Aunque su intención de seguir en Quique Dacosta Restaurante es absoluta, el chef reconoce en una entrevista con Restauración News su intención de abrir un restaurante gastronómico en Madrid. “Soy un cocinero con inquietud empresarial y me motiva abrir un restaurante nuevo. Mi intención es poder abrir un restaurante gastronómico en Madrid cuando acabe esta temporada”, explica.
Una temporada que terminará el próximo mes de noviembre. Para entonces, Quique Dacosta Restaurante ya habrá cumplido su primer año con tres estrellas Michelín y existe la posibilidad de que su chef ya haya encontrado el emplazamiento para desembarcar en la capital. “El restaurante será desarrollado y dirigido por gente de mi equipo. Quique Dacosta no se plantea moverse de Denia”, sostiene, antes de matizar que ese nuevo restaurante podría tener como escenario parte de las instalaciones de un gran hotel de la capital.
Aunque sus aspiraciones empresariales van más allá y reconoce que, aunque de momento no tiene pensamiento de hacerlo, sí le gustaría abrir fuera de España. “Me gustaría que la cocina española estuviera representada en todo el mundo y que esa representación se hiciera de todas las formas posibles: desde los bares de tapas a la alta cocina. A día de hoy no hay grandes restaurantes españoles fuera de España”, apuntilla.
Estrellas de futuro
Un país que, en su opinión, goza de cuatro generaciones de grandes cocineros, marcadas por números 1 en el mundo, que, metidas todas en un mismo barco, pilotan la cocina de vanguardia. “Ningún país tiene tanto talento junto y lo mejor de la cocina española es que todos los dos estrellas Michelín son merecedores de las tres estrellas”.
España tiene actualmente siete restaurantes dotados de tres estrellas Michelín. Estrellas que, a juicio de Dacosta, tienen “valores comunes y estilos distintos”. Valores entre los que despunta la búsqueda de la excelencia y la calidad, y estilos que vienen marcados por el chef que los capitanea e incluso por la localización geográfica en la que se encuentran.
“No hay dos tres estrellas iguales”, explica Dacosta. “Las realidades de cada uno son bien distintas. Yo, por ejemplo, tengo sol y playa, no tengo museos pero sí los aeropuertos de Alicante, Valencia e Ibiza que son las ciudades que me abrazan”, matiza.
Según sus declaraciones a esta publicación, Quique Dacosta Restaurante, de 1.000 metros cuadrados, cuenta con tres vías de acceso. La de Valencia que, según el chef, es el “principal puente de llegada de clientes provenientes de Madrid y Barcelona”; la de Alicante, gracias a los visitantes andaluces y al turismo que mueve gracias a sus poblaciones costeras como Benidorm; e Ibiza, cuyo aeropuerto es el más cercano a Quique Dacosta Restaurante. “Soy un tres estrellas Michelín que está a 50 kilómetros de Ibiza y, en Ibiza hay muchísimo nivel”, puntualiza el chef.
Un chef que detalla para Restauración News el alma de su cocina y la ficha técnica de sus instalaciones. “Quique Dacosta Restaurante abre de miércoles a domingo para las comidas y las cenas. Da 25 clientes por servicio, 50 diarios, su número de mesas es diez y el de empleados, 40”.
Con este dispositivo, Dacosta pretende dar respuesta a la posible avalancha de público que podría traer consigo la tercera estrella Michelín. Desde que la Guía francesa se la concedió, Dacosta sólo ha tenido abierto su restaurante unas semanas (cerró en noviembre, diciembre y enero) y, aunque dice que aún es pronto para hacer cálculos, sí reconoce que se ha notado una cierta dinamización en lo que a las reservas se refiere.
Defensor de los productos de la tierra y la costa valenciana, el chef explica que lo que él ofrece a las personas que van a comer a su restaurante de Denia es “una experiencia sensorial, que pretende emocionar, transmitir un sentir, ir más allá de la alimentación y de servir por dinero. El territorio nos sirve como aval para transmitir nuestro discurso con una perspectiva mediterránea y valenciana, con la perspectiva de un restaurante de vanguardia comprometida”.
Un planteamiento que, según dice el chef, tiene por objetivo conseguir que esa experiencia sensorial se vea recompensada. “Quiero que el cliente tenga la sensación de haber jugado una final de un Mundial de Fútbol y haberla ganado”, explica.
Preguntado por sus especialidades culinarias, Dacosta responde rápido y categórico: “Dacosta, Denia y la gamba roja son tres palabras difíciles de disociar”. “Y –continúa- si la gamba es el primer apellido de Quique, probablemente el segundo será el arroz y el tercero, los vegetales”.
En este último grupo, Quique Dacosta, que se declara a sí mismo embajador de los productos de Valencia, incluye los alimentos de la huerta valenciana, los frutos silvestres que crecen en las tierras del interior de la Comunidad y los cítricos por los que tanto se conoce a esta región de España.
“Mi cocina es una cocina del territorio pero con una ventana abierta al mundo, que es la señal de identidad del Mediterráneo, en torno al cuál han surgido todas las civilizaciones”, afirma.
Dentro de su propuesta gastronómica, Dacosta explica a esta revista que en su restaurante ofrece dos alternativas, además de la carta: un menú bautizado con el nombre de universo local –“el histórico, el de los clásicos”- y otro más contemporáneo, que se cambia cada año.
Mientras el histórico está compuesto de 36 degustaciones a un precio de 135 euros por comensal, con opción de maridaje de vinos a 65 euros por persona, el contemporáneo cuenta con 50 degustaciones y un coste de 165 euros y 85 euros de maridaje.
“En mi cocina todo tiene un timing y una sensibilidad extrema, todo es de último momento tanto en servicio como en sala. La cocina de vanguardia se sostiene en la mano del chef”, sentencia.
Además de las propuestas de Quique Dacosta Restaurante, el chef pone a disposición del comensal las de sus otros locales: Mercatbar (con tapas clásicas); Vuelve Carolina (gastrobar con tapas y platos más actuales); y El Poblet (restaurante gastronómico). Todos ellos, en Valencia. Jgema boiza
