#Restaurando2020: Las cadenas toman la palabra

Segunda sesión de #Restaurando2020 dedicada a los Grupos consolidados de restauración.
Segunda sesión de #Restaurando2020 dedicada a los Grupos consolidados de restauración.

Este 15 de abril ha tenido lugar la segunda sesión de los debates virtuales #Restaurando2020, organizados por Cheerfy y Restauración News, dedicada en esta ocasión a los grupos de restauración consolidados. Un encuentro en el que Javier Floristán, CEO y fundador de Grupo La Mafia; Jordi Pascual, cofundador de UDON; Virginia Donado, directora general de Lizarran y Cantina Mariachi (Comess Group); Javier Sánchez, General Manager de International de Beer&Food; y Augusto Méndez de Lugo, CEO y fundador de Foodbox, desgranaban el momento actual que viven las empresas de restauración organizada, moderados todos ellos por Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración. 

Puedes acceder en este link a la sesión completa.

Siguiendo la línea marcada por la sesión anterior, los ponentes establecían dos variables como clave dentro de la actual crisis sanitaria del Covid-19: en primer lugar, lo inesperado de la misma, en un año que había comenzado siendo “muy bueno”, en términos de crecimiento. En segundo lugar, todos hacían referencia a la ‘confianza del consumidor’ como elemento clave a gestionar, de cara a que la crisis en el sector resulte menos acentuada.

Solidaridad humana y empresarial

“Ha sido algo generalizado”, afirmaba Virginia Donado, “darse cuenta muy ‘de golpe’ de la que teníamos encima. Y ahora todos tenemos que poner en marcha iniciativas que pasan por analizar el momento en el que estamos, cómo vamos a gestionar nuestra red de franquiciados, cómo les ayudamos a entender cualquier medida que pueda plantearse, gestionamos la relación con los proveedores, etc. Un momento en el que todas las relaciones tienen que estar marcadas por la solidaridad, humana y empresarial”.

Un momento, completaba Javier Sánchez, en el que se plantean cuestiones como tener que volver a “hablar de los alquileres; de ERTEs; de flexibilidad en el pago a los proveedores…” o, como decía Augusto Méndez de Lugo, en el que las matrices, “con el 100% de los establecimientos cerrados, pasan a convertirse casi por completo en asesorías financieras de sus franquiciados y socios”.

Sin embargo, los representantes de las firmas presentes estaban de acuerdo en que a pesar de la dureza del momento, las empresas de restauración organizada no tardarán en superar las adversidades, ya que, “hemos trabajado ya con una crisis más pronunciada, la de 2008, y esta será más corta”, explicaba Javier Floristán, “pero en la que habrá que plantearse la vuelta desde tres variables: la seguridad, comodidad y rapidez en los locales; potenciar la venta online; y, puesto que los aforos serán menores, potenciar también la parte experiencial de los locales”.

Una crisis, decía Virginia Donado, en la que -sin regresar al low cost- también entrará, sin duda, el factor precio, y repetía, “la tranquilidad y seguridad” del cliente.

Llegados a ese punto, Jordi Pascual exponía que, de cara a la vuelta, “las cadenas tenemos algo de ventaja. Tenemos que tener en cuenta, que el 70% de los negocios de restauración en España son independientes, con una media de tres trabajadores y márgenes muy ajustados. La restauración organizada tiene más volumen y recursos financieros y estructuras que permitirán superar esta crisis con más facilidad, aunque esperan tiempos duros”.

Expansión y arrendamientos

Uno de los asuntos más candentes dentro de la actualidad que rodea a la restauración en esta situación tan peculiar es el de cómo se verá afectado el mercado y los procesos de expansión, así como la evolución de los procesos de alquiler de locales.

