Si el lector, casualmente, conociera o tan sólo se hubiera encontrado unos minutos ante la personalidad de Ramón Freixa, no se extrañaría en absoluto de todo lo que cuenta en su página, porque es cierto que este cocinero catalán, al que ahora le toca torear en Madrid, tiene una conversación ágil, facilidad para sonreír y un espíritu extrovertido con el que consigue moverse en el panorama gastronómico actual como pez en el agua.
Su cocina que parte de la tradición para sofisticarse en la vanguardia, combina la técnica con la creatividad, y conlleva un rigor profesional que sigue las pistas de la pasión. Freixa es un amante del producto, por eso le exige lo máximo, máxima calidad y frescura, sin importarle que sea autóctono o de cualquier otra parte del mundo.
Un poquito de Ramón Freixa
Antes de iniciar su periplo por las cocinas más reconocidas de toda Europa, Ramón Freixa estudia durante tres años Gestión y Dirección Hotelera en La ESHT de Sant Pol de Mar. A principios de los 90, recorre diferentes restaurantes de Bélgica, y también de Francia, donde, trabajando con Michel Brass, descubre un nuevo mundo en torno a las plantas y flores silvestres. De regreso a Barcelona, en 1994, comienza a trabajar en el restaurante familiar, El Racó d´en Freixa, haciéndose cargo del mismo, tras la retirada de su padre Josep María en 1998, y de una estrella de la Guía Michelín que debería mantener. En este mismo año escribe su primer libro, “El pa, l´oli i el vi”. Los principios de la década actual le supusieron el reconocimiento a través de diferentes premios Mejor Cocinero y Mejor Restaurante de España (2001 y 2007), Mejor Carro de Quesos (2002), Mejor Oferta de postres (2003), etc. En 2002 crea FXR, una empresa de asesoría y catering propia, y en 2004 publica “Mano de Cocinero” y “Cocina Dulce”. En 2009 rebautiza su restaurante en Barcelona con el nombre de Freixa Tradicio; asesora Sotano Tapas Bar y Nuevo 37en el hotel Hilton South Warf de Melbourne y abre Ramón Freixa en Madrid, con un éxito rotundo que no parece vivir los tiempos de crisis
Ramón Freixa, el restaurante
Para Ramón Freixa un restaurante no es otra cosa que un “espacio de felicidad”. Con este concepto hace menos un año debuta en Madrid en un coqueto y recoleto local de 35 comensales, ubicado en el lujoso hotel boutique Selenza Madrid. La carta de Ramón Freixa Madrid sigue una línea similar a la que iniciara en el Racó de los 90, aunque incorpora también platos 100% tradicionales como los callos y morro de ternera a la catalana. Entre las propuestas más creativas de esta temporada todavía marcada por el frío destacan La perdiz: del consomé al escabeche; las Setas de otoño con cefalópodos y muslo de codorniz con ravioli de panceta con sofrito; y el Micro menú de bogavante mediterráneo en tres cocciones y en tres servicios: tartar de pinzas de bogavante, royal hecho con la cabeza y acompañado de judías y melocotones y cola a la brasa con arroz. También sobresalen sus pescados, carnes y arroces, donde demuestra su dominio de los puntos de cocción y su creatividad a la hora de diseñar las guarniciones.
Hace escasos dos meses, este restaurante recibe su primera estrella de la Guía Michelin, sumando con ella dos estrellas (la anterior la mantiene en su actual Freixa Tradición de Barcelona). Un reconocimiento imbatible, teniendo en cuenta el poco tiempo que Ramón Freixa lleva toreando en una plaza tan exigente como la de Madrid.
Carta Ramón Freixa
Galleta de boletus con trazo de ajo y
picada catalana; Capuccino de avellana y setas. 32 €
Como un mar y montaña: gambas y crestas de gallo; algas y patatas. Cabezas de gamba: tempura y reducción. 35 €
Setas de otoño con cefalópodos y muslo de codorniz. ravioli de panceta con sofrito. 32 €
Corvina con coliflor, trigo y nabos. Monosabor:
el hinojo. 38 €
Pescado de roca, asado sobre vainas y salsa de yema de huevo. Berenjenas rellenas al gratén. 35 €
Paletilla de cordero al horno con sobrasada
y miel; zanahorias y cítricos. Macarrones
al pesto de menta. 38 €
Conejo relleno de butifarra negra; cucurbitaceas
de todo tipo. Costillas al carbón vegetal. 32 €
Selección de quesos afinados. 12 €
La estación: otoño
Castañas, boniatos, manzana, uvas y granadas. 12 €
El goloso: chocolate 2009. Leche, cacao,
avellanas y azúcar. Nocilla. 12 €
