Los restaurantes encuadrados dentro de la categoría de fine dining usan la salsa como un elemento indispensable en muchas de sus creaciones. Como aderezo idóneo para resaltar el sabor y el valor nutricional de un plato, más que como elemento ornamental –pero muchas veces también lo es-, estas sustancias casi siempre están presentes. Eso sí, más ligeras, más saludables y, prácticamente siempre, elaboradas entre las cuatro paredes del local.
“Una salsa debe acompañar en textura a un producto. Tiene mucho sentido usarlas en alta cocina porque es un elemento fundamental de dichos platos y no simplemente ha de ponerse para decorar”, afirma Fernando Pérez Arellano, jefe de Cocina del restaurante Zaranda de Madrid (una estrella Michelín). Según Pérez Arellano, las salsas se usan (en Zaranda) en todos los platos, sobre todo en carnes. De hecho, ha habido veces en las que han llegado a tener hasta once tipos de salsas para carnes, sin perder de vista el hecho de que en este local, cualquiera de las que se usen han de respetar fórmulas muy tradicionales.
Así, parece innegable que el uso de las salsas en fine dining es un camino obligado, pero lo que también parece fundamental en este tipo de establecimientos es evitar, en la medida de lo posible, los preparados, incluyendo las bases. Hay que preservar la calidad. Toda salsa que se elabora en el local se hace en el mismo local. Según palabras de Perez Arellano “En cocina no entra nada hecho”.
“Aquí hacemos todas las salsas, reitera por su parte Carlos Oyarbide, del restaurante del mismo nombre. Imagínate, todas. Son todo salsas, infusiones, caldos… pero mucho más sensibles que antes y mucho más light. No hablamos de la salsa que estábamos acostumbrados a ver antes: espesita. Se trabaja con las clorofilas, con los caldos de los productos, con los consomés y los jugos más importantes. Actualmente, además, adquiere mucha importancia el color: el verde, el amarillo, el rojo, es decir, la zanahoria, el zumo y todo eso. Lo que hacemos es intentar sacarlo”.
Más saludables y ligeras
Según los cocineros entrevistados, las tendencias actuales giran en torno a lo light. Dejan de usarse espesantes, harinas, y se reduce la utilización de mantequillas, aunque es verdad que de vez en cuando también se dejan tentar por recetas algo más calóricas, pero son las menos.
Y, aún así, más calóricas o menos calóricas, al final el resultado es lo que cuenta: hay que conseguir que triunfe el sabor, satisfacer la demanda del cliente en cuestión de salud, pero también a la hora de agradar al sentido del gusto. Para ello, en muchas ocasiones adquiere una importancia especial un clásico: el aceite de oliva. Y hay algunas cosas que no cambian.
“Aquí se moja pan. Yo, de hecho, sin pan no podría comer, pero sí, las salsas se refinan más, reitera Carlos Oyarbide. Lo que no utilizamos son harinas; lo que hacemos es fusionar el producto –por ejemplo, vuelvo a la zanahoria- con un buen aceite, para buscarle una textura correspondiente a las nuevas tendencias”. l
Ana I. García