“Antes de la crisis del 2008, decía Javier Floristán, la restauración organizada tenía una cuota de mercado del 16%, frente al 27 % que supone hoy en día y crecimientos de aproximadamente un 8%. Después de esta crisis sanitaria y de confianza, se continuará creciendo, porque aún tenemos mucho margen para hacerlo. Respecto a los alquileres, se está negociando con los propietarios de los locales en base a varios escenarios. Hay que tener en cuenta que, a la vuelta a la normalidad se puede producir un descenso en las ventas de hasta un 50% y así no se pueden afrontar los alquileres como hasta ahora”.

Porque, añadía Virginia Donado, el de los alquileres de los locales es el “gran capítulo que hasta ahora al Gobierno se le está olvidando ‘tocar’. Y esa es una partida muy pesada dentro de las cuentas de explotación”, aunque la directiva también manifestaba tener fe en que el Ejecutivo no se olvide de la cuestión.

Durante el encuentro, Paula Nevado daba cabida a diversos temas de interés para los allí reunidos. Uno de ellos versaba sobre cómo podía llegar a evolucionar un segmento como el del fast casual, en pleno crecimiento hasta la llegada del Estado de Alarma, o la evolución de los negocios con la previsible caída del turismo en España. También salía a la palestra el delivery, hoy más que nunca, estratégico.

Augusto Méndez de Lugo era el encargado de abordar la cuestión sobre el fast casual, exponiendo que “en el caso de Foodbox, por ejemplo, Taberna del Volapié, que entra en ese segmento de fast casual, y donde es importante el factor ‘compartir’ por parte del cliente, va a sufrir más que, por ejemplo, Santagloria. Será importante preservar ciertos ambientes, como terrazas y exteriores, pero hay mucho temor. Habrá que tener paciencia y transmitir al cliente esa tranquilidad”.

“No sabemos cómo va a ser la reapertura”, reconocía Jordi Pascual. “Por ejemplo, las cocinas abiertas a lo mejor pueden implicar un ‘peligro añadido’ de cara al consumidor, o a lo mejor no, porque lo mismo podría suponerlo el compartir restaurante con otras personas. Lo que sí creo es que a la vuelta el delivery será la punta de lanza de cara a recuperar la confianza del usuario”.

En este punto tomaba la palabra Javier Sánchez que se mostraba muy transparente acerca de la experiencia de Beer&Food con el delivery en estos días, sobre la que manifestaba que “se está llevando a cabo en 22 locales, para seguir manteniendo contacto con nuestros clientes y dar servicio social. Además, nos sirve para testar y aprender. Pero es un aprendizaje en un entorno que no es real, porque no están todos los competidores y casi todos los clientes están en casa. En China, donde tenemos la experiencia de Carl’s, por ejemplo, una de nuestras marcas internacionales, el delivery ha sido muy importante al abrirse el mercado, pero no la panacea. Al principio puede llegar a suponer hasta el 50% de las ventas, pero luego se normalizará”.

Aprendizaje, ante todo

Los ponentes planteaban soluciones a diversos problemas que pasaban por recurrir cada vez más a proveedores de proximidad en la cadena de suministro, o un plan B para los productos que lleguen de fuera y planteaban algunas ideas comunes también a modo de conclusiones, donde aparecían conceptos como los de ‘aprendizaje’, ‘unión’, ‘solidaridad’, u ‘oportunidad’, frente a la crisis.

“Es un momento buenísimo para que la restauración organizada muestre su liderazgo a los diferentes canales. A los clientes, transmitiéndoles que los necesitamos; a los franquiciados, aportándoles un valor añadido que antes quizá no apreciaban tanto; a los empleados, siendo conscientes del reto que tenemos por delante; y a los proveedores, transmitiéndoles la confianza que tenemos en ellos, para que la reapertura sea lo más suave posible”, argumentaba Augusto Méndez de Lugo, que cerraba el debate.

Con estas declaraciones concluía la segunda jornada #Restaurando2020. Paula Nevado recordaba entonces a los asistentes que la próxima cita tendrá lugar el martes 21 de abril, a las 10:00.