Texto y fotos: María Veiga
Las brasas y la parrilla son una tendencia al alza, eso es innegable. Se han convertido en un gran reclamo para el público amante del buen producto cocinado de una manera única, que otorga a los platos un sabor diferencial y reconocible al primer bocado. Por ello, son muchos los locales que han surgido en torno a esta especialización, pero solo unos pocos son los que han logrado congregar los focos y consolidarse como una referencia.
Uno de ellos es Rocacho. Este asador madrileño, regentado por Carlos Lucas, ha conseguido en poco más de un año situarse entre los locales de obligada visita si se busca una buena carne o pescado cocinado a la brasa, en un ambiente que, además, dista del asador tradicional. Hablamos con él para que nos lo cuente de primera mano.
–¿Por qué “Rocacho”?
–Rocacho recoge un poco el sentimiento de la piedra. No queríamos perder la esencia de un asador y, por ello, todos nuestros materiales se basan en nuestros pilares que son el hierro de forja pero muy evolucionado, con luz tenue; la madera, natural para el suelo, y la roca, nuestro emblema dentro del restaurante. Por todo el local se pueden ver rocas de granito que hemos traído de unas canteras. Cada una puede pesar unos 600 kilos y de ahí, de ese “rocacho” grande sin trabajar, cogida al natural.
–¿Y qué es Rocacho como propuesta?
–Rochacho es un restaurante que se monta con la intención de traer a Madrid un poco de lo que se hace en el campo, de volver a los orígenes del cocinado en brasas. Cuando lo creamos buscamos un modelo de asador evolucionado, más moderno y menos masculinizado, donde también tengan cabida matrimonios, gente de negocios, mujeres en grupo o familias. Hemos añadido una parte de terraza, muy acogedora, que está en alto y rodeada toda de cristal, donde comer directamente o salir a tomar el postre o una copa mientras charlas y escuchas un poco de música. Todo ello, sustentado en productos de mucha calidad.
–¿A qué se refiere con productos de mucha calidad?
–Tocamos casi todas las carnes, trabajando en exclusiva con El Capricho. Tenemos dos tipos de chuleta con dos maduraciones diferentes, 40 y 90 días, pescados frescos que elaboramos solamente a la brasa, y arroces de un grano, para comer directamente en paella. Estas son las tres patas de nuestra oferta, aunque hay muchas más opciones en carta ya que menús cerrados no tenemos, solo para grupos de empresa grandes.
–Eso que decía hace un momento de huir de un asador más masculino, ¿lo notan en la clientela?
–Sí, sí. Totalmente. Creo que ahí hemos acertado de pleno. Es cierto que tenemos mucho potencial en cuanto a cliente de negocios, porque por suerte está el hotel Eurobuilding enfrente y nos aporta mucha clientela de este tipo, pero por la noche vienen asiduamente a cenar matrimonios o grupos de amigas y están muy cómodas. Yo, personalmente, no noto rechazo a venir a Rocacho por el hecho de ser un asador, sino todo lo contrario.
La exclusividad con las carnes de El Capricho, un lujo
–Me comentaba también que la parrilla la utilizan como un reclamo, que era una tendencia. ¿Es realmente un elemento tan diferenciador?
–La parrilla es nuestro plato fuerte. Es decir, nosotros si quitásemos mañana la parrilla tendríamos una cocina como puede tener todo el mundo. Hay muy pocos locales así en Madrid, aunque es cierto que ahora se está poniendo muy de moda y ya vemos alguna más. Pero nosotros, además, tenemos exclusividad de las carnes de El Capricho en Madrid, por lo que en eso sí que nos diferenciamos fuertemente. Nosotros ni decoramos los platos ni hacemos florituras, queremos que la gente diga que, por ejemplo, la merluza está muy buena o mala, pero no “engañaremos” con salsas ni otros añadidos. Buscamos vender un producto con ese toque de brasas que no se consigue en ningún otro lado.
