El miércoles 8 de abril tuvo lugar la primera sesión de #Restaurando2020, una serie de debates virtuales creados por Cheerfy y Restauración News para analizar la actualidad del sector de la hostelería y cómo prevén sus protagonistas que será la recuperación de éste tras el ‘bofetón’ sufrido ante la actual crisis sanitaria del Covid-19. Una vuelta de tuerca totalmente inesperada para un mercado hasta ese momento en crecimiento que, ahora, se plantea cómo ha de ser su futuro inmediato. En la sesión tomaron parte Charlie Saiz, del Grupo Larrumba; Hugo Rodríguez de Prada, de Grosso Napoletano; Guillermo Fuente, de Aloha Poké; José Antonio del Castillo, de Manolo Bakes; Mariano Najles, de Las Muns; y contaba con la moderación de la periodista Beatriz Romanos.
Abría el debate Hugo Rodríguez de Prada, que manifestaba estar preparando la vuelta. «La incertidumbre es grande», decía, «pero en algún momento podremos volver a operar y hay que preparar ese momento. Y nosotros mismos debemos definir el camino para volver a hacerlo”.
Después, se abordaba una crisis ante la que “al principio había mucha desinformación”, reconocía Guillermo Fuente, “porque no sabíamos qué podíamos hacer y que no, pero ante la que hemos entendido que todos tenemos que aportar algo y que si somos flexibles el impacto será menor de lo que podría llegar a ser. La clave, adaptarse rápido y pensar cómo se va a actuar cuando esto pase”.
Aunque, decía José Antonio del Castillo, “hay que definir cómo se va a realizar la reapertura. Definirlo muy bien y con las menores trabas posibles para que podamos ‘salir del semáforo’. Definir aspectos como si se va a permitir el servicio de mesa, que equipos de protección damos al personal, el delivery… la gente volverá a socializar, paso a paso”.
Sobre el punto de la definición del servicio a mesa giraban también las reflexiones de Charlie Saiz, que incidía en la importancia de clarificar esos procesos de cara al fin del confinamiento. Con el hándicap de que “no existen analogías con otros países similares a España para orientarse sobre qué se está haciendo fuera. Habrá que distanciar más las mesas y redefinir los procedimientos y procesos de cara a agilizar esos menores servicios y aprovechar al máximo ese menor número de mesas”.
Delivery y take away
Así, uno de los puntos sobre los que coincidían los ponentes era en la importancia de la correcta ‘gestión del miedo’ del consumidor, que va a comportarse con mucha cautela, y en la creciente relevancia que en esta nueva etapa adquirirán delivery y take away en la evolución del consumo. Y en que, de cara ese delivery, habría que replantearse y redefinirse la relación con las plataformas especializadas, ya que en el modelo, tal y como está establecido hoy, reduce la rentabilidad del mismo.
“El delivery para nosotros siempre ha sido una parte importante de las ventas y el take away también va a crecer mucho”, decía Mariano Najles. “El problema es que hablamos de un canal en el que, se venda o no se venda, deja poco margen. Habrá que repensar el modelo y los acuerdos con las plataformas especializadas”.
Plataformas que, no obstante, añadía José Antonio del Castillo, han estado presentes desde el primer momento de esta crisis para echar una mano al sector. El delivery, ahora más que nunca, ha llegado para quedarse, como parecía demostrar el hecho de que, por su parte, el representante de Grupo Larrumba, Charlie Saiz, manifestara que desde la compañía se trabaja en el desarrollo de cuatro nuevas marcas, especializadas de forma exclusiva en delivery, que comenzarán a operar a finales de 2020, inicios de 2021, dentro de los segmentos de la pizza, hamburguesa, comida mexicana y poké. “Las compañías seguimos haciendo planes de expansión”, decía, “sólo que estos se están desplazando en el tiempo”.
El futuro, con optimismo
De cara al futuro, lo representantes de las marcas congregadas admitían estar preparándose para varios escenarios que incluían “el peor posible”, donde no se permitiese operar con servicio de sala. En este y en los menos negativos, decían, va a haber que luchar muchísimo y lidiar con factores tales como los precios de los alquileres, o el mismo comportamiento del consumidor que, aún así, “tiene ganas de consumir”.
“Si recordamos lo que sucedió durante la crisis económica de 2008, decía Hugo Rodríguez de Prada, cómo reaccionó el mercado, las cadenas comenzaron a lanzar conceptos basados en el precio. Pero ese tipo de estrategia no se consolida en el tiempo; hay que tener una visión más a largo plazo”.
En cualquier caso, decían los speakers, del momento actual había que extraerse un aprendizaje, aparte de algunas conclusiones muy positivas, pese a todo, como el hecho de que esta crisis sanitaria ha servido para reforzar la unión entre los distintos actores del mercado. “El factor humano nos ha sorprendido”, decían algunos, refiriéndose al apoyo incondicional de sus trabajadores. O el hecho de que todos se hubiesen unido “sumado a una causa común, a iniciativas solidarias -por ejemplo, la recientemente creada Food4Heroes-, para ayudar en la medida de lo posible”.
“La palabra clave es ‘humanidad’, afirmaba Hugo Rodríguez de Prada para cerrar el debate, humanidad y personas”.
Con estas palabras se cerraba la sesión dedicada a Marcas que crean Tendencia. La siguiente cita con #Restaurando2020, dedicada a grupos consolidados, tendrá lugar el próximo miércoles 15 de abril, a las 10:00. En ella tomarán parte, entre otros, Javier Floristán, de Grupo La Mafia; Jordi Pascual, de Udon; o Virginia Donado, de Comess Group.
