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RESTAURACIÓN NEWS

REST LAB

Así se dejó entrever en el Seminario que, convocado por el emprendedor luso de eventos gastronómicos, Paulo Amado, reunió a un centenar de delegados de empresas de hostelería, tanto representantes de viejos conceptos (Ibersol, Trivalor, Portugalia…) -la mayoría de éxito-, como de empresas noveles llamadas a alcanzarlo, para presentarles una nueva plataforma para negocios en foodservice: REST LAB.

El programa reunió a un plantel de oradores, auténticos referentes de las tendencias que triunfan en Portugal, siempre bajo la atenta mirada de Fernando Fernandes, pionero de la restauración moderna, a través de su famoso Bica do Sapato, un restaurante casual de obligada visita en cuanto se ponen los pies en Lisboa.

Paulo Amado arrancó muy fuerte al comienzo del seminario: una mesa redonda moderada por él dio la oportunidad de oír a Vasco de Mourao, otro pionero de la hostelería moderna de Oporto; a Joao Areias Do Reis, cabeza de puente para la entrada de Outback en Portugal; al propio Fernandes; y a una nueva promesa, Robert Boogard que, con Itso, representa la nueva generación de sandwichs bar también en Oporto.

De las conversaciones entre Amado y los miembros de la mesa ya se pudo inferir que el país vecino tiene una lectura de la restauración moderna muy diferente a otros estados europeos: se respira una pasión por la culinaria lusa que hace que no pueda renunciarse a ella, pese a la asunción de nuevos sistemas operativos.

Así lo demostró Areias que finalmente transformó el steakhouse americano en el. famoso multi espacio Menino Dos Rios, donde el sushi no está reñido con un producto lusitano y un esmerado servicio.

Sin cambiar su trayectoria sino más bien asentándola V. Mourao relató como su concepto Cafeína en Oporto ha resistido el paso del tiempo a través de iniciativas de fidelización que le permite aguantar el tipo en la villa de Foz e incluso desarrollar nuevos proyectos y ser uno de los acérrimos defensores de que sin una buena bodega de vinos no hay restaurante de éxito, lo cual para él no es difícil al contar con el conocido chef Georges Pereira.

Todas estas declaraciones fueron corroboradas por Fernandes que, desde el Bica do Sapato, ha sabido conjugar la modernidad del multiespacio, en la orilla del estuario, con un sublime respeto a los platos con raíces profundas en la gastronomía lusa y ha vuelto a demostrar que se puede ofrecer gastronomía oriental, sin renunciar a los valores de la cocina local.

Estas afirmaciones acerca de la neorestauración lusa no impidieron a Robert Boogard afirmar que emerge una nueva demanda, que desea conciliar conveniencia con gestión del tiempo y ciertas novedades en materia de comida sana y ligera. Una de las respuestas se llama sándwich bar en los que se enmarcan los locales Itso.

Nuevos conceptos de éxito
Esta intervención dejó la puerta abierta a la presentación de nuevos conceptos que triunfan en Portugal y que fueron presentados por Cristina Xavier de La Caffé, cuya oferta se ubica en la cadena de tiendas de moda “prêt a porter,” Ladinor; por Martim Oliveira de Hakisushi, una cadena de comida japonesa con una sugestiva decoración y no menos variados sushi; por Pedro Bastos de Martin & Thomas a nivel de tiendas Traitteur. Representando a la nueva generación de cocinas centrales, Central Rest a través de Nuno Lobo, sentó las bases de lo que va a suponer la entrada de la quinta gama en las cocinas de los restaurantes portugueses.

En resumen, la lusa fue una importante reunión en un marco incomparable para respirar restauración moderna, el Bica Dosapato, esa creación de Fernado Fernandes que ha dado paso a la vertebración en torno a su concepto de un antes y un después en Portugal y que, como su propio creador señala, tiene que servir para redescubrir la cocina portuguesa, pasando de las palabras a los hechos, puesto que no todo es bacalao y vinho verde. l
RN

Coloquios enriquecedores

Los coloquios tras las intervenciones de los profesionales invitados en REST LAB se destacaron por el deseo de conocer si había lugar a pensar en una nueva etapa tras la increíble puesta en escena en los años de la Expo de Lisboa y que se alojaron principalmente en el centro comercial Colombo y en donde, en aquellos momentos, la restauración moderna española fue un importante compañero de viaje.

Esta etapa fue objeto de un análisis comparativo a través de la presentación que realizó Mario Cañizal (colega hace años de Paulo Amado en la dura tarea de insertar la restauración moderna en el sistema hostelero de los países que les han visto nacer) acerca del sector español y que, en sus conclusiones, destacó que la riqueza culinaria lusa debe dar paso a la aparición de nuevos conceptos de restauración, no sólo en la alta gama donde Portugal, pese a la falta de saber comunicar sus valores, está a la altura de España, sino en la casual y fast casual, puesto que el mercado así lo comienza a requerir. Ahí están si no, los éxitos de Go Natural, de Café Magnolia, de Shoarma Grill…. además de los que se dieron cita en el seminario REST LAB creado por Paulo Amado: l RN

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