Salsas ‘bajo control’ en restauración social

Los menús en el área de la restauración colectiva, como sucede en el resto del sector de la restauración, llevan una multitud de ingredientes en sus platos. Entre éstos se encuentran las salsas, con la particularidad de que en el primer caso poseen un control añadido debido al público sensible al que se dirigen a menudo: infantil, enfermos, tercera edad, etc.

La compañía multinacional de restauración colectiva Sodexho prepara a diario unas salsas elaboradas por su personal de cocina en base a los ingredientes establecidos en las recetas de su programa Click & cook. “Dependiendo de si nuestros comensales son niños, adultos o personas de la tercera edad”, se añade desde la firma de origen francés, “se utiliza la misma base de ficha técnica, pero adaptándola al tipo de comensal”. Por poner un ejemplo, en la salsa boloñesa cocinada para un colegio los chefs eliminan el vino, disminuyen el ingrediente pimiento y aumentan la cantidad de tomate.

Paloma Fernández-Aller, secretaria general técnica de Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (FEADRS), añade a colación que “en las empresas el consumidor final es una colectividad adulta y sana y, los colegios, hospitales y residencias son especialmente sensibles (niños, enfermos o personas de la tercera edad), donde no se suelen utilizar salsas elaboradas tal y como se conocen en la restauración pública o comercial. Por ejemplo, no se pone salsa al roquefort”, explica, mientras recuerda que las empresas de restauración colectiva, al no poder emplear salsas elaboradas, “se reducen a un medio húmedo que aporta sabor y nunca grasas”.
 Se emplean salsas sencillas y que respondan a dietas tradicionales, que no sean especialmente hipercalóricas y que se encuadren en una estrategia para prevenir la obesidad. Para ello, se aplican en aquellos alimentos que tienen como base la dieta tradicional o mediterránea, como las verduras y el aceite de oliva.

Pero como la sencillez no va reñida con la cantidad, se pueden elaborar una gran variedad de salsas que acompañen a los alimentos empleados para cocinar los menús. Esto es lo que sucede con la firma Sodexho, presente en ochenta países, que prepara a menudo multitud de salsas, como la de tomate, la salsa de hortalizas, salsa de queso cabrales, de salmón, a la vasca, al pesto, all i oli, la americana, aragonesa, bechamel, bilbaína, boloñesa, campera, carbonara, de anchoas, de atún, española, verde o vinagreta.

En cuanto al margen de maniobra a cargo de los chefs en este campo de la restauración social, a juicio de la secretaria general técnica de FEADRS, “éstos no tienen ninguno, por ello en este sentido no pueden ser creativos. Tienen unas fichas de composición y de elaboración de los menús, diseñadas por dietistas y nutricionistas, y no pueden variarlas”.

Por último, Sodexho (miembro de FEADRS), ateniéndose a las recomendaciones estipuladas por el plan del Ministerio de la Estrategia Naos, cumple con una serie de compromisos establecidos entre los que destaca el no utilizar aceites ricos en ácidos grasos saturados (aceite de palma, palmiste y coco) o en ácidos grasos trans, sustituyéndolos por otros más saludables. Asimismo, afirma cumplir con las recomendaciones de ingesta en grasas que recomiendn no exceder del treinta por ciento. l
Jorge Todolí