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Restaurante Escauri (Madrid)

Arkaitz Soto ha trasladado a Escauri lo mejor de cuanto aprendió de sus maestros, Salvador Gallego y Luis Irizar, haciendo además suya la pasión con la que se vive la gastronomía en la ciudad donde estudió: San Sebastián. Este joven bilbaíno, que confesó a su madre que quería ser cocinero a la tierna edad de ocho años, está conquistando al público madrileño con una atractiva barra de pinchos y su cocina de mercado cargada de carácter, sentido común y ajena al vaiven de las modas.

Arkaitz Soto llegó a la escuela de Luis Irizar en Donosti, a los diecisiete años, guiado por una fuerte vocación. Y desde entonces no ha parado. De aquella época recuerda el ambiente gastronómico que se respiraba – y que se respira – en toda la ciudad. “Me llenó mucho, allí es fácil ilusionarse. Aunque no hables con un cocinero, cualquier señor de la calle sabe de cocina”.

Luego llegaron las prácticas en los más afamados establecimientos vascos y su traslado al centro de la Península, en concreto a Moralzarzal (Madrid), al Cenador de Salvador. De su admirado Salvador Gallego, con el que trabajó casi tres años, le quedó el respeto por el producto y las temporadas, y sobre todo el cariño con el que hace las cosas. “De un plato clásico, surgía algo diferente y moderno”, explica Soto, quien ahora mantiene estos principios aplicándolos a la cocina vasca.

Escauri
En la carta de Escauri no hay cambios radicales, sino que van saliendo platos nuevos, en función de lo que haya disponible en el mercado. “Me gusta ofrecer cada día algo distinto. Hacer siempre lo mismo me aburre”. Al propio Soto le encanta rastrear en busca de la mejor materia prima y charlar con los proveedores.

Precisamente de esta necesidad de estar siempre en movimiento, surgió la idea de la barra de pinchos que luce Escauri en la planta de calle. Dispone de unas quince variedades entre fríos y calientes. Algunos, como el “Cochinillo confitado” o el “Chipirón relleno de calabaza” son muestra y antesala de las exquisiteces que esperan en la carta. “Se busca un punto informal, pero sin dejar de comer bien”, explica el inquieto cocinero. Los pinchos son para él todo un ritual en el norte, y aunque en Madrid se viven de otra manera, cree Soto que se está avanzando mucho en su popularización. Prueba fehaciente de ello es la excelente acogida que está teniendo la propuesta.

Pero Escauri es ante todo un restaurante a la carta, que ofrece un menú degustación de 45 euros en un ambiente elegante – que no frío – obra de Nacho García Vinuesa. Nació el pasado año de la mano de la gastrónoma Marta Escauriaza – junto a otros dos socios capitalistas – en los aledaños de la madrileña Plaza de Castilla. Hay que reseñar la labor de la propia Escauriaza y del maître Marco Antonio Rubio en este establecimiento con capacidad para unos setenta comensales, que se presta además a la organización de eventos de todo tipo.

Pero a Arkaitz Soto le encantan los retos y entre ellos el de abrir algún día su propio restaurante, si bien concibe esta idea más como modo de vida que como negocio. “Trabajo doce o trece horas diarias porque me gusta mucho el fogón. Esta profesión necesita dedicación plena y soy consciente de que en ella pierdes mucho de tu vida, sobre todo en lo que son relaciones personales”. Pero su afición compensa. Confiesa que sus “vicios” son los libros de cocina y visitar restaurantes, sobre todo para tomar nota: “Te vuelves crítico cuando te sientas a una mesa. Te das cuenta de muchas cosas cuando haces el papel de cliente”. A Soto, que se define como muy ordenado y organizado en el trabajo, le gusta el trato familiar en los restaurantes, pero sin descuidar ni el más mínimo detalle. Tal y como sucede en Escauri. (www.escauri.com) l

El perfil
• Viene al mundo en febrero de 1980, en Baracaldo (Vizcaya)
• Cursa estudios en la Escuela de cocina “Luis Irizar” de San Sebastián
• En prácticas, pasa por alguno de los más reputados restaurantes vascos: Akelarre, Kursaal, Zuberoa, Gaminiz Aitor Elizegui,…
• En el 2000 entra como segundo de cocina en “El Cenador de Salvador”, de Salvador Gallego
• En 2003 cocina para el Club de Campo “La Galera” de Valladolid
• Dos años más tarde entra como jefe de cocina del Restaurante Lágrimas Negras y segundo de cocina del Hotel Puerta de América, el cinco estrellas en el que está ubicado
• Hacia otro hotel, el Wellington, y dentro de éste, el restaurante Goizeko Kabi, es donde encamina sus pasos a continuación
• Desde principios de este año, trabaja como jefe de cocina de Escauri

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