–¿Eligieron esa carne concretamente porque les otorgaba exclusividad?
–Nos decantamos por ella porque es un buen producto y una buena maduración. Se nota que José Gordón es amante de lo que hace y que lo hace con mucho cariño. Sí, podemos encontrar otros proveedores que ofrezcan la misma maduración, pero al nivel de cómo cuida este hombre su producto es muy difícil y, por ello, buscamos un acuerdo con él. Y, claro, José también trabaja con nosotros porque sabe que cuidamos de sus productos y los ejecutamos bien. Él buscaba una referencia dentro de una plaza tan grande como Madrid.
–Y respecto al abastecimiento de pescado, ¿cuál es vuestra política?
–Trabajamos con Pescaderías Coruñesas o compramos directamente a Mercamadrid, esos son nuestros proveedores. Siempre producto fresco, claro. Ellos nos sirven todos los días. Por eso, tenemos el stock limitado en el local. Solemos ofrecer rodaballo, pichín, bacalao, atún, algún tartar… y si entra algo de temporada pues lo aprovechamos y hacemos sugerencias de la casas. Un ejemplo de esto, aunque no sea pescado, es lo que hicimos en San Isidro con el rabo de buey, con tres platos –rabo de buey sobre un puré de patata con trufa, falsa lasaña con parmesano y rabo de buey, y gyozas de rabo de buey–.
En Rocacho hay mucho personal… y formado
–Veo mucho movimiento de camareros, ¿cuántas personas tiene a su cargo?
–Entre cocina y sala somos unas 20 personas trabajando con una buena preparación, ya que buscamos que tengan un nivel mínimo. Ten en cuenta que necesitamos que nuestros camareros sepan hacer un tartar, limpiar un rodaballo, emplatar… Lógicamente también los vamos formando a nuestra manera pero deben venir ya con una base bastante alta porque tienen que saber tratar un pescado muy delicado. Esto entra dentro de nuestra filosofía de hacer lo máximo de cara al cliente, que está viendo cómo manipulamos y ejecutamos el pescado y ahí no se puede fallar, porque ellos se dan cuenta de si sabes tratar el producto o no.
–Esto también sucede en la cocina, porque veo que está a la vista.
–Así es. El cliente desde que está sentado puede ver cómo se cortan las carnes, cómo se echan los pescados a la brasa… A la gente le encanta, se hacen fotos y a nosotros nos sirve como un reclamo. Respecto a la carne, antes de cocinarla se la enseñamos al cliente en crudo, para que nos dé su visto bueno. Pero, en definitiva, el hecho de que esté en todo momento a la vista, claro, también nos exige una buena coordinación en la cocina, muchísima limpieza y orden.
–Visto el éxito, ¿tiene en mente replicar el negocio?
–Rocacho es complicado de replicar pero sí tenemos en mente hacerlo fuera de Madrid, aquí ya es único. Quizás en grandes ciudades como Marbella o Barcelona.
–¿Es un solo un pensamiento o se lo plantea realmente?
–[Risas] No, no, se está cocinando. Podemos decir que está en el horno ya.
–He visto la recomendación Bib Gourmand en la puerta, ¿piensa en una posible estrella? ¿Es un objetivo?
–¿Sabes lo que ocurre? Que nosotros vamos a hacer nuestro segundo aniversario, y desde la inauguración en 2017 hemos conseguido aparecer en la guía en un año prácticamente. Creo que en 2020 volveremos a aparecer, pero ya de por sí que en un año entres es un triunfo. ¿El conseguir una estrella? Para nosotros es muy difícil porque nosotros vendemos producto, bien ejecutado, pero no hacemos las cosas que hacen los grandes cocineros. Si el valor para dar una estrella es ese, ya te digo que nosotros no lo vamos a conseguir nunca. Nosotros ejecutamos bien el producto, damos un buen servicio y el restaurante es acogedor. Si todo eso se valora para una estrella sí, si no, no es algo que me quite el sueño.
