Samy Alí: “La receta de cada cocinero es única y eso es contrario a la globalización”

Del campo a la ciudad. El cocinero Samy Alí y su restaurante La Candela Restò, han seguido un camino inverso a las nuevas modas que buscan el retorno a la naturaleza como signo de identidad. Su proyecto nació en una villa de la sierra de Madrid y ha recalado en el centro de la metrópoli, dentro del selecto grupo de restaurantes con lista de espera.

Javier Mesa

El chef Samy Alí en la cocina de su restaurante. Foto: ©Javier Mesa / Restauración News
El chef Samy Alí en la cocina de su restaurante. Foto: ©Javier Mesa / Restauración News

En un discreto rincón del barrio de Ópera, a un paso del bullicio turístico de la Plaza de Oriente, el Teatro Real y la Puerta del Sol, se encuentra La Candela Restò, uno de esos restaurantes que a la chita callando y gracias al boca a boca, no deja de mencionarse como candidato a la estrella Michelin. Al frente, Samy Alí, un cocinero atrevido que practica una culinaria fruto del mestizaje que lleva en las venas.

Cocinero global, de padre sudanés y madre española, rompedor, vanguardista… ¿Cómo defines tu proyecto más allá de todos estos lugares comunes?
Lo que mejor define a día de hoy nuestra identidad es que realmente no nos mueve la pasta. Es una cosa de la que me enorgullezco. De que llevemos casi tres años que no ganamos un solo duro más de lo que gastamos y que sigamos aquí dando el cayo.

Y eso, ¿a qué obedece?
A que lo que buscamos es la calidad de lo que ofrecemos y el desarrollo de la gente con la que trabajamos, que estén a gusto aquí, que hagamos cada vez mejores cosas. Muestra de esta apuesta es que, para lo pequeños que somos, tenemos cinco personas en sala, dos en pastelería, el jefe de cocina y otros cuatro compañeros con él. Con la gente que viene a hacer prácticas llegamos a los 14 y 15. Y todo eso para dar de comer a 24 personas; y no tenemos estrella Michelin, ni nada que se le parezca.

A pesar de que existe un runrún sobre vuestra firme candidatura…
Aunque no entiendo mucho cómo funciona la guía y lo veo muy lejos, es cierto que sería un gran apoyo para nosotros a la hora de seguir haciendo las cosas como nos gusta e incluso desarrollarnos más. A mí me encantaría tener una cocina con 25 personas. Crecer y evolucionar es lo que nos incita a trabajar.

La sala del restaurante tiene capacidad para 24 comensales.
La sala del restaurante tiene capacidad para 24 comensales.

Y sigues firme en tu apuesta por el menú cerrado.
Llevo a gala ofrecer solo menú degustación; y eso que estamos en una zona muy limitada de público a pesar de ser un enclave maravilloso. A pesar de estar en un rincón restringido de Ópera, llenemos todos los días con gente que viene con reserva, la mayoría a través de internet.

¿Cómo te metiste entre cacerolas y sartenes?
En mi caso siempre se ha respirado que era cocinero. He crecido siendo cocinero. No sé en qué momento tomé la decisión, pero desde muy pequeño he tenido curiosidad por las cosas que comía. Las dos cosas que más me asombraban eran el pan y el helado… ¡pero cómo demonios se hace esto! A partir de ahí todo vino rodado. Estuve estudiando en Majadahonda y mientras hacía extras en un restaurante de puchero tradicional de Boadilla del Monte, La Cañada. A partir de ahí, Can Fabes, Coque, Kabuki, Cambio de Tercio…

… y la Candela Restó en la sierra de Madrid, en Valdemorillo.
A Valdemorillo llegamos porque conocí a mi socia Sión Calderón a través de un amigo que me comentó que necesitaban un chef para su boda. Trabajé con ella e inmediatamente nos pusimos a buscar local por Madrid, pero al final llegó la oportunidad de Valdemorillo donde ella vivía. Se trataba de montar algo, de esa necesidad de empezar a trabajar sin saber dónde. Nos costó horrores; estuvimos allí diez meses y al final la gente venía de Madrid a comer y a pulso logramos hacer muchas cosas con solo dos personas en cocina. Allí nos dimos cuenta de que éramos capaces de lograr dar el salto a Madrid. Si ahora duermo cinco horas porque tengo dos hijos pequeños, allí dormía cuatro… era una locura.

