Rodrigo de la Calle: simbiosis verde en la Sierra de Guadarrama

La palabra simbiosis, procedente del griego ‘syn’ (juntos) y ‘biosis’ (vivir), define perfectamente la asociación entre el nuevo proyecto gastronómico verde de Rodrigo de la Calle y el hotel boutique La Torre de la localidad madrileña de Collado Mediano.

Javier Mesa

El chef Rodrigo de la Calle y Pilar Guillén socios en La Torre Box Art Hotel y El Invernadero. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
El chef Rodrigo de la Calle y Pilar Guillén socios en La Torre Box Art Hotel y El Invernadero. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En ocasiones tropezar dos veces en la misma piedra sirve para que las piezas de un puzzle encajen. Eso es lo que le ha sucedido al chef Rodrigo de la Calle, acuñador del término ‘gastrobotánica’ junto al productor Santiago Orts en Madrid Fusión allá por 2009. Tras vivir una experiencia hotelera fallida el año pasado, hace unos meses se cruzó en el camino de otro establecimiento del sector, La Torre Box Art Hotel de Collado Mediano (Madrid). La casualidad ha querido que, en esta segunda oportunidad, el escenario de un hotel se complemente a la perfección con su #revoluciónverde en un entorno que dota de pleno sentido a la apuesta del cocinero.

Los propietarios de esta segunda piedra son el matrimonio formado por Pilar Guillén y Ángel García, que hace un par de años abrieron este hotel boutique (funciona como galería de arte) de siete habitaciones tras rehabilitar un caserón de comienzos del siglo XX. “Queríamos ampliar la experiencia de nuestros huéspedes más allá del pequeño bistró que teníamos en funcionamiento y complementarlo con un restaurante de alta cocina”, recuerda Pilar, directora del hotel. “El entendimiento con Pilar y Ángel surgió de inmediato”, prosigue Rodrigo, “ya que ambos estábamos en un momento de búsqueda del socio adecuado para la oferta que queríamos dar y el hotel se encuentra estratégicamente situado a tiro de piedra de Madrid, pero en un entorno natural privilegiado con la sierra de Guadarrama de escenario. Además, suponía un reto trabajar en del primer hotel boutique de la Comunidad de Madrid con restaurante gastronómico fuera de la capital”.

Así surgió El Invernadero, un restaurante acristalado en pleno jardín donde la naturaleza y la luz de la montaña acompañan al comensal y en el que Rodrigo de la Calle puede practicar sin límites su personalísima cocina en torno a los reinos vegetal y fúngico. La sintonía con los propietarios fue tal que el chef no dudó en participar como socio del establecimiento y hacerse cargo de su oferta global de restauración, tanto del bistró como del espacio en forma de caja de cristal donde se organizan eventos privados.

Comedor de El Invernadero, totalmente integrado en el jardín del hotel.
Comedor de El Invernadero, totalmente integrado en el jardín del hotel.

Es en este marco en el que el cocinero nos habla de este nuevo proyecto en el que se ha implicado de tal manera que “me he mudado con mi familia a muy pocos metros, a un chalé con un terreno donde cultivo alguno de los ingredientes de los platos del menú, aparte de los que crecen en el pequeño microhuerto del jardín de La Torre”. La asociación con un hotel de esta características es la fórmula que le permite avanzar en el camino emprendido hace muchos años en su restaurante de Aranjuez, del que conserva la filosofía que le valió la estrella Michelin y a su tradicional proveedor de verduras, Fernando Alcázar.

“Soy muy honesto y no trato de engañar a nadie con una propuesta que siempre he englobado dentro de la alta cocina, entendida como aquella que no es estrictamente tradicional”, reconoce. Esta búsqueda de lo no convencional se ha traducido en media carrera (lleva 22 en cocina) haciendo ‘cocina verde’, que es “un término muy amplio y que, además de verduras, engloba miles de especies del reino vegetal y de los hongos. Aplico nuevamente la gastrobotánica a mi cocina con raíces, tallos, brotes, hojas, flores, hierbas, semillas, germinados…”.

Todos estos ingredientes se incorporan a un menú cerrado, denominado #revolucionverde, que el chef compone cada día en función de lo que le ofrece la tierra y se presentan en 35 bocados con apariencias que engañan a la vista y proponen al cliente un divertido juego de adivinanzas. Él mismo se encarga de escribir a mano antes del servicio en la carta los ingredientes principales de los diferentes pases a modo de pista de lo que se esconde tras el nombre y el aspecto de cada plato: Aceituna animal, Almeja terrestre de Guadarrama o Carajillo, etc. “La única proteína animal que incorporamos, siempre aparece enmascarada y como ingrediente dentro de caldos o fondos”, aclara el cocinero. “Ahora mismo, lo más animal que tengo en el menú es un licuado de ostra y algo de tuétano, por ejemplo”.

