Restaurantes y desarrollo sostenible: Más de un centenar de establecimientos dan fe de su progresión

Iniciativas basadas en el slow-food, cuyo fundador, Carlo Petrini, ha sabido implantar en España iniciativas suficientes como para que haya ya importantes grupos profesionales y empresas, que comulguen con su movimiento, tales como el que se identifica con los ecochefs por un lado y los restaurantes ecológicos por otro, se

Desayuno en Les Cols (Olot).

extienden por todas las comunidades del estado español.

En el cuadro adjunto se recoge un censo donde ya figuran un importante número de restaurantes, relacionados con las citadas iniciativas, propias de restaurantes de tipo comercial, ya que en lo que se refiere a restauración colectiva, el movimiento partiendo también de Italia y teniendo como titular al consorcio Risteco y las iniciativas de “eco-meal”,”eating city”,”la ciudad que come”… y que tiene en el CERIA su representación en España, pese a que no ha conectado suficientemente con el sector empresarial de las empresas concesionarias de la comida colectiva, avanza mucho más deprisa, tal como se desprende del grado de preparación de empresas como Brassica o La Real Carolina en Andalucía o Fundació Futur en Cataluña.

Por su parte, las cadenas hoteleras han avanzado mucho en desarrollo sostenible, pero inclinándose más por los temas non-food que por el de ofrecer en sus restaurantes alimentación ecológica (hay excepciones que confirman la regla como es el caso de algunos hoteles de la cadena NH y pronto será evidente en algunos del grupo ACCOR, fruto

Restaurante Ecocentro, Madrid.

de la necesaria aplicación de su programa de desarrollo sostenible Planet 21).

Independiente de todas estas iniciativas, el movimiento que en el seno de ANTA aglutina el grupo de trabajo ‘Restaurantes Sostenibles’, es el único que comulga con una política global de desarrollo sostenible, pues no sólo se limita a velar por el que los alimentos sean de origen orgánico o ecológico, sino que contempla también la necesidad de que las construcciones de cocinas y sus restaurantes estén debidamente certificados(con reglamentaciones tipo LEED), así como se practiquen principios de eficiencia energética, de las tres R (recogida, reciclaje y reutilización), se forme al personal y se informe a la clientela.

De todos modos es loable la labor realizada por el CAAE y su red de restaurantes

El Filete Ruso Barcelona.

ecológicos (R.A.P.E.) con su “sello de restauración ecológica” y que se otorga a los establecimientos cuyos platos utilizan al menos en un 95% de los ingredientes alimentos certificados, como notable la de los restaurantes que poseen el distintivo “Km 0” otorgado por “slow food” como consecuencia de que en sus cartas se prioriza el uso, en un 40%, de productos locales y de temporada abastecidos por proveedores en un radio menor a los 100 Km. El restante 60% basta con que sean de cultivo ecológico.

A Restaurantes Sostenibles en ANTA llegan las inquietudes de profesionales más vinculados a la restauración moderna y, en especial, independientes que, recientemente, han entrado en el sector y de los que Restauración News ha cubierto reportajes informativos (Woki, Bodevici, Fastvinic, Heart Burger, Hotdoks). Evidentemente en ese grupo no están todos los que son, ya que por ejemplo El Filete Ruso en Barcelona, Terra Sana en Málaga, Abona Vida en Madrid, Esperándo…Té en

El Casals (Bergueda, Barcelona).

Pamplona, etc, etc, hace tiempo que caminan sólos y bien.

Lo que sí sería necesario es que, debidoa la importancia de la producción ecológica la demanda de sus alimentos y bebidas estuviera mejor estructurada, ya que, de lo contrario es difícil que se generen economías de escala que den paso a la superación de barreras técnicas de carácter estructural, tales como la de insuficiencia de oferta homogénea y continua, ausencia de canales de distribución que cubran todo el mercado con precios y servicios idóneos, calidades también homogéneas y sobre todo transparencia informativa hacia el cliente final, conforme quede bien claro que los ingredientes que se usan en los platos de las cartas responden a características propias de los elementos que componen la política de desarrollo sostenible. JRN