Restaurante La gran Tortuga

Nacido en el seno de una familia de restauradores y hosteleros, con sólo 12 años se introduce en los fogones del mismo establecimiento que hoy dirige. Su ímpetu, su motivación y su pasión por la cocina le han llevado a numerosos concursos, algunos de los cuales ganó con soltura. Este año, Soriano se ha atrevido a plasmar en un libro sus conocimientos coquinarios y ha recuperado en papel la tapa mallorquina, aportándole su visión particular. Con el libro “Tapas y brochetas de Mallorca”, el cocinero ha conseguido también numerosos reconocimientos
¿Es preciso llevar en la sangre el noble oficio de cocinero para triunfar en el cada vez más competitivo mundo de la cocina?
Para triunfar, destacar y hacer las cosas bien hechas en esta profesión, tienes que llevarla en la sangre, sentirla y por su puesto vivirla. A mí, cuando los clientes del restaurante me dicen que les ha gustado mucho la comida, me entra un cosquilleo de felicidad indescriptible, y es porque la profesión está dentro mí.
¿Qué cualidades hacen falta para ser un buen cocinero?
Constancia, sacrificio, humildad, sensibilidad, respeto y seguir aprendiendo toda la vida.

Desde los 12 años metido entre fogones ¿quién es su “maestro” en mayúsculas?
Mi padre Antonio Soriano. Es quien mejor me ha enseñado las bases de cocina, como comportarme y respetar las materias primas.
¿Cree que la cocina mallorquina está “un poco olvidada”?
Olvidada no, poco promocionada, pero poco a poco estamos consiguiendo que se reconozca la gastronomía balear, que es muy buena y no tiene que envidiar a ninguna cocina de otra provincia.
¿Tradición o vanguardia?
Tradición y vanguardia. Nunca hay que olvidarse de esos platos tradicionales que son buenísimos, y que muchas veces se les pueden dar unas pinceladas de modernidad.
¿Técnica o producto?
Siempre tenemos que tener un buen producto, una materia prima de calidad y después, en segundo lugar iría la técnica que nos ayuda hacer mejor esos productos.
¿Cómo se define como chef?
Es difícil definirse uno mismo, pero de mí puedo decir que soy un cocinero constante, inquieto, muy exigente conmigo y me gusta que siempre me salgan las cosas bien.

Acaba de publicar un libro de cocina en miniatura ¿son las tapas su mejor forma de expresión?
A mí, las tapas o la cocina en miniatura me gusta mucho, y la mejor manera de expresar lo que siento por la cocina es haciendo esas pequeñas delicias que tantos buenos resultados me han dado.
¿Cómo sería su restaurante ideal?
Mi restaurante ideal seria un local de tapas y pinchos muy personales, donde pudiera expresar toda mi cocina y la gente viniera a comer las tapas que yo les ofrezco.l
Itzel Gayán

El truco
Colar el huevo por un colador fino para hacer croquetas, escalopes, etc. Da muy buenos resultados, se gasta menos huevo y no se ensucia tanto el pan rallado.

El perfil
• Nació en el seno de una familia de restauradores. A los 12 años ya se introdujo en la cocina del restaurante familia, La Gran Tortuga (Calvià), en la que hoy desarrolla sus vanguardistas conocimientos. Durante su aprendizaje pasó por algunas ilustres cocinas, en donde aprendió técnica y buenas formas. Cualidades que le han valido varios premios nacionales. Javier Soriano fue vencedor en el I Campeonato de España de Tapas y Pinchos, por la mejor tapa mediterránea (año 2002), y subcampeón de Baleares en el V Campeonato de cocina de las Islas Baleares, en el 2000. Un año después consiguió otro premio por su valiosa aportación a la gastronomía de Mallorca, concedido por la Asociación empresarial de Resturació de Mallorca. En 2006 se hizo con el Premio Bonissím “Cucurucho con 4 aires de Mallorca” en el I Campeonato de Tapas Tapalma (2006), y quedó finalista en el II Campeonato de Pinchos y Tapas “Lo Mejor de la Gastronomía” (2006).
• Desde hace años colabora con varios medios de comunicación.
• Es subdelegado de Baleares de Euro-toques Asociación de Cocineros Europeos.