El chef cultiva parte de los vegetales con los que cocina en el propio huerto del hotel. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
El chef cultiva parte de los vegetales con los que cocina en el propio huerto del hotel. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Esta propuesta, aclara Pilar Guillén, viene precedida por una fase de información al cliente sobre el formato del restaurante y del conocimiento de sus gustos personales e intolerancias. En los cuatro primeros meses de funcionamiento de El Invernadero, que han coincidido con la temporada de verano, la respuesta del público ha sido buena, “primero porque el cliente de este formato de hotel busca algo diferente, aunque también es cierto que un índice muy alto de los comensales son antiguos clientes que me han querido seguir la pista”, reconoce Rodrigo.

Aparte del restaurante, el hotel dispone de un pequeño comedor que funciona como bistró bajo la dirección del ‘cocinero verde’, “pero con una oferta más desenfadada y abierta a carnes, pescados y mis arroces”, ya que “no a todo el mundo le gustan las verduras y debíamos aprovechar la excelente carne que nos ofrecen proveedores locales como la Finca de Jiménez Barbero, que me permite ofrecer el mejor chuletón de la sierra madrileña”. Esa localización estratégica, tan próxima a Madrid, ayuda al cocinero a seguir trabajando con otros proveedores de referencia como Antonio de Miguel, Prodemar y sus productos de piscifactoría o Madre hizo Pan, con base en la vecina localidad de Alpedrete.

Y sobre todo, le sitúa relativamente cerca de un aeropuerto internacional para viajar. Porque, a pesar de que parecía desaparecido del mapa desde hace año y medio, Rodrigo de la Calle se encontraba era recorriendo otras geografías, ampliando horizontes y negocios. En Pekín (China) ha puesto en funcionamiento dos restaurantes: Lola, que basa su propuesta en la gastronomía española más buscada fuera de nuestras fronteras (tapas, arroces, etc.) y Verde, “donde he podido poner en práctica la gastrobotánica de la mano de un proveedor local en un mercado que es el mayor consumidor de verdura del mundo y dispone de una inagotable variedad de recursos vegetales y botánicos”. Esta aventura asiática le está sentando tan bien al cocinero que en 2016 se prepara para el lanzamiento de un tercer proyecto de inspiración vegana aún sin bautizar.

Esencia de remolacha.
Esencia de remolacha.

Asimismo, desde el año pasado viaja cada dos meses a París para colaborar en el laboratorio del chef francés Joël Robuchon, y más recientemente, desde junio, colabora con el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario (Gasma) de la Universidad Cardenal Herrera en Castellón, donde ejerce de chef del restaurante regentado por los alumnos y participa en la elaboración de los programas impartidos en torno a la gastrobotánica, además de desarrollar otras líneas de investigación.

“Aunque implique un esfuerzo enorme de planificación, he llegado al punto de poder hacer todo lo que me gusta, sin renunciar a la familia, gracias a mi equipo, a la ubicación del nuevo restaurante y al haber reducido considerablemente la asistencia a congresos”, explica Rodrigo de la Calle. En referencia al exceso de citas relacionadas con la cocina, el chef asegura que “venimos de un proceso de ‘canibalización’ de la gastronomía en nuestro país, en el que todo lo referente a la cocina se ha convertido en cuestión de modas pasajeras. Antes los niños querían ser bomberos o astronautas y ahora quieren ser cocineros. Vivimos en la profesión un exceso de gente que llega a la hostelería queriendo ser chef directamente sin conocer el sacrificio que implica, la cantidad de horas de esfuerzo duro y de fregar cacerolas que supone. Tras 22 años de carrera, de recibir bastantes bofetadas y a costa de mucho sacrificio personal y familiar, tengo claro que en hostelería hay que emprender sólo si se tiene la pasión necesaria y una firme convicción”.

Esa misma convicción es la que empuja a este cocinero a la apuesta de asociar su cocina de vanguardia a un pequeño hotel de montaña. “Es el formato lógico en el resto del mundo, donde los restaurantes gastronómicos están mayoritariamente ubicados en hoteles. Lo que no se entiende es la situación que vivíamos en España con un exceso de establecimientos de alta gama sin una estructura que les diera soporte… no era sostenible”, concluye.

Rodrigo de la Calle a las puertas de El Invernadero. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Rodrigo de la Calle a las puertas de El Invernadero. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

1 COMENTARIO