fronteras naturales.

Durante sus primeros años en París, Robuchon llegó a ser clasificado como el cocinero más perfecto del mundo. De hecho, con él al frente del mismo, el local que llevaba su nombre alcanzó las tres estrellas concedidas por la Guía Michelín. Pero ser el mejor era demasiada presión, en 1996, con poco más de cincuenta años, Robuchon anunciaba que se retiraba. Había mantenido durante trece años esas tres estrellas, así como los más altos estándares de calidad y quería alejarse de las cocinas para centrarse en la televisión, consultoría, obras literarias… Afirmaba que se iba para siempre pero ¿Era verdad? Obviamente (aunque en esos días no parecía tan obvio), no: Robuchon regresaba para revolucionar el panorama gastronómico parisino con una idea de negocio que ha sido definida como el ‘pret a porter’ de la alta gastronomía: la cadena de restaurantes L’Atelier, presente en la actualidad en los tres continentes antes citados.

La filosofía de negocio de L’Atelier (de todas las ciudades en las que está presente, sólo en Macao y Mónaco no cuenta con ningún local de esta marca), nació en el año 2003 y entonces suponía la entrada en funcionamiento de un nuevo concepto en París. Estaba enclavada en el Hôtel du Port Royal, en la calle de Montalebert, y su éxito se basaba en varios pilares básicos. Por una parte, contaba con un excelente equipo compuesto por Eric Bouchenoire, Philippe Braun, y Eric Lecerf en la cocina; François Benot como pastelero y el sommelier Antoine Hernandez. Pero, por otro lado, era un concepto original consistente en una cocina vista dentro de una barra circular con capacidad para 36 comensales, que permitía al cliente observar cómo iban elaborándose los platos que iba a consumir, e ir organizando su comida en función de su apetito. Además, el menú ofrecía la posibilidad de degustar platos clásicos de Robuchon en formato ‘tapa’ y todos ellos se combinaban con una cuidada selección de vinos servidos por copas. Un servicio atento, ambiente cálido y agradable y una cocina impecable dirigida por el propio Robuchon, completaban la fórmula que prácticamente al mismo tiempo y en idéntico formato se adoptaba en Las Vegas, Hong Kong y Tokio. Después llegarían los locales L’Atelier de Londres y Nueva York, en los que se introduciría la posibilidad de cenar en mesas individuales –además de la barra con vista a la cocina típica de la marca- y en los que la decoración cobraba mayor protagonismo que en sus locales hermanos.

Con L’Atelier, Robuchon volvía a la primera línea de la actualidad gastronómica y la marca se convertía en el mascarón de proa de su nueva etapa profesional. Muy lejos había quedado el año de 1960, en el que sólo era un aprendiz de cocina, o incluso 1981, cuando se incorporaba al restaurante Jamin de París que, más adelante, con él como jefe de cocina, obtenía las tres estrellas Michelín. Atrás quedaba también 1987, cuando se había alzado con el galardón de Cocinero del Año en Francia, o 1990, en el que ya se convertía en el Cocinero del Siglo, por citar alguno de los numerosos galardones logrados en su carrera. Atrás quedaban tantos y tantos logros, en favor de los que han llegado después, que no han sido pocos. l
Ana I. García

Robuchon en la ‘tele’
Durante la pasada edición del salón internacional de la gastronomía, MadridFusión, celebrado del 21 al 24 de enero, Joël Robuchon fue homenajeado junto a otros seis telecocineros. Un homenaje merecido, puesto que en este caso en particular, Robuchon acumula a sus espaldas una amplia experiencia dentro de la pequeña pantalla.

Desde hace más de diez años, Joël Robuchon, junto a su colaborador Guy Job, protagonizan una sección de un magazine de televisión diario, en el que ambos proporcionan a la audiencia una lección de cocina en directo. Todas las semanas, acude al programa un chef invitado que, junto a Robuchon, presenta recetas, trucos y técnicas.

De 1996 a 1999, las apariciones de Joël Robuchon en televisión se ofrecieron dentro del canal francés TF1, en un programa llamado “Cuisinez comme un Grand Chef”. A partir de el año 2000, el cocinero fue contratado por el también galo France 3, en esta ocasión para presentar el espacio “Bon Appétit Bien sûr”, dentro del que se abordaban recetas de cocina sencillas, de elaboración fácil para cualquier televidente y adaptada al producto de temporada. Además, en dicho espacio, periodicamente se procedía a visitar la región y productos típicos de donde procediera el chef invitado.

La trayectoria de Joël Robuchon como ‘telecocinero’ puede resumirse de este modo:
• 1996-1999.- En el programa “Cuisinez comme un Grand Chef”, del canal TF1, diario, presentado junto a Guy Job.
• 2000-2002.- Conduciendo el programa “Bon Appétit Bien Sûr”, también diario y también junto a Guy Job en France 3.
• 2002-2005.- Desarrolla su labor televisiva como presidente del canal Gourmet TV y aquí tampoco le falta su eterno compañero, Guy Job. l A.I.G.

Adrià, su sucesor natural
En 1996 se produjo un acontecimiento que ha sido considerado crucial en el desarrollo de la historia de sus protagonistas. En concreto de Ferrán Adrià y su restaurante, elBulli. En una entrevista concedida ese año, Robuchon señaló en Ferran Adrià a su posible heredero, señalándolo como el mejor cocinero del mundo (una opinión que ya pronunció, de forma más matizada, en 1994).

Tales afirmaciones fueron el origen de que numerosos críticos se interesasen por el local de Roses, en el que el chef francés había tenido la ocasión de comer cuatro años antes. Desde elBulli se recuerda en su historia que “Durante los tres o cuatro días anteriores, estuvimos realmente nerviosos, una sensación que no sólo no nos abandonó cuando llegó, sino que aumentó incluso cuando nos dijo que sólo podía permitirse un menú rápido porque debía ir a Perpignan para enlazar con un TGV. Obviamente habíamos pensado en un menú largo, y sentimos cierta decepción al pensar que deberíamos acortarlo. Para nuestra sorpresa, a mitad de la comida nos dijo que no le importaba perder el tren y que quería llegar hasta el final. Así comenzó la historia de la relación entre Robuchon y elBulli”. l RN