La Fundación Restaurantes Sostenibles celebró el pasado 10 de noviembre el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes. En el evento se llegó a una serie de conclusiones preliminares sobre la sostenibilidad en el sector de la restauración gracias a las aportaciones de 30 expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales.
Más de 300 asistentes siguieron el congreso desde distintos puntos de Europa y Latinoamérica. El profesor Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario inauguró el Congreso. En su discurso, afirmó que la economía circular “no es sencilla de aplicar, pero sí simple y muy ecologista”. Además, el profesor hizo hincapié en la necesidad de demostrar a los clientes un compromiso con la sostenibilidad real, alejado del greenwashing.
De la clausura del congreso se encargó Montserrat Ballarín, Concejala de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interno y Hacienda del Ajuntament de Barcelona. La concejala fue la responsable de exponer las conclusiones de este I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes.
25 restaurantes han formado parte del Proyecto Piloto de Economía Circular
La primera de las conclusiones se extrae del Proyecto Piloto de Economía Circular, impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona. Se trata de un proyecto pionero en el que han participado 25 restaurantes y que conecta a los restauradores con el concepto de economía circular.
Federica Marzioni, Project Manager de Fundación Restaurantes Sostenibles presentó los resultados de la iniciativa e introdujo a dos profesionales involucrados. Uno de ellos fue Iván Enríquez, del restaurante Leka, donde se ha abogado por la compra de proximidad y el aprovechamiento al máximo de los alimentos de origen animal. Victor Quintillá es el otro profesional que ha participado en el proyecto con su restaurante Lluerna, que cuenta con un responsable de sostenibilidad y un espacio de I+D para trabajar en la experiencia del cliente.
La segunda conclusión pone de manifiesto cómo los avances en producto y procesos requieren correspondencia con los adelantos en el eje personas. Esto significa trabajar en el desarrollo de políticas formativas y también en las mejoras laborales como puntos clave del proyecto. Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, explicó: “Hay una necesidad en el sector de formación integral. Tenemos que ser capaces de detectar qué carencia existe a nivel profesional y facilitar una formación integral”.
Un congreso con una gran presencia de expertos internacionales
Otra de las ideas extraídas tuvo que ver con las aportaciones internacionales del I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes. En la sesión ‘Agricultura Regenerativa’, Morten Storm Overgaards del restaurante Moment, explicó que en sus platos “hacen una presentación de la naturaleza salvaje”.
Esto lo consiguen aprovechando todo lo que cultivan en un terreno próximo y preparando platos que solo duran el tiempo que está el producto en el huerto. Por su parte, Lena Friblick del restaurante Botildenborg, en Malmo, ha impulsado un ecosistema de servicios para ayudar a las ciudades y a los ayuntamientos que quieran implantar una granja urbana.
La importancia de luchar contra el desperdicio alimentario
En la sesión ‘El residuo como recurso’, Erik Anderson del restaurante Spill, explicó cómo luchar contra el despilfarro de comida. Constance Lambert, de la empresa Winnow, hizo hincapié en este problema: “Una media del 10% de la comida que los restaurantes compran terminan en la basura”.
Gustavo Pérez Berlanga, explicó la política de RSE del Grupo Gigante, que convierte los residuos en beneficios sociales, en forma de tratamientos médicos o medicamentos. Gaby Susanna, de la plataforma Aprofitem els Aliments, apuntó que “el 40% de los alimentos se pierden del tránsito del campo al plato». En este sentido, los restauradores pueden convertirse en una de las voces más potentes del sistema alimenticio, porque tienen un potencial enrome para generar un impacto positivo.
Del ‘Espacio Académico’ se extrae otra de las conclusiones, relativa a la formación sobre sostenibilidad. En el debate entre Idoia Calleja de Basque Culinary Center, Chiara Gai de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, Emma Plá de CETT, Bram-Kees Trouwborst de U. Abat Oliba CEU y Mar Isla, de Tecnocampus, se puso de manifiesto la necesidad de incorporar a profesionales en el sector que defiendan la idea de gestión sostenible.
Proyectos innovadores dentro de la economía circular presentes en restauración
En la sesión ‘Eco-concepción’ se habló de como la restauración puede ser prescriptora de innovación líder dentro de la economía circular. Héloïse Vilaseca, de El Celler Can Roca, compartió el proyecto RocaRecicla. Este proyecto promueve la transformación de las botellas de vidrio del servicio en objetos de uso para la mesa.
Luis Ribó, desde Circoolar, también ha introducido la economía circular y el impacto social en la vestimenta laboral. Además, se presentó el caso de Mariana Eidler y Sonia Massari, cofundadoras del movimiento FORK. Este es un modelo de educación circular que ha conseguido crear una comunidad donde el diseño es una herramienta fundamental para provocar un cambio.
La última conclusión extraída del I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes evidenció la importancia de la economía circular para planificar todas las fases de producción del servicio en la restauración. En este sentido, se señaló que la sostenibilidad es un proceso continuo, relacionado con la responsabilidad social y la gestión responsable de los recursos. En definitiva, la sostenibilidad se plantea como una solución que solo es posible gracias a un compromiso colectivo.
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