El Convento, que se ubica muy cerca del hotel del mismo nombre, al que pertenece, goza del privilegio de representar a la gastronomía de una bella e histórica ciudad, como es Arcos de la Frontera, en la ruta de los pueblos blancos. Además, ofrece el marco perfecto para degustar la cocina tradicional serrana andaluza, pues se asienta en el patio del antiguo palacio de Valdespino, que se remonta al siglo XVII, con sus columnas de mármol artesonado y de madera.
De este modo, el escenario ayuda al comensal a retrotraerse a otros tiempos culinarios y disfrutar de la mejor gastronomía de la Andalucía interior. María Moreno, propietaria y jefa de Sala de El Convento, explica que el propósito del restaurante es recuperar la comida que antiguamente se hacía, como potajes, sopas… y utilizar productos autóctonos. “Recuperar las antiguas recetas de la tradición oral, como el Abajao (sopa de espárragos silvestres), Berza (cocido serrano), ajo a la comendadora (sopa típica de Arcos), Tagarninas esparragadas (verdura silvestre) o Garbanzos con acelgas, que son nuestras entradas”, explica.
La mayoría de los productos que se emplean en el restaurante proceden de la Sierra de Cádiz y muchas de las recetas que prepara su jefe de Cocina, José Vega Serrano, también son populares en las casas de la ruta de los pueblos blancos. Es el caso, además de los citados platos, de carnes de caza como el conejo con arroz, la perdiz en salsa de almendras, el faisán en salsa de verduras o la paloma torcaz estofada. El Convento se vale, asimismo, de aceites y legumbres de la comarca, y entre los ingredientes básicos que se emplean para elaborar los platos no faltan las cebollas, los ajos, el tomillo o el laurel. “Los espárragos y las tagarninas las adquirimos en la sierra y el resto de las verduras y las frutas en la huerta de Arcos”, asegura María Moreno.
Las especialidades de este restaurante de cocina tradicional serrana, como la define Moreno, son el solomillo de cerdo relleno, el ya citado Conejo con arroz y la perdiz al gusto del chef o el guiso de Chocos con patatas, mientras que los platos más solicitados son la Sopa de ajo y la Perdiz en salsa de almendras. “En la carta también se pueden encontrar buenas ensaladas, paté casero, revueltos y pescados”, recuerda la propietaria del restaurante.
El restaurante El Convento ofrece un menú del día que se cambia semanalmente y cuesta 24 euros. No existe un menú de degustación “porque”, alega Moreno “el tipo de platos no se adapta a él”. Ahora que estamos en invierno el restaurante da prioridad a las verduras y la caza, mientras que en verano se introducen sopas frías y ensaladas. Lo que no falta nunca en la carta son las sopas y los potajes.
Un de los apartados más reseñables de El Convento son sus postres, todos ellos caseros. Una carta extensa en la que sobresale el tocino de cielo, “que surgió en los conventos como aprovechamiento de las yemas que sobraban en las bodegas, donde utilizaban las claras para clarificar el vino”, recuerda Moreno, así como la jalea de naranjas y zanahorias con queso fresco, las peras la menta o el helado de plátanos y café. Todos ellos regado con vinos dulces de Jerez. Este restaurante, con una bodega en la que no faltan las principales denominaciones de origen españolas, también promociona los caldos locales, como el Tierra Blanca (blanco), Viña Lucía (tinto), de bodegas Páez Morilla o Regantío Viejo (tinto) de bodegas Regantío. l
