Así describe Paco García, Director de El Lago, la filosofía gastronómica de este impresionante espacio ubicado en Marbella. Recientemente, este restaurante ha dedicado unas jornadas que llevan el título de Jornadas de Autor 7, Km.0.
Andalucía cuenta con una despensa de productos inmensa e intensa, algo que la nueva tendencia gastronómica ha empezado a aprovechar, adoptando productos cercanos y de calidad. El restaurante El Lago es uno de los restaurantes conscientes de la iniciativa que la cocina Km.0 pretende aplicar a la nueva cocina y Paco García una de las figuras que más saben del tema.
¿Hace mucho que apostáis por cocinar con lo que os rodea?
La elección de los productos de proximidad ha aumentando en los últimos años, con un trabajo de investigación y compromiso con nuestros productores más cercanos, como el Valle de Guadalhorce de producción ecológica a muy pocos kilómetros de Marbella, las diferentes bodegas de Málaga, nuestros pescados de Marbella, el pan artesano de Alhaurin el Grande, las flores y hierbas aromáticas, quesos…
Actualmente el 50% de los alimentos que se utilizan en el restaurante El Lago ya proceden de productores locales, un porcentaje que aumenta en la carta de verano, donde se utilizan más frutas, hortalizas y pescados de temporada.
¿Es un descubrimiento o un redescubrimiento de algo que parece que hemos olvidado?
Efectivamente es un redescubrimiento. De hecho, en la mente de nuestro chef, Diego del Río, así como de todos los miembros del equipo que forma El Lago, estos sabores perduraban después de haberlos probado en nuestra infancia y estamos trabajando por recurarlos y adaptarlos a las técnicas y gustos actuales.
¿Es más fácil llevar a cabo esta cocina cuando el restaurante se encuentra en una zona más natural y alejada de los centros de las ciudades?
Evidentemente es más sencillo. Nosotros, por ejemplo, tenemos toda la costa que nos provee de unos magníficos pescados de temporada. También la huerta de Guadalhorce. El chivo lechal malagueño en nuestros montes, los quesos artesanos, panes también artesanos. Los productos nos llegan recién cogidos, en pocos minutos, a nuestra cocina, se elaboran y se sirven a los comensales. Se evitan así horas de transporte que quitan el sabor, algunas propiedades e incrementa la contaminación. Esa es la filosofía de la corriente del Km. 0, en la que El Lago acaba de lograr la certificación. Además, el consumo de estos productos locales permite estimular la economía más cercana que revierte en beneficios de todos.
¿Hasta qué nivel puede incrementar el precio un plato elaborado rigurosamente con los parámetros Km.0?
Lo importante es adaptar la carta a la temporada concreta de cada especie. Entonces, no se percibe un incremento significativo.
Menú Km.0
El Lago actualmente dispone de un menú degustación integrado completamente por platos que siguen los requisitos del Km.0. Dichas exigencias son que un 40% de los ingredientes procedan de productores cercanos y el 60% restante sean ecológicos o estén incluidos en la clasificación del Arca del Gusto de Slow Food:
Gamba blanca de Marbella con crema de puerro, curry y granizado de lemon grass.
Sardinas curadas con pan tostado de aceitunas aloreñas, tomate y salmorejo de pimientos asados.
Sopa de pescado de roca con gamba blanca, trigo y verduras asadas.
Huevo de campo con crema de puchero, manitas de cerdo, hierbabuena y pan crujiente.
Pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufa.
Lomo de salmonete con patatas aliñadas, emulsión de gazpachuelo y almejas.
Lubina con sofrito de tomate y pimientos, tocino ibérico y migas crujientes.
Paletilla de chivo malagueño con humus de berenjenas y cebollitas caramelizadas.
Valle del Guadalhorce: Naranja, limón, mandarina, pomelo y lima.
Espuma de limón con helado de miel, piñones y granizado de hierbabuena.
Restaurante El Lago
Casa Club del Green Life Golf
Avenida Las Cumbres
Marbella
952 832 371
www.restauranteellago.com
JMaría Forcada
