Quique Dacosta, Un escalón más

Por senderos inexplorados
En El Poblet se practica una “cocina sin referencias”, de acuerdo con este alquimista de los fogones, que explica después la evolución a lo largo de los 16 años que lleva al frente de este pequeño restaurante: “Antes hacíamos una actualización de la cocina tradicional, pero hemos creado nuestra propia forma de cocinar. La tradición nos ha servido para saber donde estábamos. Después dimos el salto”. Queda perfectamente ilustrado con una metáfora: “Sería como pasar de la pintura realista al cubismo”.

El periodista y escritor Pau Arenós dio en el clavo al catalogarla de “técnico-emotiva”. “Es la definición más completa que he oído”, asegura Dacosta. “La tecnología está al servicio del placer”. Y en pos de esta meta trabaja y rastrea texturas, sabores, aromas… En ocasiones junto a científicos como Pere Castell y Raimundo García del Moral, asiduos colaboradores.

En la pasada edición de Madrid Fusión, Dacosta expuso algunos de los avances que está consiguiendo con una planta que, aunque crece en nuestro territorio, nunca antes se había utilizado en el ámbito culinario: el aloe vera. “Martín Berasategui, Ferrán Adriá,… cada uno investiga por su lado. Son trabajos diferentes, pero nos damos cuenta de que no hemos hecho más que empezar”, sentencia Dacosta, quien revela además, que aunque poca gente lo sabe, en El Poblet llevan tres años experimentando con aceites esenciales (aromaterapia), “uno de los campos que más están evolucionando en la actualidad”.

Las nuevas aportaciones culinarias del joven cocinero se van incorporando al menú “Naturaleza y técnica” de El Poblet . A la vez, mantiene el “Nuevas tradiciones” con platos “que han sabido envejecer” como la “Yema de huevo de gallina de corral con jugo de gallina trufada” o el famoso “Cuba libre de foie” . Ambos, pueden ser regados con alguno de los quinientos caldos que conforman la carta de vinos. El ticket medio se sitúa en los cien euros.

Sin miedo a equivocarnos, podemos augurar que continuará la escalada de Dacosta con la cocina evolucionada de El Poblet y, a otro nivel, con la de Sula, un proyecto más urbano y simple que ha puesto recientemente en marcha en Madrid junto a la compañía de jamones Joselito. Paralelamente a su actividad en estos dos establecimientos, Dacosta “dará a luz” un nuevo libro en 2007. El cocinero sólo ha desvelado que se trata de un monográfico, al igual que el que publicó sobre arroces con la editorial Montagud en 2005, un tratado de 335 páginas donde por primera vez, se trataba a este ingrediente de forma más científica que folclórica. (www.elpoblet.com) (www.sula.es)

El perfil
• Natural de la localidad cacereña de Jarandilla de la Vera (1972).
• A los 15 años viaja a Levante para encontrarse con su madre, directora de sala en hoteles.
• En 1988 comienza a trabajar limpiando vajilla en un restaurante, luego en sala en varios más, para terminar pasando por la cocina de pizzerías, asadores y todo tipo de restaurantes, siempre en la costa.
• Descubierta ya su debilidad por los fogones, echa instancia en El Poblet, el restaurante más prestigioso de la zona en esos momentos, siendo pinche de Tomás Arribas, su mentor.
• Hoy es un habitual de encuentros de cocina vanguardista y posee prácticamente todos los premios habidos y por haber (Premio Nacional de Gastronomía 2006; la revista Food & Wine coloca a El Poblet entre los 10 mejores restaurantes del mundo; dos estrellas Michelín; Mejor cocinero europeo por las Academias Internacionales de Gastronomía en 2005…).