El chef Rodrigo de la Calle abrió en 2015 el restaurante El Invernadero en la localidad de Collado Mediano en la sierra de Madrid, donde al año siguiente, 2016, recibió su primera estrella Michelin. Ahora arranca 2018 con el traslado a Madrid de su restaurante a Ponzano, 85, el local en el que hasta hace meses se encontraba el restaurante Sudestada de Estanis Carenzo.
Este paso forma parte de una nueva etapa al haberse quedado pequeño el espacio del restaurante de la sierra tras recibir la primera estrella Michelin, y con el objetivo de crecer. “Llega el momento en que los medios se quedan pequeños, hemos estado haciendo magia en un sitio minúsculo, en una cocina que hace tiempo se nos quedó pequeña, pese a ello, ha sido una época bonita donde hemos aprendido mucho durante estos años y hemos creado equipo y familia. En esta etapa hemos forjado el estilo que tenemos de ver, entender, sentir y ejecutar la gastronomía.”, señala Rodrigo de la Calle.
El Invernadero en su antiguo emplazamiento tenía una capacidad máxima para 12 comensales y se hacía complicado dar cabida a todas las reservas. “Nos daba mucha pena no poder ofrecer nuestro trabajo a todo el público que nos solicitaba reservas”, declara el chef. “Nos dimos cuenta de que nuestra línea de trabajo tenía que evolucionar hacia delante, y eso empieza en poder dar cabida a toda la gente que quiere conocer nuestro trabajo, al final, estamos donde estamos por y para nuestros comensales”, sentencia Rodrigo.
Se trata de un traslado por la rentabilidad del proyecto, pero también por la comodidad de trabajar más y mejor. “Es un segundo paso, muy importante, en nuestro plan. Quiero que el cliente perciba que somos felices haciendo nuestra cocina y que esté a gusto en un espacio que acompañe en comodidad para todos”. La previsión es arrancar de forma inmediata con las obras del local en Madrid y abrir el próximo mes de mayo.
En esta mudanza, la Gastrobotánica seguirá siendo el motor del equipo. La alta cocina verde, recuperación de especies vegetales, respeto al entorno, cultivo integrado, apuesta por la diversidad de las especies y la puesta en valor del mundo vegetal… son parte de la base de la filosofía de Rodrigo de la Calle, que lleva años trabajando con menús basados exclusivamente en lo verde.
En la mente del chef Rodrigo de la Calle siempre está el crecimiento personal y profesional, caminando hacia un proyecto más completo que ubique en un futuro, al restaurante en un espacio natural abierto, con huerto propio, ecológico, para elaborar todos y cada uno de los platos con corazón vegetal rodeados de naturaleza. Su apuesta, desde siempre, es por el trabajo de agricultores y viticultores sostenibles, la apuesta por lo local y la investigación de especies de origen vegetal.