¿Qué echas de menos de aquella etapa?
Me gusta mucho estar cerca del campo. El espíritu de Montia (San Lorenzo de El Escorial) me emocionó y me influenció, pero nosotros somos más urbanos y nos gusta hacer mezcla. Para no perder el vínculo tengo una especie de hermano en el campo, Raúl, que tiene una huerta ecológica en Cazalegas (Toledo) y que me trae todas las semanas flores y otros ingredientes. A partir de ahí, procuramos mantener lo que nos gustaba de Valdemorillo.

Cuando muchos cocineros vuelven la vista al campo, vosotros echáis la vuestra a la urbe. ¿Habéis tenido que hacer concesiones en este viaje?
Tenemos mucha gente y llenamos incluso los miércoles, y cuantos más clientes tienes, más te puedes permitir no hacer concesiones. Lo fundamental para nosotros es seguir llenando para hacer cosas nuevas y crecer, ser mejores, tener más personal, etc. Esto de pasar tantas horas trabajando en lo que me gusta y ver la respuesta del público, es la felicidad para mí.

¿Qué viene buscando tu cliente?
Busca cosas diferentes. Pero hay una línea muy delgada entre lo muy bueno y lo muy malo. Rizar el rizo porque sí no es positivo. Lo importante es hacer cosas en las que creas, que te transmitan, que es cuando el cliente realmente se emociona. Si tú te lo crees y lo vives, él va a alucinar. Aislar el tomate, el pimiento y la cebolla en texturas y ponerle un poco de comino, para hacer un gazpacho diferente ya no tiene sentido. Eso es complicarse para hacer cosas que ya tienen muchos precedentes. Nosotros buscamos crear conceptos y sabores nuevos o adaptar las técnicas que conocemos a los mejores géneros.

Y alguno vendrá buscando tendencias, ¿no?
Tengo un pequeño problema con las tendencias. En 2006 entré a cocinar en Kabuki y estuve tres años. Y ahora resulta que lo que más hay son restaurantes de cocina de influencia asiática… Siempre he intentado hacer lo que me gusta y ser original y he estado en vanguardia en muchas cosas, pero como somos bastante cabezones intentamos irnos al lado opuesto de las modas… Respeto mucho a quien se pone a hacer baos, porque hay sitio para todos en hostelería, pero que está claro que no me gusta que me metan en ese grupo.

Tres ejemplos de la cocina de Samy: Chipirón + Thailandia + Chroizo, Sólo Salmón y El Origen del Cacao.
Tres ejemplos de la cocina de Samy: Chipirón + Thailandia + Chorizo, Sólo Salmón y El Origen del Cacao.

¿Corremos el riesgo de acabar comiendo lo mismo en todos los sitios por las modas y la globalización?
Eso será si no hay gente con la curiosidad de conocer el desarrollo de cada cocina y de buscar la innovación y la vanguardia. No creo que el crecimiento de la restauración organizada vaya en contra de la diversidad. A la vez cada vez hay más independientes que apuestan por lo contrario. Ahora todo es cocina personal frente a la carta que se llevaba donde todos ofrecían los mismos platos. Ahora la receta de cada cocinero es única, y eso es totalmente contrario a la globalización. Los ingredientes son globales, es cierto, pero la combinación no. Aquí mezclamos el curry rojo con la tinta de calamar, el chorizo y la ocra.

¿Qué viajes tienes pendientes para enriquecer tu propuesta?
Tengo que viajar y comer en India, Tailandia… y al Norte de África para ahondar en sitios de cocina verdadera. Es una zona donde no hay tanta depuración en la gastronomía como para comer en los sitios adecuados de primeras. En el anterior viaje pude probar y coger ciertos conceptos pero no ahondar en las raíces. Eso es lo que necesito, más recorrido para que las ideas no se agoten.