Reducir costos de explotación: la batalla permanente

A petición de los operadores de restauración que no pudieron asistir a la reunión que en octubre pasado tuvo lugar en Madrid (ver RESTAURACIÓN NEWS nº37), el pasado 21 de Febrero se celebró en Barcelona una repetición del mismo, corregida y ampliada, constituyendo el VII Encuentro y asistiendo cerca de ochenta profesionales del mundo de la hostelería.

Como en Madrid, las empresas patrocinadoras fueron Winterhalter y Rational, a las que se añadieron, en esta ocasión, Red Assis y Condimenta. También se gozó de la colaboración de la Cadena Sol-Meliá, que cedió su Hotel Apolo, para la reunión y el almuerzo-degustación, cuyo equipo de profesionales dirigido por Ruth Abelló facilitó la celebración del evento.

Dirigida y moderada por Mario Cañizal, la reunión se centró e insistió en la necesidad de conocer y controlar los costes de explotación, en las empresas de hostelería, teniendo en cuenta que hay muchos elementos de su actividad cotidiana, en los que no se repara en cómo erosionan la cuenta de explotación y por tanto los beneficios y el negocio.

Por eso, la primera sesión se basó en presentar un nuevo modelo de gestión la ingeniería como valor estratégico, siendo Jesús Fernandez Diaz, director general del grupo Retailgas, el encargado de destacar que ante un proceso de apertura de un local o de un análisis de los costos de explotación de una red de establecimientos, nada se debe dejar sin chequear, en especial todo lo relativo al mantenimiento de las instalaciones.

Por su parte las empresas Winterhalter (a través de Adriá Navarro) y hornos Rational (por medio de Antonio Mesa), con la colaboración de Ceinal-Silliker, se encargaron de enfatizar la importancia de elegir bien qué se compra y cómo conocer los costes que se pueden ahorrar no sólo en el funcionamiento de máquinas lavavajillas y modernos hornos, sino también en materia de seguridad alimentaria, ya que dichos equipos llevan incorporados elementos para controlar cualquier incidencia en materia de salud.

Formación
En los consabidos coloquios, quedó en evidencia que la formación, no sólo del cliente final, sino también de los agentes mediadores, puede contribuir al lograr con éxito el objetivo fijado; si bien no siempre acompaña el éxito y a veces no siempre se logra el objetivo previsto, fruto de la falta de preparación o motivación del personal.

La sesión de la mañana se cerró con la intervención de Javier Sanz, director general de Explotación de Condimenta, que describió como su empresa se está posicionando en el segmento de quinta gama con el fin de ayudar a las empresas de hostelería, bajo un doble prisma: mejorar la gestión de compras y la de cocina mediante la puesta en el mercado de más de 130 platos cocinados frescos, que puede ayudar al rentabilizar las cartas de los restaurantes, a liberar horas al personal de cocina para dedicarlas a tareas más productivas y a, mediante un servicio de asesoramiento culinario, ahorrar mucho dinero en el departamento de compras, sin olvidar su contribución a los temas de trazabilidad y seguridad alimentaria.

Para que el público profesional asistente pudiera comprobar por su propia cuenta, lo que el representante de Condimenta exponía, el almuerzo degustación se compuso de platos cocinados frescos de dicha empresa, presentados en régimen de buffet y de show-cooking, de forma que, además de entrantes y platos principales, se pudieron degustar especialidad étnicas, que se presentarían después en el sector Restaurama de Alimentaria.

Quinta gama
La tarde quedó reservada a una mesa redonda a la que habían sido invitados representantes de la hostelería de distintos segmentos de mercado, destacando la presentación de Francesc Muntanyola, de Garden Hotels, que defendió el uso de la quinta gama como forma de ahorro de costos en cocina, llegando a presentar un caso práctico en el que una cadena hotelera vacacional llegaba a ahorrar mas de medio millón de euros, solo a base de introducir el equivalente a un tercio de los platos de sus cartas, proveniente de la quinta gama.

Por su parte Miguel A. López, de las cafeterías Kroxan, adujo que la quinta gama puede reducir costos de explotación, pero que hay que considerar que según el tamaño de la empresa de hostelería, temas vinculados a formatos, modos de regeneración y fechas de consumo preferente, se erigían en barreras infranqueables para su uso continuado.

Finalmente, Carles Sanz de la empresa Hostes y bien conocido por sus instalaciones de banqueting, se convirtió en elemento antagónico de las posiciones de los anteriores intervinientes, confesando que con una buena selección de equipamientos, el análisis de los elementos que pueden contribuir a que los costos se disparen y el dominio de las técnicas culinarias que hoy facilita el I+D desarrollado, no es preciso externalizar los procesos de elaboración de comidas.

Ya en el coloquio final, preguntas y respuestas por parte de asistentes y oradores, respectivamente, dejaron en evidencia que la cooperación entre fabricantes y distribuidores de equipamiento y operadores debe mejorarse, con vistas a sacar el mayor rendimiento a las máquinas (se volvió a recordar que en un lavavajillas el costo más importante es el de los líquidos de limpieza y que nadie repara en este hecho) ,perfeccionar la labor de los distribuidores como ,correa de transmisión entre proveedores y usuarios y la formación, autentico cáncer de la productividad en hostelería, ya que ni los sistemas públicos ni los privados, en cuanto a enseñanza profesional, ponen el acento en este tipo de cuestiones. l