Robert Gelonch es uno de esos jóvenes cocineros de escuela que con empeño y mucho esfuerzo económico han logrado ver su sueño cumplido: regentar los fogones de su propio restaurante. Gelonch lo hace desde hace un año en una céntrica calle de Barcelona (Bruc esquina Gran Via) y nada mejor que bautizar su establecimiento con su propio apellido. “Más que nada, porque sonaba bien”, apunta.
Tras una colorida puerta de cristal se esconden en dos niveles unas pocas mesas en donde se sirven las viandas que elabora tan sólo a un par de metros el chef. Y es que si por algo destaca este joven cocinero es por se facilidad en adaptarse a espacios reducidos. Sólo hay que echar un vistazo a su cocina para ver bien ordenado todo lo necesario para elaborar una cocina técnica pero sabrosa ¨Cla cocina cuenta con poco más de tres metros de largo por uno un medio de ancho-. “Tengo que hacer platos bastante ‘fáciles’ porque mi cocina es muy pero que muy pequeña y no me puedo permitir el lujo de hacer ‘filigranas’”, comenta el joven chef.
Robert Gelonch, sin embargo, esconde un gran secreto compuesto por miles de trucos que aprendió mientras fue el primer chef del prestigioso comedor público, aunque es conocido por su clandestinidad, el Speakeasy de Barcelona. En el trastero de la afamada coctelería Dry Martini, Gelonch aprendió realmente el noble oficio. “Antes había pasado por la cocina de Carles Gaig y por la de Ferran Adri¨¤ en El Bulli, pero fue en el Speakeasy donde realmente me formé, ya que en pocos meses me vi ejerciendo de primer chef, así que me tuve que despabilar rápido”, explica. En esos fogones inició su carácter como chef, un carácter intrépido que le lleva a buscar la perfección de sus platos. “Mi cocina no puede decirse que sea sólo catalana, porque me gusta experimentar con salsas y aplicar la técnica para conseguir cocciones justas. Es una cocina basada en el producto de calidad y en la técnica en su justa medida”, comenta Robert Gelonch, quien añade que prefiere “que el comensal sepa qué come en cada momento, que reconozca el sabor del producto”. Sin embargo, imaginación no le falta, tanto por esos toques de espumas como con el juego de texturas de sus platos. Amante de los pescados, en Gelonch se pueden degustar los mejores, los que elige en el mercado de la Boquería a diario.
Para él iniciar su propio negocio ha sido el reto más difícil de cuantos ha tenido que hacer desde que se dedica a este noble oficio. “Llevo 10 años ejerciendo de cocinero y parece que no lleve nada, parezco aún un novato, porque cuando empiezas con tu propio negocio es como empezar de nuevo”, comenta. El secreto para convencer y “no morir en el intento” lo remarca: “hacer una buena cocina a unos precios muy justos, incluso más que los otros”. Eso sí, sin olvidar que “en la cocina siempre intento divertirme, el día que no lo haga, dejaré de trabajar en esto”, subraya Gelonch. ¡ñ
Itzel de Gayán
El perfil
Robert Gelonch se define como exigente, detallista y ambicioso. Este joven, que nació en Barcelona un 21 de mayo de 1976 lo tiene claro: para triunfar se tienen que hacer bien las cosas sabiendo aprovechar cada oportunidad. A muy temprana edad supo que quería dedicarse a la cocina, por eso entró a estudiar en la Escuela de Hostelería Sant Narcís (Girona), desde donde le dan la oportunidad de realizar stages con grandes maestros de la cocina como Ferran Adri¨¤ o Carles Gaig. También pasó por otras ilustres cocinas, como la del joven Ramon Freixa, pero fue en Speakeasy, de Javier de las Muelas, en donde realmente culminó su formación. Allí permaneció seis años hasta que decidido, dio el paso, montar su propio restaurante: Gelonch.
