El marketing de las compañías ha atraído a familias, ejecutivos y cualquier perfil de viajero que quiere ocio, gastronomía y como no, cultura sobre las aguas. Tampoco esos viajes son sólo para ciudadanos de EEUU y Canadá. Pese a que aquellos suponen el 60% del negocio, los europeos, en 2010, ya suponían el 30% con un total de 5,5 millones de pasajeros. Además el Báltico y el Mediterráneo compiten como autopistas del mar con el Caribe y Lejano Oriente. Baste citar como ejemplo que el puerto de Barcelona registró buques con 2,5 millones de pasajeros, posicionándose en el cuarto lugar a nivel mundial; cifras al alza, ya que están previsto botar un buen número de buques en 2011 y 2012.
Este negocio está dominado por tres compañías de cruceros, pero como en todo mercado, frente al gigantismo de algunas naves hay quien prefiere los buques medianos e incluso pequeños, de modo que compiten entre si, un buen número de empresas de cruceros y, entre todas, conforman como un decálogo que caracteriza al sector:
-Los que mandan son RCC (Royal Caribbean Cruises con 22 buques y 63.000 plazas), Carnival Corporation, ambas con sede en Miami y NCL Corporation con sede en Honk Kong. Todas ellas poseen en su portfolio otras conocidas compañías de cruceros, como filiales.
-La competencia y el mercado exigen buques cada vez más grandes. En consecuencia los servicios de restauración deben ser plurales y de calidad además de “convenientes”. Un buque puede llegar a ser consumidor de 330 Tm de alimentos y bebidas para dos semanas de travesía.
-Ante tal cantidad y su detalle (ver cuadro 4) la supply chain ha entrado a bordo y la logística de abastecimiento ya tiene nombres y apellidos; como por ejemplo la UTI Logistic Co. ó Apollo Sky Chandler (100 millones de euros de compras) .
-Lo cual ha conformado las sentinas de los buques como palacios del inox para las cocinas, dotadas de modernísimo equipamiento, y cámaras frigoríficas capaces de alojar viandas para quince días y 5.000 bocas (incluyendo tripulación), mientras que las cubiertas son la viva expresión de una moderna feria de equipamiento de hostelería, listo para la regeneración y servicio.
-Esos servicios de restauración plurales poseen formatos y sistemas operativos variados: desde los de restauración de servicio rápido a buffets, pasando por restaurantes casual, temáticos y fine dining donde se paga hasta 30 euros por plaza sólo por reservar el lugar.
-Lo cual lleva a la presencia de conocidas enseñas globales, como Starbucks en el Allure of the Seas, los Nobu en los dos cruceros de la Crystal Cruises: el Serennity y el Sinphony, o la cocina y la carta de Le Cirque en el Pinnacle de 13 de los 15 buques de la Holland American Line.
-Y también chefs de reconocido prestigio: ahí están W. Puck, P. Selvaggio, Marco P. White, Gary Rhodes, Carlo Cracco… que crean escuela. Como los que salen de la Costa Campuses, escuela de hostelería, en Génova, para el personal de cocina para los 14 buques de Costa Cruciere, con un profesorado de 21 chefs, que imparten clases de cocina italiana (14) e internacional (7) para poder tematizar hasta 154 tipologías de restaurantes.
– Y ello es debido a las singladuras, en especial por el Mediterráneo, lo cual provoca una vertebración del viaje a bordo con las cocinas de las culturas gastronómicas de los territorios en los que los buques atracan, de modo que desde el gazpacho y el pescadito frito andaluz, rivaliza con el pan con tomate, el cous cous, la mousaka o el hummus más allá de los platos firmados por los chefs.
-Pese al all included, el pasajero (con costes que oscilan entre los 9 euros y 20 euros por persona y día) tiende al gasto en consumo de alimentos y bebidas extra, en especial en los fine dining y en las zonas de juego.
-Como complemento hay que destacar la magnífica labor que poseen las agencias de viajes en materia de saber promover la venta de plazas en buques cuyas características permiten la customización, puesto que no es suficiente a bordo, hay que persuadir y transmitir la pasión por este tipo de viaje, de modo que repitan año tras año, cambiando de ruta, de compañía y de buque.
MARIO CAÑIZAL
