Son simplemente restaurant man: personas que han tomado a los restaurantes como un negocio, como una empresa y, como tal, la gestionan con éxito; de modo que abriendo y abriendo locales con distinta morfología, terminan por poseer un imperio a nivel internacional. Como por ejemplo lo fueron Terence Conrand en Inglaterra, Jean Paul Bucher en Francia, o más recientemente lo es Klaus Peter (KP) Kofler, en Alemania.
Así pues, no podía ser otro que Joseph ‘Joe’ Bastianich quien dejara reflejadas sus quintaesencias de restaurant man en un libro que, con el mismo nombre, publicó en mayo del año pasado y en el que refleja sus vivencias como empresario del sector de la restauración, caracterizado además por lo que le trae a estas paginas: ser la cara norteamericana de Eataly, ese fenómeno de multi restaurante/ multi tienda de productos italianos que ha otorgado carta de naturaleza e identidad a la Boquería en Barcelona, Viadukt en Zurich,o a los mercados de San Miguel y San Antón en Madrid.
Esta revista habla y hablará de Eataly todo lo que sea preciso, hasta que alguien en España asuma el reto de hacer algo igual o mejor. Ya deben saber que este concepto nace en una vieja fábrica de vermuth, en Turín, de la mano de Oscar Farinetti y adquiere una dimensión internacional cuando éste se une a los Bastianich (Joe y su madre Lidia) y a Mario Battali, conocido restaurador que, además, se dio una vuelta por España, entre otros, con la guapa Gwyneth Paltrow, como introductores a la culinaria española en la serie “On the road again” (2007), producida por la PBS, canal público de TV en EEUU.
Si de casta la viene al galgo, Joe Bastianich pertenece a esa saga. Sus padres (Felice y Lidia) tuvieron restaurantes en Queens y, tras venderlos, abrieron el premiado Felidia en Manhattan en 1981, así como algunos más hasta que, tras su divorcio en 1997, Felice deja a sus hijos Joe y Tania su parte del negocio. Al año siguiente, Joe conoce a Mario Battali y juntos comienzan una imparable carrera de aperturas de restaurantes que se inicia con Babbo (pronto recibe el reconocimiento -tres estrellas- de The New York Times) y ya no para: abre Lupa, Esca, Casa Mono, Bar Jamón, Otto, Del Posto (en 2010 obtiene cuatro estrellas en el ranking del TNYT) en la gran manzana, replicando algunos de ellos o creando otros conceptos/enseñas en Las Vegas y Los Angeles. Aún le queda tiempo para acudir a programas de TV como Master Chef y cultivar vino en dos bodegas en Italia y otra en Argentina.
Pero la joya de su corona se llama Eataly; en Manhattan, muy cerca del Toy Building, cerca de la V Avenida, ocupando 4.700 metros cuadrados y donde se extiende un complejo de restaurantes temáticos (desde microcervecería hasta seafood, pasando por pizzería, vegetariano, steak-house…) y tiendas deli de alimentos y bebidas made in Italy (80% importados), con el que llega a unas ventas/año del orden de 80 millones de euros (60% en retail y 40% en restauración). El gasto medio por persona es de 39 euros, tanto en los restaurantes y coffee-bars como en las tiendas, que pueden llegar a ser visitadas, por ejemplo, un sábado por alrededor de 26.000 personas.
Con estos resultados a un lado del Atlántico y con la proliferación de Eataly al otro lado (el de Turín ya factura 40 millones de euros y hasta siete más habrá pronto en Italia, incluido uno en el aeropuerto de Roma) no es de extrañar que se abran también en Japón y estén muy avanzados los proyectos en Londres, Chicago, Estambul, Singapur y Hong Kong.
Y el secreto no guardado siempre es el mismo: “vendemos lo que hacemos y hacemos lo que vendemos”, para un público cuya procedencia es italiana o que “quiere ser italiano”, como dice Jamie Oliver. Así consigue que Eataly en Manhattan sea el cuarto lugar más visitado por los turistas que llegan a Nueva York, ya que como señala Bastianich “si vas a comprar terminas por comer y si vas a comer terminas por comprar”.
He aquí pues una experiencia de un restaurant man que combina procedencia culinaria, con una corta época trabajando en Merril Lynch, en Wall Street, y apariciones en la TV o como sumiller de lujo, que no le importa reconocer que, pese a ser el mejor intérprete de la culinaria italiana en EEUU, admira el trabajo de Pat Cetta en el Spark (steak house) de la East 46Th o abrir restaurantes de corte español como Casa Mono o Bar Jamón gracias a los consejos de su partner Battali, como tampoco recordar cómo perdió un millón de dólares abriendo Bistro du Vent en la calle 42 de NY. JMario Cañizal
